El origen de Bizancio
Bizancio nació como una colonia de griegos procedentes de la pequeña ciudad de Megara, en el Peloponeso, en el 660 a.C. en el lugar que hoy ocupa la ciudad turca de Estambul. Este emplazamiento fue precedido por el de Calcedonia, justo en la orilla opuesta del Bósforo, pero el oráculo de Delfos recomendó cambiar a este otro lado. Ya entonces tenía una historia legendaria: los Argonautas habían pasado ya por allí según cuenta una de las leyendas mitológicas helenas.
Bizancio, en manos griegas, pronto eclipsó a su ciudad madre, Megara, debido a su espectacular belleza y a su incomparable potencial para el comercio, ya que estaba ubicada en la conexión del Mar Egeo con el Mar Negro. Sólo hay que considerar que cualquier nave de transporte comercial entre ambos mares debía pasar frente a los muros de la ciudad. Otra de sus grandes riquezas provenía del hecho de que el Bósforo es lugar de paso privilegiado de los túnidos, especialmente del bonito, que cada año descienden desde el Mar Negro en ruta hacia el Mediterráneo. Esta excelencia fue cantada por el geógrafo Romano Estrabón (Geografía, 7.6.2).
O
nce siglos más tarde de su fundación, a partir del siglo IV, la primitiva colonia griega de Bizancio se erigirá en capital de distintos imperios a lo largo de los siglos siguientes, ya con el nuevo nombre de Constantinopla: del Imperio romano (330-395), del Imperio romano de Oriente o Imperio bizantino (395-1204 y 1261-1453), del Imperio latino (1204-1261) y del Imperio otomano (1453-1922), que empezó con la Caída de Constantinopla a manos de los Otomanos y terminó con la Ocupación de la ciudad por una coalición de tropas británicas, francesas e italianas.
La alimentación en los primeros siglos del imperio Bizantino: las fuentes escritas
Sobre los primeros siglos del Imperio, del IV al VI, disponemos de escritos de dos médicos, Orebasios (siglo IV) y Anthimus (siglo VI). Ambos escribieron extensamente sobre los alimentos y la dieta y a menudo proporcionaron listas de productos alimenticios.
La alimentación en los primeros siglos del imperio Bizantino: los productos
Se ha podido reconstruir, en buena medida a partir de las fuentes mencionadas, la alimentación, los métodos culinarios y las costumbres en la mesa de la población del Imperio Bizantino en esta primera época.
La alimentación bizantina estaba constituida principalmente por cereales, olivas, verduras y hortalizas, mariscos y pescados, legumbres, granos, hierbas silvestres y frutas. Desgraciadamente, la mayoría de la población no tenía la suerte de disponer de una despensa llena de dichos ingredientes.
Así pues, para el pueblo, el consumo de pan y otros derivados de los cereales, las olivas y el aceite de oliva eran los alimentos principales de la dieta, junto a una gran variedad de legumbres y hortalizas.
El consumo de proteínas animales era limitado, excepto para las procedentes de pescados y mariscos, que eran fácilmente accesibles para la población general. La carne, por su parte, era un lujo reservado a las personas pudientes.
Consumo de cereales
Así pues, la disponibilidad de alimentos para el pueblo era menor que para las élites. El pan y los derivados de los cereales eran alimentos esenciales para la mayoría del pueblo bizantino.
Consumían todos los tipos de trigo, centeno, cebada, avena y espelta. El arroz estaba disponible, pero era caro. Era prescrito a menudo para las personas ricas enfermas, ya que se consideraba de fácil digestión y con propiedades calmantes. Con los cereales elaboraban pan, gachas, tortitas y buñuelos, compuestos por masa sin fermentar.
El pan, como ocurría en épocas pretéritas del Imperio Romano, era un alimento esencial en la dieta de los bizantinos, tanto de los ricos como de los pobres, aunque su calidad difería. Representaba una garantía de estabilidad para el gobierno de Constantinopla. Los hornos de la ciudad producían con regularidad más de 80 mil panes por día.
