El cuscús a la trapanesa, cùscusu alla trapanese o cuscús con sopa de pescado, es famoso en la región siciliana de Trapani, rica en recetas, mayoritariamente de pescado. Su consumo es casi diario.
El cuscús a la trapanesa es un plato que refleja la interacción histórica entre los pueblos europeos y norteafricanos, y no siempre desde una visión conflictiva o bélica. Asimismo nos muestra cómo los intercambios demográficos entre ambas orillas del Mare Nostrum han tenido direcciones cambiantes en el curso de la Historia.
Algo de historia sobre el cuscús y el cuscús a la trapanesa
El cuscús, una especialidad culinaria bereber, del norte de África, fue traído a Europa por los magrebís. Su primer desembarco se produjo de la mano de los invasores bereberes y árabes en la Hispania visigótica rebautizada luego como Al-Ándalus. Durante todo ese período es conocido en castellano como alcuzcuz. En obras literarias como La lozana andaluza o El Quijote aparece como un plato popular español. Pero, tras las expulsión de los moriscos de España en el siglo XVII desaparece toda referencia a su uso cotidiano.
Posteriormente, durante el siglo XX fue difundido por los franceses, que se enamoraron de él en Argelia, y traído a la metrópoli por los propios argelinos que se asentaron en Francia después de la guerra de liberación argelina.
En la actualidad, el cuscús marca la vida de la gente de Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez, así como de todos sus miembros en la diáspora, donde no hay boda, fiesta o reunión familiar sin este plato. Para todos ellos el cuscús es mucho más que un plato: representa un momento, recuerdos, tradiciones, conocimientos y prácticas que se transmiten de generación en generación. Atendiendo a estos valores culturales, el cuscús fue inscrito en 2020 en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO.
El cuscús de Sicilia: cuscús a la trapanesa
La cocina tradicional de Sicilia tiene una gran influencia de las cocinas árabe y magrebí, debido en buena parte a la invasión y asentamiento de estos pueblos en la isla en la Edad Media. La presencia del cuscús en Sicilia obedecer, sin embargo, a un curioso proceso particular. Inicialmente se establecieron prósperos judíos sefarditas livorneses en Túnez, lo que con el tiempo acabó atrayendo allí en el siglo XVIII a numerosos emigrantes sicilianos. Dicha emigración se vio facilitada por dos factores. Uno era la extrema pobreza que se vivía en la isla, y el segundo la cercanía entre Sicilia y Túnez, con una distancia de solo 130 km. Fruto de esa interacción humana, hacia finales del siglo XVIII los emigrantes sicilianos trajeron este plato a la región de Trapani. Los sicilianos elaboraron más tarde una versión propia con pescado, muy particular, que se ha convertido en típica de esta región.
Tal es la estima del cuscús en la tradición culinaria siciliana que desde 1998 es objeto de un festival anual. El Cous Cous Fest en San Vito Lo Capo, renombrada sede turística de la región de Trapani. Durante 9 días tienen lugar en esta localidad multitud de celebraciones, show coking y testimonios de personas que han dedicado su vida al cuscús. En el evento participan artistas, aficionados y chefs de todo el mundo para promocionar el cuscús como plato de renombre internacional, propuesto en sus versiones más clásicas o revisitado por los distintos chefs que participan en el festival.
Cuscús a la trapanesa: la receta
Si usamos cuscús instantáneo el cuscús a la trapanesa es un plato muy fácil de elaborar.
Ingredientes (para 10-12 servicios)
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- 2 tazas de cuscús instantáneo sin cocinar
- 6 cucharadas soperas de aceite de oliva
- 2 cebollas medianas, picadas finamente
- 2 libras de filete de pescado, cortado en cubos de 2 pulgadas
- 4 dientes de ajo, aplastados
- 4 cucharadas soperas de hojas de cilantro fresco picadas finamente
- 1 pimiento picante, con la semilla y picado finamente
- 4 cucharadas soperas de salsa de tomate, disuelta en media taza de agua
- 5 tazas de agua
- 2 cucharaditas de sal
- 1 cucharadita de tomillo seco
- 1 cucharadita de pimienta negra
- 6 hojas de laurel
Elaboración
Preparar el cuscús siguiendo las instrucciones del paquete, y luego colocarlo en la plata de servir y mantener reservado pero caliente.
En una sartén, calentar el aceite, y a continuación saltear a fuego medio las cebollas y el pescado durante 10 minutos, dando suavemente la vuelta a las piezas de pescado unas cuantas veces. Mezclar el ajo, las hojas de cilantro y el pimiento picante, y a continuación saltearlo durante 4 minutos. Añadir los ingredientes restantes y llevarlo todo a ebullición. Cubrir y cocinar a fuego medio durante 30 minutos, tras lo cual se coloca en un recipiente para servir.
Aunque aquí hemos presentado la alternativa fácil para la cocción del cuscús, lo clásico es cocer la sémola en una olla especial agujereada por abajo que permite, colocándola sobre la olla de la sopa, absorber el vapor sin contacto con el agua.
En cualquier caso, servir la sopa y el cuscús separadamente, y que cada persona añada el cuscús a su gusto, o echar el cuscús en la sopa y servir.
A continuación, os dejo un vídeo de la preparación del plato.
No obstante, y siendo esta la preparación canónica del plato, podemos encontrar variantes más eclécticas, como el cuscús con calamares, así como otras con verduras.