El uso del ajo en la cocina catalana es frecuente e intenso y puede ser considerado entre sus signos distintivos. Así que daremos una pincelada histórica para demostrar que no se trata de una novedad culinaria. Al contrario, está profundamente arraigado en las prácticas culinarias tradicionales de los antepasados en la región. Y cuando hablamos en términos históricos, consideraremos que muchos rasgos de la cocina catalana tradicional, como ciertas elaboraciones que utilizan el ajo en la cocina, son compartidos por la cocina provenzal, balear o valenciana.
Asentamientos Fenicios en el Mediterráneo.
Fuente: Ana Delgado Hervás. SAGUNTUM EXTRA – 9, 2010, pág. 34.
HITOS HISTÓRICOS DE LA ALIMENTACIÓN Y LA GASTRONOMÍA MEDITERRÁNEAS
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3100 a. C.
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Egipto surge como un estado centralizado; los egipcios desarrollan la agricultura y refinan diversas técnicas culinarias para las legumbres, verduras, pan y cerveza |
| 3000 a. C. | El vino se convierte en una bebida popular |
| 2000-146 a. C. | Expansión de los Fenicios por todo el Mediterráneo, llegando a establecer enclaves importantes en Cartago (Túnez, 825-820 a. C.) y en el sur de la la Península Ibérica. Exportan y comercian con el olivo, el aceite, el vino, las salazones y frutas y otros alimentos procedentes de Oriente Medio (actual Líbano) |
| 350 a. C. | El griego siciliano Achestratus escribe Hedypatheia (Vida de Lujuria), una guía de la mejor comida en la región del Mediterráneo |
| 241 a. C. | Inicio de la expansión Romana fuera de la Península Itálica. Los Romanos incorpran, bajo el Imperio Romano, comidas y técnicas culinarias de los Griegos y de otros, como los Fenicos y Cartagineses |
| 200-300 | El bibliotecario griego Arthenaeus escribe sobre los hábitos alimentarios de los Romanos y de otros pueblos de la región Mediterránea |
| 300-400 | Marco Gavio Apicio publica De Re Coquinaria (Sobre las Cosas de la Cocina), una colección de recetas y técnicas de cocina Romana |
| 750-1258 | Edad de Oro del Islam; se desarrollan los alimentos y la cocina para los Árabes y el Mediterráneo Árabe |
| 1226 | El libro de cocina de Bagdad, compuesto por Muhammad ibn al-Hasan ibn Muhammad ibn al-Karim al-Katib al-Baghdadi, menciona los kebabs y guisos servidos como tapas |
| 1281-1924 | Imperio Otomano: los esfuerzos para alimentar a los sultanes y su corte desembocan en una cocina altamente refinada que toma prestada de todas las regiones vecinas e incluso de Asia |
| 1492 | Inicio de la edad de la exploración e intercambio colombinos. Tomates, pimientos, patatas y chocolate son introducidos para la gente en el Mediterráneo |
| 1492 | Expulsión de los judíos sefardíes de España por los Reyes Católicos mediante el Edicto de Granada, y posterior diáspora por toda la región Mediterránea |
| 1554 | Se abre la primera cafetería en el Mediterráneo en Estambul |
| 1600 | El té es importado a la región Mediterránea |
| 1776 | Bekir Effendi abre una tienda de dulces en Estambul, donde vende una especialidad conocida como Delicias Turcas |
| 1799-1815 | Ascenso de Napoleón Bonaparte, que extiende y consolida territorios por todo el Mediterráneo; inicio de la expansión europea en África del Norte y en el Oriente Medio, proporcionando nuevos platos y hábitos alimentarios a aquellas regiones |
| 1830 | Francia conquista Argelia |
| 1881 | Túnez cae bajo el yugo Francés |
| 1.889 | La Reina Margarita de Saboya de Italia prueba una pizza con tomates, albahaca y queso mozzarella con ocasión de su visita a Nápoles. De ahí toma su nombre la pizza margarita |
| 1911 | Italia conquista Libia |
