El agraz (agrestum en latín, agràs en catalán, verjus en francés, agresto en italiano, verjuice en inglés), es una salsa acídula muy usada desde la Antigüedad y especialmente en la Edad Media y el Renacimiento. Se añadía a las viandas o a las bebidas para darles sabor. Se obtenía de la uva verde de julio, machacada y dejada fermentar al sol durante algunos días. En otros casos se hervía la uva añadiendo de diversos condimentos hasta reducirla a un tercio de la consistencia inicial.
Mes: junio 2018
GARUM, UN CONDIMENTO ESTRELLA EN LA HISTORIA DEL MEDITERRÁNEO
El garum de los antiguos Romanos es un claro exponente histórico de las salsas de pescados lacto-fermentados. Su origen se remonta al III milenio a.C. en Mesopotamia, conde eran conocidas bajo el nombre de siqqu o shippu.
Este condimento, de sabor y aroma extremadamente potentes, no es una verdadera salsa. Será utilizado en todo el espacio mediterráneo durante la Antigüedad y una parte de la Edad Media. Posteriormente su elaboración y consumo en la región cayeron hasta casi desaparecer. Hoy en día son conocidas como una especialidad del Lejano Oriente. La más conocida es el nuoc-nam vietnamita, aunque también se elaboran en otros países como Laos, con el nombre de padek.
nsumo. Entendida en un sentido amplio, deberíamos incluir las operaciones previas de conservación, almacenaje, y preparación de los artículos que entran en la elaboración de los platos. Y también habría que considerar las operaciones posteriores a la mesa como el reciclaje de los restos. Aun más, pretendemos incluir otros aspectos relacionados con la alimentación humana, su pasado y su presente.
Los olivares Hispanos fueron reconocidos productores de aceite para la metrópoli. Así, el aceite de la Bética era considerado por algunos autores mejor y más barato que el recolectado en Italia. Ocupaba el segundo puesto después del de Italia, rivalizando en calidad con el procedente de 