PISTACHE DE CORDERO, UN PLATO NETAMENTE OCCITANO

Pistache de cordero: Una receta… a preparar 4 horas antes de degustarla sin olvidar que desde la noche anterior hay que poner las judías secas en remojo.

Este ragú de cordero con judías blancas secas es un plato occitano de fiesta célebre en Comminges (Haute-Garonne – région Midi-Pyrénées). Se cocina «en pistache» no solamente el cordero, sino también la perdiz y el pichón.

PISTACHE DE CORDERO, LA RECETA

Raciones 6 raciones

Ingredientes

  • 1,3 kg de cordero (de la espalda)
  • 300 g de tomates frescos
  • 400 g de judías blancas (frijoles) de Tarbes preferiblemente frescas, o secas
  • 150 g de cortezas
  • 6 dientes de ajo
  • 300 g de cebolla
  • 150 g de zanahoria
  • 150 g de grasa de oca o de pato
  • 25 cl de vino blanco seco
  • 50 g de pan rallado
  • 1 hatillo (bouquet garni) con puerro blanco, sal, pimienta, clavo. Cocción = 2h ... pero puedes adoptar la tradición del cassoulet: es necesario reventar la piel que se forma en la parte superior ... siete veces ¡Esto aumenta el tiempo de cocción en la medida!

Elaboración paso a paso

  • Remojar los frijoles (cuando se usan frijoles secos). Antes de cocinar en agua fría y sin sal, blanquee las cáscaras (sumérjalas en agua hirviendo hasta que se reinicie la ebullición).
  • Cuando los frijoles estén hirviendo, agregar las cortezas blanqueadas, enfriadas y atadas, una cebolla rellena con 1 o 2 clavos, las zanahorias y el bouquet garni. Cocinar durante una hora.
  • Mientras tanto, cortar la espalda de cordero en pedazos, y dorarlos con grasa de ganso o pato. Añadir las cebollas picadas. Dejar que tome color y luego agregar los tomates pelados, sin semillas, triturados y machacados. Regar con el vino blanco, hasta llegar a la altura del agua de cocción de los frjoles. Cocinar a fuego lento durante una hora.
  • Disponer la carne y los frijoles escurridos en un plato de barro, espolvorear con migas de pan, rociar con grasa de ganso o pato derretida y dorar en un horno a intensidad muy suave ... como un cassoulet.
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