PISTACHE DE CORDERO, LA RECETA
Servings 6 raciones
Ingredientes
- 1,3 kg de cordero (de la espalda)
- 300 g de tomates frescos
- 400 g de judías blancas (frijoles) de Tarbes preferiblemente frescas, o secas
- 150 g de cortezas
- 6 dientes de ajo
- 300 g de cebolla
- 150 g de zanahoria
- 150 g de grasa de oca o de pato
- 25 cl de vino blanco seco
- 50 g de pan rallado
- 1 hatillo (bouquet garni) con puerro blanco, sal, pimienta, clavo. Cocción = 2h ... pero puedes adoptar la tradición del cassoulet: es necesario reventar la piel que se forma en la parte superior ... siete veces ¡Esto aumenta el tiempo de cocción en la medida!
Instrucciones
- Remojar los frijoles (cuando se usan frijoles secos). Antes de cocinar en agua fría y sin sal, blanquee las cáscaras (sumérjalas en agua hirviendo hasta que se reinicie la ebullición).
- Cuando los frijoles estén hirviendo, agregar las cortezas blanqueadas, enfriadas y atadas, una cebolla rellena con 1 o 2 clavos, las zanahorias y el bouquet garni. Cocinar durante una hora.
- Mientras tanto, cortar la espalda de cordero en pedazos, y dorarlos con grasa de ganso o pato. Añadir las cebollas picadas. Dejar que tome color y luego agregar los tomates pelados, sin semillas, triturados y machacados. Regar con el vino blanco, hasta llegar a la altura del agua de cocción de los frjoles. Cocinar a fuego lento durante una hora.
- Disponer la carne y los frijoles escurridos en un plato de barro, espolvorear con migas de pan, rociar con grasa de ganso o pato derretida y dorar en un horno a intensidad muy suave ... como un cassoulet.