PISTACHE DE CORDERO, UN PLATO NETAMENTE OCCITANO

El pistache es un método de preparación culinaria del Languedoc y Midi-Pyrénées, territorios del sur de la Región Occitania, perteneciente a Francia Mediterránea. Se caracteriza por la utilización de dientes de ajo en el líquido de cocción. Se usa especialmente para el cordero marinado y cocinado a la brasa (pistache de cordero o cordero en pistache), y también para perdices y pichones. Es considerada el ancestro del cassoulet.

El pistache de Saint-Gaudens es una variación más rica de esta preparación. Es una especialidad festiva de Comminges (Departamento de Haute-Garonne, en la Región Midi- -Pyrénées). Se trata de un ragú de cordero con dientes de ajo al cual se le añaden judías blancas secas, cocidas con una espinilla de cerdo, corteza de cerdo fresca y un bouquet garni (ramito de hierbas aromáticas).

Esta receta se debe preparar 4 horas antes de degustarla sin olvidar que desde la noche anterior hay que poner las judías secas en remojo.

PISTACHE DE CORDERO, LA RECETA

Keyword Cordero
Raciones 6 raciones

Ingredientes

  • 1,3 kg de cordero (de la espalda)
  • 300 g de tomates frescos
  • 400 g de judías blancas (frijoles) de Tarbes preferiblemente frescas, o secas
  • 150 g de cortezas
  • 6 dientes de ajo
  • 300 g de cebolla
  • 150 g de zanahoria
  • 150 g de grasa de oca o de pato
  • 25 cl de vino blanco seco
  • 50 g de pan rallado
  • 1 hatillo (bouquet garni) con puerro blanco, sal, pimienta, clavo. Cocción = 2h … pero puedes adoptar la tradición del cassoulet: es necesario reventar la piel que se forma en la parte superior … siete veces ¡Esto aumenta el tiempo de cocción en la medida!

Elaboración paso a paso

  • Remojar los frijoles (cuando se usan frijoles secos). Antes de cocinar en agua fría y sin sal, blanquee las cáscaras (sumérjalas en agua hirviendo hasta que se reinicie la ebullición).
  • Cuando los frijoles estén hirviendo, agregar las cortezas blanqueadas, enfriadas y atadas, una cebolla rellena con 1 o 2 clavos, las zanahorias y el bouquet garni. Cocinar durante una hora.
  • Mientras tanto, cortar la espalda de cordero en pedazos, y dorarlos con grasa de ganso o pato. Añadir las cebollas picadas. Dejar que tome color y luego agregar los tomates pelados, sin semillas, triturados y machacados. Regar con el vino blanco, hasta llegar a la altura del agua de cocción de los frjoles. Cocinar a fuego lento durante una hora.
  • Disponer la carne y los frijoles escurridos en un plato de barro, espolvorear con migas de pan, rociar con grasa de ganso o pato derretida y dorar en un horno a intensidad muy suave … como un cassoulet.

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