El pan bizantino podía ser fermentado, con levadura, o sin ella. Siguiendo la tradición de los griegos antiguos, existían diferentes tipos de pan. Así, elaboraban el artos (pan blanco recién horneado), el artos katharos (pan blanco con especias) o el hapalos artos (pan blando elaborado con leche), el paximadia (pan duro de larga duración) consumido todavía hoy en el Mediterráneo Oriental, y un preparado con los nombres de trakhanas, tragana, traganos o tragos. Este preparado consistía en bolitas de trigo de farro o escanda previamente roto, hervido con leche o yogur y posteriormente secado. Esto permitía su almacenamiento y transporte, y cuando se deseaba eran hervidas otra vez para elaborar unas gachas o una papilla agria.
Las olivas y el aceite de oliva
Según Andrew Dalby, uno de los estudiosos más importantes de la alimentación bizantina, las olivas y el aceite de oliva eran otros ingredientes esenciales de la alimentación bizantina. De hecho, suponían cerca de un tercio de la ingesta dietética total de una persona. Entonces como hoy, las costas egeas y mediterráneas del Imperio eran importantes centros de producción de olivas y de aceite de oliva.
Verduras y hortalizas
Los bizantinos cultivaban y consumían gran variedad de verduras y hortalizas. Incluían coles, lechugas, ajo, rábanos, puerros, cebollas, pepinos, apio, endibias, berros y espinacas. Sin olvidar colinabos, berenjenas, nabos, coliflor, alcachofas, taro, remolachas, setas (incluídas las trufas), espárragos, chirivías, calabazas y malvas.
Hierbas y especias
Entre las hierbas y especias usadas para condimentar los platos, los bizantinos disponían de un nutrido arsenal. Este incluía: nardo, perejil, rábano picante, apio de monte o levístico, estragón, alcaparras, cilantro y coriandro (la hoja y la semilla de la misma planta), canela, clavo, alcaravea, nuez moscada, comino, azafrán, alcanfor, hinojo, pimienta (probablemente el condimento más popular después del garum), sésamo, mostaza, mejorana, eneldo, anís, albahaca, jengibre, menta, ajedrea, silfio (una hierba acre enormemente popular en la cocina romana; fue comida hasta su extinción hacia el final del siglo VI. El asafétida es un sustituto moderno aceptable).
Frutas y frutos secos
El abanico de frutas y frutos secos entre los que que los bizantinos podían elegir era muy extenso. Así, consumían melones, uvas, higos, bayas diversas, albaricoques, melocotones, peras, manzanas, nísperos, membrillos, granadas, dátiles, ciruelos, limones, cidras, jujubes o azufaifas, cerezas, almendras, bellotas, nueces, castañas, piñones, avellanas y pistachos.
Legumbres
Entre las diversas legumbres tenían acceso a garbanzos, altramuces, habas, lentejas, judías y guisantes de todas las variedades.
Productos animales
Los bizantinos comían huevos de todo tipo de aves domésticas y salvajes. Asimismo, bebían leche de una multitud de animales (vacas, ovejas, cabras, búfalos blancos y caballos). En lo que respecta a los quesos, consumían tanto quesos secos como blandos. Parece seer que los quesos frescos erran los más populares. Estos serían de los tipos feta, cottage, ricotta y mozzarella. También elaboraban quesos curados. El yogur entró en la cocina bizantina sobre el siglo VI. Su nombre en griego es “oxygala”, literalmente vinagre-leche. El término podría referirse a leche agria o suero de mantequilla, pero por sus usos parece más bien un producto más espeso, así que yogur es el significado más probable. Llegó a ser un ingrediente popular en los períodos tardíos, y es utilizado ampliamente en Turquía en la actualidad.
Pescados y mariscos
El pescado y el marisco eran alimentos básicos de la dieta bizantina, así como una importante fuente de proteínas. Había una variedad amplísima disponible, muchas de cuyas especies tienen hoy día nombres diferentes, o bien ya no existen. Entre el marisco, comían cangrejo, langosta, calamar, sepia, ostras, vieiras, cangrejos, gambas, camarones, pulpos, mejillones y erizos de mar.
