La alimentación en los siglos XVIII-XIX en Europa mediterránea sentó las bases de lo que conocemos como cocina contemporánea en esta parte del mundo. La cocina aristocrática, de las élites francesas especialmente, fue transformándose en una cocina más liviana, con un mayor uso de hortalizas y la pérdida de prestigio de muchas carnes (de aves y herbívoros, y de algunos mamíferos marinos, como la ballena o el delfín), que habían sido altamente consumidas en los siglos precedentes. También se producen mutaciones en el gusto, decreciente, por los platos muy especiados y dulces. Estas modificaciones en los gustos culinarios se transmiten a las pujantes clases burguesas. Así, tras la Revolución Francesa y el auge de la cocina burguesa en el siglo XVIII, en las primeras décadas del XIX ya se habían sentado las bases contemporáneas de los modelos alimentario y culinario de Europa Mediterránea, especialmente de las zonas occidental y central.

La cocina aristocrática, modelo francés en lenta regresión

En la península itálica se extiende la influencia de la cultura aristocrática francesa, en gran parte gracias a los movimientos políticos y militares. Especial mención se ha de hacer de la toma de posesión por la dinastía borbónica del Reino de las Dos Sicilias, que duró entre 1735 y 1860, año de la unificación italiana. La sociedad local del sur de Italia, concretamente en Nápoles y en Sicilia, se deja llevar por dicha influencia, lo que se manifiesta también en la cocina de las clases aristocráticas. Intentando adoptar los modos culinarios fastuosos de más allá de los Alpes, todo aristócrata que se preciara debía tener un cocinero adiestrado en los modos franceses de cocinar. Esto dio lugar a la llamada cocina del Monsù (adaptación local del término ‘Monsieur‘), que pretendía igualar, rivalizando e incluso superando la cocina de las clases altas francesas.

La cocina burguesa anuncia la evolución hacia las cocinas regionales y nacionales

Después de la Revolución Francesa, las florecientes clases burguesas adoptan nuevas costumbres en la gestión de la alimentación: la economía en la compra, las buenas costumbres en la mesa, la preocupación por lo saludable, … Nace así la llamada cocina burguesa.

Por otra parte, la cocina se convierte en un instrumento muy útil en el proceso de construcción de los nuevos Estados-nación del siglo XIX. En Francia concretamente,

«los platos locales basados en productos disponibles localmente, así como los métodos de preparación tradicionales “fueron instrumentos en la construcción de ideas sobre lo nacional, lo regional y lo local durante los cambios políticos, económicos y culturales del siglo XIX« .

CSERGO, Julia. En: Flandrin y Montanari: “Historia de la alimentación”, 1996

La nueva forma de alimentarse en el siglo XIX, debido a los cambios socio-económicos y científicos puede estudiarse a través de varios elementos: los recetarios, los restaurantes y los cambios radicales derivados de la Revolución Industrial. Estos elementos no son específicos de la región mediterránea, pero tuvieron también en ella una influencia principal.

Los cambios en la alimentación que trajo consigo la Revolución Industrial

Entre estos cabe destacar la fabricación a escala industrial de productos intermedios, como harinas, aceites, azúcar, vinagre, etc.; la preparación de condimentos o alimentos listos para el consumo (chocolate en tabletas, leche condensada o en polvo, mostaza, mantequilla, quesos, …, o la preparación industrial de productos que hasta entonces habían sido elaborados tradicionalmente por las amas de casa o los cocineros (mermeladas, conservas de frutas y verduras, de carne, de pescado, platos cocinados y enlatados, o más recientemente en la conservación de los alimentos gracias a los avances científicos e industriales.

Los recetarios del siglo XIX: burgueses, románticos, nacionalistas y regionalistas

Los primeros recetarios y hasta el siglo XVIII fueron en su mayoría obra de cocineros al servicio de las élites aristocráticas y eclesiásticas. Estos aprovecharon la imprenta una oportunidad para difundir su celebridad entre la nobleza europea y la burguesía en ascenso. Durante la Ilustración, las políticas editoriales de difusión de los saberes científicos y técnicos impulsaron la publicación de recetarios en ediciones económicas dirigidas al público en general.

A inicios del siglo XIX, el mercado europeo contaba con dos modelos de recetarios: uno destinado a cocineros profesionales en los que se exhibía una cocina de lujo y abundancia, y otro que introducía la noción de cocina «burguesa», es decir, de confección doméstica y basada en el ahorro y la simplicidad. Ese último se dirigía a las mujeres amas de casa y a las sirvientas de estas nuevas clases burguesas.

Por otra parte, los seguidores de los movimientos de independencia nacionales característicos del siglo utilizaron la historia y la tradición como instrumentos de afirmación nacional. Por este motivo es significativa la publicación de libros de cocina en los idiomas nacionales, especialmente durante las primeras décadas del siglo. Aunque hay que decir que estos libros no eran precisamente inventarios de la dieta popular. Al contrario, las recetas pertenecían a la cultura dominante de los gobernantes previos, o bien de países modernos industrializados de Europa occidental.

