GASTRONOMÍA PROVENZAL: ASIMILACIÓN, TRADICIÓN Y MODERNISMO

La cocina provenzal, aunque famosa mundialmente por su riqueza de preparaciones culinarias, es realmente una cocina simple, local, de “terroir”. Utiliza alimentos frescos y locales como frutos, vegetales, cítricos, pescados, carnes o hierbas.

Vendedora provenzal de pescado

Están muy presentes en la cocina provenzal el ajo (omnipresente), el aceite de oliva y las olivas, los tomates, las berenjenas, los espárragos, el queso de cabra. Y definitorias las hierbas aromáticas (hinojo, tomillo, ajedrea, romero, laurel, hinojo salvaje…). También los pescados del Mar Mediterráneo, el cordero, la carne de caza, el arroz, y la miel. Entre las frutas, muy son apreciadas las uvas, los higos y los melones. Destacan los vinos rosé de Provence, livianos, frutados que se toman frescos en verano.

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LOS GUISOS MARINEROS DE EUROPA MEDITERRÁNEA: UNA PANORÁMICA

Los guisos marineros de Europa Mediterránea tienen un origen humilde. Son platos históricamente elaborados en alta mar por los propios pescadores para su propio consumo con los productos de la pesca. En la mayoría de casos se utilizaban las piezas de descarte, una vez seleccionado el pescado rentable para la venta.

Por otra parte, muchas de las recetas de pescado y maneras de cocinarlo han sido plasmadas en obras escritas ya desde la Antigüedad clásica. Tanto Arquestrato de Gela como Apicio escribieron, en sus respectivas Arte de la Cocina, sobre numerosas recetas de pescado y maneras de cocinarlo. El segundo menciona en su obra una receta de cazuela de pescado similar en su factura a las actuales.

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