En cuanto a pescados, les eran muy familiares la lisa o mújol y el salmonete. Es último era un pescado altamente apreciado y carísimo, siguiendo la estela de los Romanos predecesores. También consumían atún, merluza, trucha, esturión, anguilas, perca, lucio, salmón, lenguado, besugo, dorada, rodaballo y bacalao.
Carne y volatería
En cuanto a carnes, consumían cerdos, vacas, cabras, ovejas, ciervos, liebres, bueyes, corzos, y probablemente jabalís. Los animales jóvenes y tiernos eran considerados delicias. Se cocían o se asaban, marinados en vinagre y miel (oxymeli). Entre la volatería la posibilidad de elección era asimismo amplia: pollos, pavos reales, tórtolas, estorninos, grullas, perdices, palomas, gorriones, patos, gansos, zorzales, y codornices aparecen en las listas, además de muchos otros pájaros salvajes. No obstante la variedad de carnes disponibles, la cocina bizantina más modesta se nutría principalmente de cerdo, oveja o cabra.
Los cocineros bizantinos apreciaban el hecho de que el envejecimiento de la carne la hacía más tierna. Los pájaros, incluso los pollos domésticos, eran colgados hasta 2 o 3 días antes de cocinarlos. También sabían cómo curar la carne. El apokti (carne salada y seca) y el apaki (carne de cerdo curada con vinagre y ahumada) son dos innovaciones bizantinas, y una de las formas de poder consumir carne para las clases menos privilegiadas. El pueblo llano también comía hígado y tripas, así como salchichas (loukanika).
Bebidas y alimentos preparados
Por lo que respecta a las bebidas, el agua era la más común, seguida de la leche y el vino. Se conocían una amplia variedad de vinos, y algunos eran endulzados, y/o especiados, como el vino con miel, continuando con la tradición de los Antiguos Griegos. En esa línea, era muy apreciado el konditon, un vino aromatizado con canela, pimienta negra y nardo.
También endulzaban el agua, elaborando bebidas como el julepe (agua mezclada con azúcar o miel), o bien le añadían vinagre, elaborando bebidas como el sukanjabin. También bebían zumos de frutas, que podían ser igualmente endulzados o especiados. Asimismo, elaboraban bebidas calientes a partir de la cocción de hierbas y especias como el comino, el hinojo, la pimienta o el anís. A menudo eran prescritas para las personas enfermas.
Como ingredientes habituales en la cocina, los bizantinos utilizaban el vino o la leche de almendra. Mención especial merece el garum o garos. La salsa de pescado fermentado tan popular para los Romanos continúa siendo usada a lo largo de todo este período como una salsa y como un ingrediente importante en los platos preparados.
Como preparaban sus alimentos los bizantinos? Métodos de cocción
Horneado y asado
Los hornos usados en el Bizancio temprano eran virtualmente idénticos a los utilizados en Roma tres siglos antes, y presentaban una gran variedad de estilos y tamaños.
Cada casa que tenía una cocina tenía un pequeño horno de barro descansando en una encimera también de barro. Estos pequeños hornos eran abovedados y tenían una apertura en el frente. Se hacía fuego dentro y permitía quemar carbón para calentar el interior, luego este se retiraba, se colocaba dentro la comida y se cerraba la portezuela. Este tipo de horno siguió usándose durante toda la Edad Media, y es un medio eficiente de hornear pan.
Los hornos de hogar
Eran como un fuego de hogar moderno sin la chimenea, y eran usados para asar grandes piezas, como animales completos. Solían estar situados fuera de la casa.
Hornos “portátiles”
Muchos de estos hornos portátiles se encontraron ya en las ruinas de Pompeya. Aunque teóricamente eran portátiles, en realidad eran muy pesados y a menudo se elevaban del suelo mediante ladrillos y se mantenían fijos en un sitio.