Los recetarios del siglo XIX en el sur de Francia

En Nîmes y Avignon se publican respectivamente, en 1830 y en 1835, dos recetarios meridionales, Le Cuisinier Durand y Le Cuisinier meridional d’après la méthode provençale et languedocienne. Aunque presentaban un mayor número de recetas del sur de Francia que el resto de libros de cocina de la época, en realidad eran libros de recetas generales. Aun así, tal como apuntan acertadamente J. L. Flandrin y M. Montanari, estas obras se enmarcan, junto con otras de diversos puntos y regiones de Francia, en una búsqueda de puntos de referencia para construir la nueva identidad nacional de la Francia post-revolucionaria.

Ya en las postrimerías del siglo, en el sur de Francia aparece, en 1897, la primera edición de La Cuisinière provençale. El autor en este caso es Jean-Baptiste Reboul, un cocinero que aprende su oficio en Suiza y posteriormente se instala en Marsella. El libro es una compilación de 1.120 recetas provenzales y 365 menús. Ha sido objeto hasta la actualidad de 24 ediciones (250.000 ejemplares, a veces bajo el título de  La Cuisinière du Midi, y siguie siendo reeditado con regularidad.

Siempre con una vocación de aportar valor a la causa regionalista provenzal, el autor envió una copia de la sexta edición de 1910 al poeta Frédéric Mistral, creador del Museon Arlatien (Museo Arlesiano) sobre la cultura provenzal. Este le pide añadir los nombre de los platos en provenzal, lo que Reboul cumplió a partir de las ediciones siguientes.

Los recetarios en Cataluña

En Cataluña aparece en 1835, en plena Renaixença, una época de exaltación del nacionalismo romántico catalán, La cuynera catalana. Reglas útils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé. Esta obra anónima introdujo el catalán,  en las casas por la puerta de servicio, la que llevaba directamente a la cocina. Su propósito era salvar los intereses económicos y la salud de las familias ante la ignorancia y el capricho de las cocineras de la época, si nos atenemos a lo que se dice en el prólogo del primer cuaderno. El libro se dirigía a una burguesía catalana acomodada que tenía criadas y cocineras a su disposición. Desde una visión conservadora, el autor aconseja «complacer todas las aficiones y contentar a todos los paladares» así como «promover la conversación que mejor convenga a los convidados, apartando toda cuestión de política que pueda causar divisiones entre ellos y turbar la armonía del convite».

Una de las características específicas de «La cuinera catalana» es que intenta recoger y fijar recetas de una una cocina a caballo entre la medieval y la de su tiempo. Al tiempo que presenta múltiples recetas reflejo de la importante influencia islámica medieval, incluye recetas con productos modernos para el siglo XIX, como la patata, el pimiento rojo o el tomate, llegados de Latinoamérica. 

Por lo que respecta a las preparaciones herencia de la cocina sarracena (sarracenos era el nombre que recibían los musulmanes de la corona catalano-aragonesa), se incluyen fórmulas como el escabeche. La huella islámica en la cocina catalana del XIX se aprecia en muchas de las recetas, como el hecho de mezclar dulce y salado, la utilización y la combinación de un gran número de productos para dar gusto a la comida, o bien para perfumar los alimentos utilizando almendras, avellanas, especias, esencias (agua de flor de naranjo -aiguanaf-), flores, hierbas aromáticas, miel, nueces, pieles de limón o naranja, piñones, azúcar, vino blanco y vinagre, entre otros.

Los recetarios del siglo XIX en Italia

En Nápoles es publicada en 1837 la primera edición de la obra “Cucina teorico pratica”, centrada en la cocina napolitana cuyo autor fue Ippolito Cavalcanti, Duque de Buonvicino. Más que de un recetario, se trata de un manual escrito con estilo sencillo e inmediato, notas ingeniosas e interesantes observaciones. El manual está dividido en dos partes, realizando un itinerario que permite ser leído por las diversas capas sociales, un hecho bastante inusual en la época.

La primera sección del manual está redactada en lengua italiana, para nobles y ricos burgueses. La segunda fue escrita en dialecto napolitano, enfocada al interés del pueblo y de la burguesía que usaba ese dialecto como lengua cotidiana. Ippolito, además de las diversas recetas, añadió también en dialecto napolitano platos para las fiestas importantes del año: Navidad, Año Nuevo, Pascua, etc.

El tratado de cocina teórico-práctica, concebido inicialmente como una sucesión de cien menús subdivididos en carne, pescado, huevos y cocina, se transformó profundamente en las diversas reediciones que surgieron durante los veinticinco años de investigación de Cavalcanti.

Centrada en la cocina regional ligur o genovesa, aparece en 1862 la obra La vera cuciniera genovese. Escrito por Gio Batta Rato y compilado por Emanuele Rossi, este tratado completo de cocina del territorio genovés recoge 481 recetas diferentes, que en ediciones posteriores aumentan hasta 654.

Solo una parte de las recetas podían ser definidas correctamente y filológicamente «genovesas». No obstante, el interés por centrar la obra en la usanza genovesa queda patente tanto en el título como en el subtítulo. Así, más allá del adjetivo «vera» (verdadera) presente en el título, el propio subtítulo, más honesto, precisaba La Vera Maniera di cucinare alla genovese. Incluso aportaba una ulterior explicación impresa en la portada en mayúsculas: «ALL’USANZA DI GENOVA».

