LA INFLUENCIA ÁRABE Y MAGREBÍ EN LA COCINA SICILIANA

La influencia árabe y magrebí en la cocina siciliana es clara y omnipresente. Hay que tener en cuenta que la dominación árabe en Sicilia empezó en 827 en Mazara del Vallo y acabó con la caída de la ciudad de Noto, en 1091 a manos de los normandos. La dominación de la isla bajo la forma de Emirato duró, pues, poco más de 250 años. No obstante, la presencia de los árabes en la isla se mantuvo casi 200 años más, a expensas de una conversión generalizada al catolicismo. Los sicilianos no conversos serían deportados en 1245 a la península Itálica. El Islam desaparecería completamente de Sicilia en la década de 1280. 

La herencia que dejaron los árabes después de casi 450 años de presencia en la isla se encuentra hoy arraigada en el territorio. Esto se aprecia claramente en las tradiciones, usos y contenidos de la cocina siciliana, con múltiples similitudes con los de los países árabes, y especialmente con los del Maghreb.

Algunos rasgos de la influencia árabe y magrebí en la cocina siciliana

La influencia árabe y magrebí en la cocina siciliana se aprecia también en las frutas, como los albaricoques, los cítricos y los melones dulces. A ellos se suman el arroz y el azúcar. Entre las especias, llegaron a Sicilia el azafrán, la nuez moscada, el clavo de olor y la canela; se incorporarían también frutos secos como los piñones, el pistacho y la uva pasa. También las berenjenas hicieron su aparición en ese período.

El apartado de postres se enriqueció con dulces racimos de uva zibbibo, abundantes copas de jarabe de fruta, y después muchos dulces. Entre estos se incluyen la qasshata (tarta con queso ricotta y fruta confitada revetida de una sutil capa de pasta de almendras), precedente de la actual cassata; o las giulgiulan (especie de turrón realizado con semillas de sésamo amasadas con miel), antecesor de la actual cubbaita o giuggiulena, el tradicional turrón navideño siciliano. Especialmente rica fue la aportación de los refrescos, como la limonada, la soda, la horchata o los sharâb (los actuales sorbetes) de limón, canela o almendra.

Existen ciertamente muchos puntos comunes entre la cocina siciliana, mediterránea por excelencia, y aquella árabe y magrebí. No solo en los productos, ni solo en las recetas, sino también y sobre todo, en las características de fondo de las dos artes culinarias. Se trata de dos cocinas predominantemente vegetarianas: una ha puesto a disposición los productos más típicos derivados de su clima, principalmente el olivo, cereales y vid, la otra ha ofrecido todos sus vegetales procedentes de los más dispares y lejanos lugares, como espinacas, berenjenas, frutas y especias.

Ambas son cocinas “lentas”, que requieren de tiempo. Sus recetas tradicionales son complejas y requieren largas cocciones a fin de que los diversos ingredientes puedan alcanzar un perfecto equilibrio de sabores. Ambas cocinas exigen que los alimentos estén bien cocidos. Los mediterráneos no soportan los alimentos poco cocidos como, por ejemplo, la carne con sangre, incluso cuando esté cocida a la brasa. La cocción de los alimentos en una y otra cocina precisa con frecuencia de más de una técnica. El mismo ingrediente se dora primero y después se cuece a fuego lento, o primero se hierve y después se pasa por la sartén o se mete al horno. Por otra parte, la técnica de cocción rápida más común a las dos cocinas es la de la fritura que utiliza, en ambas y ampliamente, el aceite de oliva. 

Tanto en Sicilia como en todos los países árabes o magrebís existe una verdadera predilección por los alimentos bien picados: un ejemplo son las albóndigas, por no hablar de los rellenos de pollos y cabritos, de los pasteles de carne, o las sardinas rellenas de anchoa. Existe también una gran variedad de ensaladas a base de verduras, casi siempre crudas, cuyo condimento principal es, una vez más, el aceite de oliva. Y qué decir del pescado que, en Sicilia por motivos naturales y geográficos, en las otras áreas de nuestro interés también por motivos religiosos, está siempre más presente que la carne. Focalizándonos en esta, cabe decir que está más representada la ovina y las de aves de corral, y menos la bovina y la porcina.

Para acabar, tanto en la cocina siciliana como en todas las cocinas arabo-mediterráneas, un aspecto tan importante como el de los olores, es el de los colores, que siempre resulta en un festival cromático, con verdaderas pinceladas de colores fuertes y vivos. Así el aspecto estético es el que domina, convirtiéndose en protagonista de cualquier forma de contenido y de presentación.

Algunas especialidades culinarias sicilianas de origen árabe y magrebí

He aquí algunas de las especialidades más notables con origen en ingredientes y recetas importadas por los árabes y magrebíes:

La arancina de la Sicilia occidental (o arancino, nombre que recibe la idéntica preparación si nos encontramos en la parte oriental de la isla), consistente en una bola de arroz frito que los árabes comprimían con azafrán en la palma de la mano, y a la que luego le introducían carne de cordero, sazonada de diversas formas. Se la empanaba para mantenerla compacta durante el transporte, y para su conservación.

Arancine in Favignana.jpg
Francesco Zaia – Flickr : Favignana – Arancine. Wikimedia, CC BY 2.0, Link

 

La pasta “mare e monti” es otro de los platos sicilianos de origen árabe más conocidos. Incorpora todo tipo de pescados y de ingredientes de tierra en todas las cocinas regionales de la isla. Parece que fue inventada por un cocinero árabe durante una campaña militar en la región de Siracusa en condiciones de escasez de víveres. El paradigma de este plato es la pasta con le sarde (pasta con sardinas), ingredientes principales a los que se añade hinojo silvestre, piñones, azafrán y uva pasa.

Pasta con le sardePasta con le sarde. Autor: Stijn Nieuwendijk. Flickr. Licencia CC BY-NC-ND 2.0

Valga una mención aparte el cuscús de pescado, especialidad extendida entre los pescadores de las zonas trapanesas entre San Vito Lo Capo y Mazara del Vallo. Su incorporación a la cocina siciliana tendría su origen en el continuo “intercambio culinario” realizado por la población de esta zona, emigrada a las costas de Túnez entre finales del siglo XIX y el siglo XX.

Repostería siciliana de origen árabe y magrebí

La pasta di mandorle (pasta de almendras) es el más genuino componente de la pastelería árabe en Sicilia. Se compone de una mezcla de azúcar y almendras finamente picadas. Su origen se remonta al siglo VI para la preparación de dulces árabes. Posteriormente, en el siglo XI, su utilización por los monjes del Convento de la Martorana de Palermo daría lugar a la creación de los primeros pasticcini di pasta di mandorle, rebautizados después como frutta martorana. Con pasta de almendras se elabora también la cassata, especialidad pastelera compuesta además de queso ricotta (especie de requesón) y fruta confitada. Los mismos ingredientes se utilizan en los cannoli, otro de los iconos de la repostería siciliana.

Cassata, un dulce de influencia árabe y magrebí
Cassata siciliana

Cassata siciliana. Autor: Dedda71 – Trabajo propio. Fuente: Wikimedia, CC BY-SA 3.0, Link

 

Referencias

SANMITO, Tullio (Accademico di Ragusa). La cucina siciliana enclave di quella arabo/maghrebina. Civiltà della Tavola. Accademia italiana della Cucina, junio 2022, págs. 8-9

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