Podían ser cerámicos (de arcilla) o metálicos, normalmente de bronce. Estos hornos consistían en una chimenea donde se colocaba madera o carbón, y una a 3 paredes circulares o semicirculares con soporte se elevaban por encima del nivel de la chimenea y por detrás de esta. Estos soportes se usaban para sostener las ollas por encima del nivel del fuego a una altura que permitía la cocción lenta de los platos como sopas y estofados. La zona ancha en la parte frontal permitiría colocar una parrilla o bien cocinar directamente sobre el fuego vivo.
Horneado con testum
Otro sistema de cocción era el horneado con testum. Este método de horneado es mencionado a menudo en los textos bizantinos. Testum es el vocablo latino para designar una tapadera cerámica cóncava. La masa de pan se preparaba y colocaba sobre una piedra o una superficie lisa. El testum se colocaba sobre ella, y entonces las brasas se colocaban encima hasta cubrir el testum. Con este método se consiguen temperaturas elevadas, de más de 200 ºC. Por lo tanto, el testum debía tener una perilla extraíble en el vértice superior para ayudar a controlar la temperatura.
Los autores bizantinos describen el horneado del pan mediante este método para producir con frecuencia pan con corteza crujiente y miga más bien cruda.
Cocinado con cazuela o patina
Los bizantinos usaban el sistema de cocinado con patina. La propia patina era similar a una cazuela moderna con tapadera. Era ancha y baja con una tapadera cóncava y una base parcialmente cóncava, aplanada en la zona central de la base para evitar que se volcara. Los alimentos se colocaban en la patina y se cubrían. Luego se calentaban sobre el carbón (o a veces sobre unas trébedes muy bajas) o sobre un fuego de leña de forma tal que recibieran calor por todas partes mientras se cocinaban.
Asado con gridiron
El asado o cocción a la parrilla sobre el fuego era la forma más común de cocinar las carnes. El método de asado con gridiron, bien conocido por los modernos cocineros de parrilla, consistía en usar una estructura de metal con patas alargadas y una parrilla encima bajo la que se hacía fuego. Podía ser tan sencillo como unas simples trébedes para colocar una única olla, o una estructura mucho más ancha para colocar múltiples vasijas de cocción o para asar alimentos.
Por otra parte, el asado al espeto o al ast fue probablemente el método más común para cocinar animales grandes.
Los métodos de cocción en líquido que usaban incluían el hervido, la cocción a fuego lento y el escalfado.
¿Cómo sabía su comida? Sabores, texturas y combinaciones de alimentos más comunes
Sabemos por las recetas llegadas hasta nosotros que los bizantinos disfrutaban con platos fuertemente especiados. El nardo, el garum, la mostaza y la pimienta eran las especias favoritas.
A través de diversos fragmentos de libros culinarios bizantinos se han descubierto algunos hábitos alimentarios de ese pueblo, así como las propiedades que estos atribuían a los alimentos: rosas, ajo, lirio, azafrán, violeta, mirtilo, manzanilla, sándalo, alcanfor y nuez moscada eran vistas como plantas medicinales, mientras que los garbanzos, melones, dátiles y rúcula eran considerados afrodisíacos.
Para sazonar los platos utilizaban sal, azúcar y miel. Los bizantinos adoraban la miel y muchas veces la usaban en la cocina como edulcorante, pues el azúcar era un producto raro.
La combinación de sabores dulce y agrio era muy frecuente. El vinagre en diversas formas era usado en prácticamente cualquier receta y salsa existentes. La miel es era otro ingrediente común. De hecho, el oxymel, una mezcla de miel y vinagre, era ingrediente común en los platos preparados.
Como grasas para cocinar utilizaban aceite de oliva, mantequilla y manteca. Gran parte del sabor de los platos era proporcionado con las salsas, de las cuales existía una gran variedad. A veces el ingrediente principal era cocinado en la salsa, pero frecuentemente se servía con múltiples salsas al lado.