| 1912 | Marruecos se convierte en un protectorado Francés, después de ser dominado por los británicos, los franceses y los españoles |
| 1939-45 | La II Guerra Mundial provoca destrucción y restricciones alimentarias al la región Mediterránea. Después de la guerra, las políticas de liberalización comercial y de descolonización afectan al qué y al cómo come la población, en gran medida mejorando la ingesta nutricional y la cantidad y variedad de alimentos disponibles para comprar |
| 1951 | Libia declara la independencia de Italia |
| 1954-62 | Se libra la guerra de independencia de Argelia conta Francia |
| 1956 | Marruecos y Túnez logran la independencia de Francia |
| 1970s | Disminuye la pesca en el Mediterráneo; desaparecen platos y alimentos tradicionales de los menús en los restaurantes, lo que lleva a temer a temer que la forma de comer mediterránea esté cayendo en desgracia |
| 1975 | El médico norteamericano Ancel Keys publica Cómo comer bien y estar bien, la vía Mediterránea, disparando el interés internacional por la dieta Mediterránea |
| 1980s | Se inicia la expansión en Europa de los restaurantes americanos de comida rápida y continúa en otras partes del Mediterráneo |
| 1989 | Se funda el movimiento Slow Food, en oposición al crecimiento de McDonald’s y de otras cadenas de restaurantes de comida rápida alrededor del mundo |
| 2008 | La Organización para los Alimentos y la Agricultura (FAO) perteneciente a la ONU halla un aumento en los niveles de obesidad y de consumo de grasas en los países europeos del Mediterráneo |
| 2025 | Se espera que la población de la región Mediterránea alcance los 550 millones de habitantes |
Fuente
Adaptado de Carol Helstosky. Food culture in the Medieterranean. Greenwod Press. London, 2009
QUÉ ENTENDEMOS EN ESTE BLOG POR COCINA
En este blog el concepto de cocina utilizado trasciende el mero arte de procesar y presentar la comida de una forma creativa para su co
nsumo. Entendida en un sentido amplio, deberíamos incluir las operaciones previas de conservación, almacenaje, y preparación de los artículos que entran en la elaboración de los platos. Y también habría que considerar las operaciones posteriores a la mesa como el reciclaje de los restos. Aun más, pretendemos incluir otros aspectos relacionados con la alimentación humana, su pasado y su presente.
Así definida, la cocina nos ofrece un marco referencial, marcándonos qué se puede y qué no se debe comer. También nos indica cómo deben procesarse los alimentos según los saberes aprendidos y transmitidos de una generación a otra. Sin olvidar en qué momentos del día, con quienes y con qué ritual debemos enfrentarnos al hecho de alimentarnos. Al ingerir un alimento de forma electiva en este contexto nos incorporamos, en tanto que comedores, a un sistema culinario –con prácticas materiales y simbólicas- que forma parte de una cultura concreta. Contribuye pues a dar sentido a nuestra presencia en el mundo y relación con el otro en una comunidad global.
«El tarasconés quiso leer, ante todo, los relatos de los grandes
viajeros africanos, las narraciones de Mungo-Park, de Caillé, del
doctor Livingstone, de Enrique Duveyrier.
Leyéndolas, supo que aquellos intrépidos viajeros, antes de
calzarse las sandalias para las lejanas excursiones, se habían
preparado con mucha anticipación para poder soportar
hambre, sed, marchas forzadas y privaciones de todo género.
Tartarín quiso hacer lo mismo, y desde aquel día empezó a
tomar «agua hervida». En Tarascón llaman «agua hervida» a
unas rebanadas de pan mojadas en agua caliente, con un diente
de ajo, una pizca de tomillo y un poco de laurel. El régimen era
severo. ¡Figuraos la cara que pondría el pobre Sancho!…»
Alphonse Daudet (1872). Tartarin de Tarascon.
