El cacciucco, uno de los guisos marineros de Europa Mediterránea que os presento hoy, es un plato pobre, pero suculento. Se trata de un plato de pescado muy apreciado en Italia, propio de las tierras costeras toscanas, y Livorno es su epicentro. Básicamente se trata de una sopa espesa de pescado que nació como un alimento de los pobres. Los pobres, de hecho, esperaban el fin de la jornada para ir al mercado, confiando en aprovisionarse a buen precio los productos que habían quedado sin vender. Y así es como las más diversas clases de «pescado pobre» acababan siendo cocinadas en la misma cazuela, dando origen a un plato de pescado de sabor inconfundible, entre las recetas más amadas y difundidas del territorio toscano. Todavía hoy se impone la tradición de que se prepare con el pescado no vendido en el mercado.
Mes: septiembre 2017
EL MODELO ALIMENTARIO MEDIEVAL: MEZCLA GRECOLATINA Y GERMÁNICA
De la mezcla, no exenta de conflicto, entre la cultura greco-latina, retomada y reforzada por el cristianismo, y la tradición germánica, tan opuestas, nació una nueva identidad alimentaria y gastronómica europea, innovadora con relación al pasado, que predominó durante la Edad Media. Eran dos culturas y dos economías diferentes, dos formas distintas de pensar y usar el territorio, dos maneras de plantear el equilibrio entre el ser humano y el medio ambiente.
EL DESCUBRIMIENTO DE AMÉRICA: UNA REVOLUCIÓN PARA LA COCINA EUROPEA Y MUNDIAL
Entre las múltiples formas en que se lo puede catalogar, hay una por la que destaca el Descubrimiento de América: una revolución para la cocina mediterránea, europea y mundial.
El encuentro revolucionario con un Mundo nuevo
El descubrimiento de América por Cristóbal Colón supuso una revolución de alcance mundial. Encontrarse con especies animales y vegetales nuevas provocó un cambio radical en las cocinas europeas y mundiales desde el siglo XVI hasta hoy. Los productos americanos acabaron revolucionando la gastronomía. La intensidad de esta revolución fue, sin embargo, variable según el producto, el país receptor y el hambre de los consumidores. La consecuencia fue un enriquecimiento para los paladares y para los léxicos nacionales. Asimismo, este descubrimiento introdujo nuevos elementos en las mesas familiares y una novedosa inspiración para artistas y poetas.
APORTACIONES DE JUDÍOS Y MUSULMANES AL MODELO ALIMENTARIO MEDITERRÁNEO
Es de rigor reconocer la gran huella de judíos y musulmanes en la cocina europea mediterránea actual. Desde la instauración del modelo de producción y alimentación agro-silvo-pastoril, hasta la época contemporánea, en los inicios del siglo XIX, se produjeron dos grandes cambios que impactaron en el modelo mediterráneo de alimentación. El primero se debió a las notables aportaciones que realizaron los árabes asentados en sus posesiones mediterráneas y que influyeron decisivamente en las costumbres de sus vecinos cristianos del sur de Europa. El segundo se originó a finales del siglo XVI y el siglo XVII. Supuso la incorporación de los nuevos productos llegados del continente americano y de Asia.
GRECIA Y ROMA COMO ORIGEN DEL MODELO ALIMENTARIO CLÁSICO MEDITERRÁNEO
Suele considerarse a las culturas de Grecia y Roma como origen del modelo alimentario clásico-mediterráneo. Griegos y Romanos adoptaron el nuevo modelo de producción y consumo alimentario introducido por la revolución neolítica. Mezclaron este modelo, basado en la agricultura y la ganadería, con la tradición alimentaria procedente de Egipto y Babilonia. Este denominado modelo clásico-mediterráneo, se contraponía al otro gran modelo de la época clásica: el modelo bárbaro-continental (o pastoril), característico de las diversas tribus íberas, celtas o germánicas que convivieron de forma seminómada con el imperio latino.
El modelo clásico-mediterráneo ha dominado los comportamientos alimentarios de Europa Meridional hasta buena parte del siglo XX, y constituye la base de la afamada y respetada Dieta Mediterránea.
EL APORTE DE FENICIOS Y CARTAGINESES A LA ALIMENTACIÓN MEDITERRÁNEA
El aporte fenicio y cartaginés a la alimentación mediterránea fue considerable, tanto por las técnicas de cultivo y los productos que expandieron por las costas de nuestro mar, como por las técnicas de conservación, en especial de pescado.
AIGO BOULIDO PROVENZAL: PROTAGONISTA, EL AJO
El ajo es un actor fundamental en toda la cocina provenzal junto al aceite y las hierbas aromáticas. De hecho, los platos más representativos lo incorporan, bien en el proceso de cocción como en el aigo boulido, o crudo triturado y mezclado con aceite en forma de pomada, el llamado ‘aïoli‘ que constituye el centro del plato regional más paradigmático de Provenza, el Grand Aïoli. En forma de aïoli también se consume como acompañamiento en sopas de pescado como la bouillabaise y la bourride.

SOFRIT PAGÈS, PLATO FESTIVO TRADICIONAL DE IBIZA
El Sofrit Pagès es un plato tradicional típico de Ibiza, compuesto básicamente por carnes diversas, patatas y verduras. Antiguamente era preparado por los payeses como plato festivo, dada la escasez y carestía de la carne. Los platos de pescado, como el bullit de peix o el guisat, eran más accesibles para los isleños por su bajo coste y también porque muchos de ellos podían pescarlo.
En esos tiempos, pues, el plato más festivo y ocasional, el sofrit pagès, el sofrito payés, era absolutamente carnívoro. Hoy en día se sigue preparando en ocasiones especiales, como en las fiestas navideñas, igual que otros platos tradicionales, como la salsa de Nadal (salsa de Navidad) o el coc o bizcocho.