Por otra parte, la creciente disponibilidad de arroz y azúcar, gracias a los árabes, enriqueció la cocina y la repostería bizantinas. Los dulces de cuchara y varios puddings (como el arroz con leche) hunden sus raíces en Bizancio.
La cocina de las clases privilegiadas de Bizancio
Ya en el siglo VI, la Emperatriz Teodora (ca. 500 – 548 d.C.), esposa de Justiniano I (que reinó entre 527 y 565), invitaba a los cocineros de diferentes partes de Grecia continental y de las islas a que cocinaran para ella.
Como capital de un poderoso y rico imperio, Constantinopla, una bulliciosa ciudad de más de 1.000.000 de almas en su máximo apogeo durante la dinastía Macedonia de finales del siglo IX-principios del X, era el centro del comercio doméstico Fueron los c exterior de Bizancio.
Cereales, vino, sal, carne, queso, verduras y frutas fluían desde las provincias hasta sus mercados. La capital era también el centro del comercio lujurioso. Eran muy populares las importaciones de especias exóticas y alimentos espléndidos (como el caviar negro). Productos muy apreciados por los ricos propietarios de tierras y por los oficiales del Estado y de la Iglesia. Pero también por los miembros ricos de la nueva clase media, los “mesoi”, que los adquirían cuando podían acceder a ellos.
Muy exigentes en la preparación de los alimentos, introdujeron un complejo ceremonial en la mesa. Este ceremonial indicaba incluso la correcta disposición de los cubiertos. El tenedor fue una invención bizantina, introducida en Venecia en el siglo XI desde Constantinopla. Fueron los creadores del huevo hilado y del hojaldre, maestros del picar la carne y de las empanadas. Eran amantes de los rellenos y utilizaron con profusión hierbas aromáticas en las salsas. Fueron maestros queseros y amantes de las cuajadas, y fervientes consumidores de yogur.
Costumbres en la mesa
Durante este período se mantuvo la costumbre de comer reclinado a la manera Romana. Sin embargo, al final del siglo VI se combinaban sillas con camas para reclinarse. En los períodos finales del Imperio estas fueron desapareciendo en favor del uso exclusivo de sillas.
En la decoración de la mesa, la mantelería era la norma. Los comensales usaban platos, copas y tazones, con platos más grandes para servir la comida. Cucharas y dedos eran los utensilios principales. En el siglo IV se usaba un pincho o tenedor de un solo diente para distribuir la comida. En los siglos siguientes se introdujeron los tenedores de dos o quizás tres puntas. Los cuchillos no se llevaban a la mesa, porque los alimentos venían ya cortados en pequeños trozos por los sirvientes. Los utensilios estaban hechos de madera, hueso, marfil o metales de todo tipo. Los platos eran de cerámica o de metal. Las servilletas parecen haber sido introducidas en el siglo V.
El refinamiento se observaba en las costumbres de la mesa. Había que lavarse las manos antes y después de las comidas. Había prohibiciones específicas sobre «meterlas dos veces», soplar sobre la comida caliente, o chuparse los dedos. El ofrecer regalos era común en los banquetes de las personas pudientes, y costumbre recíproca entre anfitriones e invitados.
Todos estos datos llevaron a algunos medievalistas a investigar si existió la obesidad como problema de salud pública en Bizancio. La respuesta es afirmativa y existen múltiples datos que corroboran esta hipótesis (Tasca Chedore).
La alimentación bizantina de las clases populares
En la cocina bizantina las legumbres eran fuente habitual de proteínas para campesinos, pobres y monjes durante el ayuno. Prodromοs (1166 d.C), describe en sus Poemas (Poemas prodr. nο.2.38-45), una gran variedad de verduras, frutas y condimentos como alimentos de los pobres: pimienta negra, miel, aceite de oliva, vinagre, sal, hongos, apio, puerros, lechuga, achicoria, espinacas, nabos, berenjenas, coles, acelgas, almendras, granadas, nueces, manzanas, lentejas, uva, etc. Este hecho nos ilustra el interés en comer bien y la disponibilidad de ingredientes saludables independientemente de la clase social.