Contenía la obra anexado un glosario con traducción de los términos dialectales. El texto, ha sufrido, en el curso de más de siglo y medio, muchas modificaciones y una veintena de ediciones. En la primera edición aparecía también «L’Elenco di tutti i pesci del mercato di Genova, la loro stagione e qualità e il modo di cucinarli». Asimismo, contenía un curioso «ragguaglio dei pesi e delle misure antiche con il sistema decimale».

Siguiendo en el país transalpino, Pellegrino Artusi edita, en 1891, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, calificado como el primer recetario de cocina italiana, 20 años después de la culminación de la Unificación nacional italiana (proceso desarrollado entre 1848-1870). El autor escribió esta obra para la clase media emergente, y especialmente para las amas de casa. El libro tenía una vocación educadora, estaba orientado a aumentar el repertorio de recetas de las lectoras. También pretendía superar tópicos y mitos de la época sobre nutrición, buenas maneras y técnicas culinarias. Fue el primer libro de cocina accesible para aquellas personas que solamente leían italiano.

 

Los recetarios del XIX en Grecia

Después del establecimiento del estado Griego en 1830, tras la llamada Revolución Griega que independizó el país del Imperio Otomano, el desarrollo del país fue liderado por los griegos de la diáspora. Estos optaron por asimilar Occidente, imitando las costumbres occidentales y adaptándolas a la vida urbana en la capital, Atenas, que experimentó un rápido crecimiento.

Situados pues en este contexto histórico, se comprende que el primer libro de cocina griego, publicado en 1828, fuera una mera traducción de un libro de cocina italiano, y el segundo, publicado en 1860, lo fuera de un libro de cocina francés. La influencia francesa fue también fuerte en los últimos libros de cocina impresos durante el siglo. Esto ocurría aunque los autores fueran cocineros griegos, los platos tomaran nombres griegos y en sus ingredientes abundaran los colores griegos, blanco y azul. Grecia, en otras palabras, miraba hacia el Oeste buscando inspiración y daba la espalda a Turquía.

Habrá que esperar, pues, a 1910 para encontrar el primer libro considerado de cocina griega integral, escrito por el cocinero Nikólaos Tselementés (Νικόλαος Τσελεμεντές) (1878 – 1958), bajo el título de Odigós Mageirikís (Οδηγός μαγειρικής) que simplemente se traduce como ‘Instrucciones de cocina’ o ‘Guía de cocina’. Aunque, de nuevo este cocinero griego, formado en Francia y en otros países europeos nórdicos, introducía en el recetario la moda de la cocina francesa. Así, aparecían salsas como la bechamel o abogando por el uso de la mantequilla frente al aceite de oliva. Tselementés racionalizaba su francofilia reclamando de forma simplista que la comida francesa tenía sus raíces en la cocina griega.

Algunas obras escritas consultables en internet

• Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation. Chez Vincent, Libraire, Rue Saint Séverin. Paris, 1767

• Brillat-Savarin, Jean Anthelme. Pysiologie du goût. Ou meditations de gastronomie transcendante. Gabriel de Gonet Éditeur. Paris, 1848. En francés, digitalizado por Google . Está disponible en castellano, entre otras, en una edición impresa por Editorial Iberia, S.A. Barcelona, 1999.

• La Cuynera catalana ó sia reglas utils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé: escullidas dels Autors que millor han escrit sobre aquesta materia. Barcelona, 1843 .

• ALTIMIRAS, Juan. Nuevo Arte de Cocina. Madrid, 1850

• CAVALCANTI, Ippolito. Cucina teorico-pratica. Napoli, Tipografia di G. Palma, 1839. ,

• BATTA RATO, Gio. La vera cuciniera genovese facile ed economica. Legatoria Valenti Editore. Génova, 1862.

• Nuevo Arte de Cocina: el más completo que ha visto la luz pública. Barcelona, 1864

• ARTUSI, Pellegrino. La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. BUR, 2011.

• CARÊME, Marie Antonin. L’art de la cuisine française au dix-neuvième siècle. Traité élémentaire et pratique.  de Kerangué & Pollés Libraires-éditeurs, Paris, 1817

• BUENO, Pilar; ORTEGA, Raimundo. De la fonda nueva a la nueva cocina. LA EVOLUCIÓN DEL GUSTO CULINARIO EN ESPAÑA DURANTE LOS SIGLOS XIX Y XX. Revista de Libros, II Época. Octubre 2018.

• TOTTELIN, Laurence. Cookbooks, nationalism and gastronationalism. Entrada en: THE RECIPES PROJECT. Food, Magic, Art, Science, and Medicine. Consultado el 19/10/2019 .

• NOTAKER, Henry. A History of Cookbooks: From Kitchen to Page over Seven Centuries. University of California Press, 2017.

• ICHIJO, Atsuko; JOHANNES, Venetia; RANTA, Ronald (eds.). The Emergence of National Food: The Dynamics of Food and Nationalism. Blombsbury Publishing Plc, London, 2019.