PRODUCCIÓN AGRÍCOLA EN LA HISPANIA ROMANA
Los vinos Hispanos
Los vinos andaluces de Cádiz y los de la región levantina eran de gran calidad y objeto de exportación, tal como citan Plinio y Marcial. Los viñedos laetanos (Maresme y Vallès Oriental, en la zona costera y prelitoral contigua a Barcelona) eran famosos por la gran producción que generaban. Los vinos tarraconenses según Marcial, eran considerados inferiores sólo a los campanos y competían con los etruscos, y los lauronenses (también en el Vallès Oriental) lo eran por su finura, conociéndose testimonios de su exportación a Roma y a Pompeya. Los vinos baleáricos eran comparados con los mejores de Italia. Cierto tipo de vides de la Bética producían un vino dulce que competía con el de Alba. No obstante, también se exportaban a Roma vinos hispanos de calidad baja, según citan Ovidio y Columela. También se exportaban otras bebidas o las plantas para su fabricación, como unas de semilla purpúrea con cuyas hojas se fabricaba un vino y un vinagre tonificantes del estómago. En los banquetes se solía servir una bebida hecha de 100 hierbas con adición de vino mielado.
El aceite
Los olivares Hispanos fueron reconocidos productores de aceite para la metrópoli. Así, el aceite de la Bética era considerado por algunos autores mejor y más barato que el recolectado en Italia. Ocupaba el segundo puesto después del de Italia, rivalizando en calidad con el procedente de Histria (colonia griega del Mar Negro). En el sur de la Península los olivares ocupaban extensiones grandes de terreno, siendo la principal fuente de ingresos para los turdetanos. Los olivares andaluces son citados por el autor del Bellum Hispaniense en las campañas de la guerra civil contra Cneo Pompeyo (27 a.C.). Tanto en las márgenes del Tajo como en toda la costa levantina existían buenas plantaciones de vino y olivares, tal como cita Estrabón. La región de Emerita, en la Lusitania, producía una aceituna muy dulce que también se criaba en África, según Plinio.
La Arqueología ha proporcionado una buena confirmación del puesto primordial que Hispania ocupaba dentro del Imperio como país de exportación de aceite a Italia; en el mosaico hallado en Ostia, fechado en el siglo II, junto a la personificación de las provincias agrícolas por antonomasia, Sicilia, África y Egipto, figura Hispania, simbolizada en una cabeza femenina de perfil, coronada seguramente por un ramo de olivo, que recuerda el conocido verso de Marcial, en el que el poeta representa al Betis coronado por un ramo de olivo.
Otros productos Hispanos exportados a Roma
Es importante también la producción de otros cereales en Hispania, especialmente la cebada, en los alrededores de Carthago Nova (actual Cartagena), donde ya abundaba durante la segunda guerra púnica, y en Celtiberia.
La producción de cebollas era muy importante en las Islas Baleares, y la de alcachofa en Córdoba. El comino más alabado era el procedente de Carpetania (Meseta Central). La higuera se cultivaba en toda la zona costera del Mediterráneo. Los higos secos más famosos eran los procedentes de Ebusus (actual Ibiza), que aventajaban en calidad a los de los marrucini, pueblo itálico del Adriático. También eran cotizados los procedentes de Sagunto. Las cerezas lusitanas se exportaban hasta Bélgica y el Rhin.
Los campos de la Bética, especialmente los de la Turdetania, eran extraordinariamente feraces, de lo que da fe Estrabón, que cita además la existencia de «arboledas y plantaciones de toda clase, admirablemente cuidadas», todo lo cual asemejaba grandemente la Bética a Campania.
En Turdetania se avanzó mucho en la técnica de los injertos de árboles frutales, ciruelos en manzanos y almendros, con otras especies. También se aclimataron en Hispania especies nuevas, como el ricino. Más allá de Bética, otras regiones como Celtiberia se distinguían por sus frutas, como Numancia. La veracidad de l.as fuentes escritas sobre toda esta producción viene corroborada por la Numismática de finales de la República y de época augustea, pues tanto espigas como otros frutos figuran, como emblema, en las monedas de diversas ciudades.
Fuente:
Blázquez, José María. Exportación e importación en Hispania a final de la República romana y durante el gobierno de Augusto y sus consecuencias. En: Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes. [PDF]