Un ejemplo de lo que comían los bizantinos ricos y pobres en los tiempos de Komninoi (siglos XI- XII), lo tenemos en el menú siguiente. El menú incluía, entre otros:
- Condyto: un vino especiado
- Conejo en salsa de vino y nardos
- Cerdo en salsa de vinagre y miel
- Fava hecha con judías de careta
- Alcaparras en salsa de miel y vinagre
- Olivas servidas con sinapis
- Endivias a la brasa servidas con aceite de oliva y garos (salsa de pescado)
- Silignites, el pan de trigo más blanco
- Pan de pita horneado en piedra caliente
- Arroz con leche
- Caricias de dulce de membrillo
- Sorbete de almendras
La proyección universal de la cocina de Bizancio
Los bizantinos fueron al tiempo receptores de los hábitos alimentarios de los pueblos vecinos y emisores de su propia cocina.
Lo que incorporó Bizancio de la cocina de sus vecinos
Bizancio importaba los mejores productos procedentes de todo el mundo conocido. La mantequilla de Moldavia, los venados de Transilvania, los faisanes de la Colquida (costa oriental del Mar Negro), las aves de Brussa (ciudad del noroeste de Turquía), las cerezas de Chipre, los dátiles y peras de África, las sandías y melones de la actual Anatolia, la miel de Besarabia (territorio entre los ríos Prut y Dniéster), el aceite de Creta, las uvas pasas de Corinto, y los vinos para cocinar de la Argólida, entre otros muchos productos. Por su parte, Persia transmitió a Bizancio el conocimiento y el gusto por el helado y la pasta, alimentos procedentes del lejano Oriente, así como el caviar y los pistachos.
Aportaciones de Bizancio a la cocina mediterránea
La apetencia por el aliño de la comida fue transmitida a griegos y turcos, y todavía hoy es visible en platos actuales de verdura y ensaladas. Así, son herederos de Bizancio el khoriatiki o ensalada del pueblo, o el sadziki. Por otra parte, la herencia bizantina sobre la cocina turca se aprecia en platos como el arroz pilaf, o en las berenjenas al Imán.
Los bizantinos también dejaron impronta en la cocina del norte de África, como la sopa de macarrones y verdura argelina. Bizancio influyó también en las cocinas árabe, de Europa Central y eslava. Ejemplos de ello son las sopas de trigo, los faisanes revestidos con mermelada de ciruela, o la omnipresencia de la leche agria.
La culinaria bizantina influyó también en los vecinos persas, territorio adonde Bizancio llevó, mediante las caravanas que iban y venían a la India y la China, un buen número de recetas, así como el libro de Apicio De re coquinaria.
Fueron los bizantinos quienes exportaron el cultivo del arroz al suroeste de la Península Ibérica en el siglo VI. Aunque finalmente fueran los árabes quienes mejoraron extraordinariamente su cultivo. Por cierto, de la presencia de los bizantinos en el sur de la Península Ibérica da fe el artículo ‘Málaga, ciudad de Oriente‘ publicado en la sección de Cultura del Diario Málaga.Hoy (24 de julio de 2016).
Fuentes
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- Byzantine Cuisine. Housewildrose.weebly.com
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nsumo. Entendida en un sentido amplio, deberíamos incluir las operaciones previas de conservación, almacenaje, y preparación de los artículos que entran en la elaboración de los platos. Y también habría que considerar las operaciones posteriores a la mesa como el reciclaje de los restos. Aun más, pretendemos incluir otros aspectos relacionados con la alimentación humana, su pasado y su presente.
Los olivares Hispanos fueron reconocidos productores de aceite para la metrópoli. Así, el aceite de la Bética era considerado por algunos autores mejor y más barato que el recolectado en Italia. Ocupaba el segundo puesto después del de Italia, rivalizando en calidad con el procedente de 