¿VENECIA AL MEDIODÍA?, TOMEMOS UNOS CICCHETTI

Los ciccheti o cicchetti son pequeños platos en forma de aperitivo muy típicos de la ciudad italiana de Venecia, y por extensión de toda la región véneta. Aunque hay muchas variedades todos tienen en común que se construyen sobre una rebanada de pan y se les añade un palillo para que sea más sencillo comerlos. Suelen contener todo tipo de embutidos, quesos, cremas variadas, encurtidos o cualquier otro ingrediente.

Osteria La Madia Bruschetta and Wine

Degustemos antes la palabra ‘cicchetto’

Pero, ¿qué significa y de dónde procede el término cicchetti? En principio se trata del plural del sustantivo cichetto, que en esencia define un vaso de pequeñas dimensiones destinado a contener licor fuerte como grappa u otra bebida espirituosa. Sería trasladable al español «chupito» o «chato». Es un regionalismo del norte de Italia, en origen un piamontesismo, que derivaría de las variantes de patois provenzales o francoprovenzales, previas a la reunificación de la lengua italiana. En piemontés, por ejemplo, se escribe cichèt.

Así, en todo el norte de Italia, y posiblemente en el resto del país, «andare a farsi un cicchetto» es una expresión común que podría traducirse como «salir a tomar un trago». Pero en Venecia la expresión denota un sentido más preciso, que es el de ir a tomar el aperitivo con unos vinos, com el español «ir de tapas». Y de ahí el plural ciccheti o cicchetti, ya que habitualmente no se sale a toma uno solo, sino varios y diversos.

No hay cicchetti sin bàcari

Para tomar los ciccheticicchetti hay que ir a un bàcaro, un bar de vinos característico de Venecia. Se trata de tascas o tabernas, antaño lugares de socialización estrictamente masculina, en las que tomar un ‘n’ombra de vino (una ‘sombra’ o copa de vino) en la barra acompañada de esos pequeños bocados que son los ciccheticicchetti. Es habitual hacer una ruta por varios bàcari para degustar una variedad de ellos. Es costumbre tomarlos a media mañana o antes del almuerzo, así como en snacks por la tarde. Por regla general se sirven acompañados de pequeños vasos de vino blanco, aunque se pueden tomar con otros vinos o bebidas habituales del aperitivo, como el spritz.

Una (limitada) selección de cicchetti para degustar

Algunos de los ciccheticicchetti más habituales, según figura en la web de Agrodolce, son los siguientes:

De momento, cinco para elegir …

Mesi vovi co ‘l’aciugheta (mezze uova con l’acciuga): Son huevos cocidos cortados por la mitad, condimentados con sal, pimienta, guarnecidos con una anchoa en aceite.

Mezze uova con l’acciuga. Foto de Cantina ‘Do Spade’, Venecia

Nerveti coe segoe (nervetti con cipolla): los nervetti forman parte del quinto cuarto bovino, o despojos. Son los cartílagos de la rodilla y del jarrete de la ternera. En Venecia, desde la Edad Media, se comen hervidos, cortados a trocitos, condimentados con cebolla cortada finamente, sal, pimienta, aceite, y marinados con vinagre. Aquí te incrusto un vídeo de Youtube donde, de forma muy simpática, el autor te describe la forma de cocinarlos. Y de paso te empiezas a familiarizar con el dialecto veneciano.

Spiensa (milza). Se trata del bazo, otro despojo bovino que se cuece en agua salada hirviendo durante una hora. Una vez listo, se le retira la primera piel, la más gruesa, se deja enfriar, luego se corta en tiras finas y se condimenta con sal, pimienta y aceite.

Cicchetto de spiensa

Polpete (polpette). Son albóndigas preparadas según diversas variantes, como con atún y  berenjena, pero las venecianas clásicas son de carne, preparadas tradicionalmente con sobras de carne hervida y molida con iuganega (salchicha larga) o jamón o mortadela. El conjunto se mezcla con un huevo, queso grana rallado, patata cocida y fransada (chafada groseramente con los dientes de un tenedor) para mantener la masa blanda, y un poco de ajo trinchado. Se forman bolas ni muy pequeñas ni muy grandes y se aplastan. Después de haberlas pasdo directamente por el pan rallado, se fríen en aceite abundante. Están buenas tanto calientes como frías.

Polpette venecianas

Folpeti (pulpos de tamaño medio o pequeños, estos últimos también llamados moscardini).  Después de haberlos limpiado internamente, haberles retirado los ojos y la boca, y puesta a hervir una olla de agua salada, se toman uno por uno por la cabeza haciendo tocar dos o tres veces el agua hirviendo hasta que los dresse (tentáculos) se enrosquen, tras lo cual se sumergen y se cuecen a fuego lento en un caldo con aceite de oliva y jugo de limón. Se usan como relleno para sándwiches y se sazonan con jugo de limón adicional, a veces apio cortado en trozos pequeños, sal y pimienta al gusto. Los pequeños se dejan enteros, mientras que los más grandes se cortan por la mitad.

Folpeti.

 

… Y aquí una segunda ronda

Crostini col baccaeà mantecato (rebanadas de pan crujiente con baccalà mantecato). Es la receta veneciana por excelencia, forma parte de la historia. Se compone de bacalao seco y luego puesto a remojo, desmenuzado, batido y emulsionado con aceite hasta que queda cremoso. Si te interesa cómo elaborarlo, clica en mi entrada de baccalà alla vicentina, aunque en esta esta última modalidad se añade leche para suavizarlo más.

Cichetto de baccalà mantecato

Sardee marinae (alici marinate): Boquerones marinados. Se evisceran, se limpian, se les retira la espina y se ponen en el congelador a -18º C durante 72 horas (esto para evitar la intoxicación por anisakis). A continuación se descongelan y se ponen a marinar durante horas en una emulsión de sal, pimienta, aceite, limón y vinagre con la adición de ajo y perejil.

Boquerones marinados

Poenta e Sopressa nostrana (polenta e Sopressa Vicentina D.O.P.): pequeños cuadraditos de polenta con sopressa, un tipo de embutido de forma muy alargada, típico del Véneto. Escaldar las tiras de polenta ya cocida con un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén, pudiendo también asarlas. Tomar dos rodajas de sopressa y acomodarlas sobre las tiras de polenta caliente, dejando que se doredurante 2 o 3 minutos. Se puede degustar con un buen vaso de de vino tinto.

Cichetti de polenta con sopressa vicentina

Museto o musetto. Un embutido que se parece mucho al cotechino*y toma este nombre porque su mezcla está formada por las mejillas del cerdo y parte del morro y la careta. Está cortado a trozos mucho más gruesos que el cotechino. Es típico del Véneto y del Friuli, “El deve esser queo de casada che petta” («ha de ser ser aquél artesano que, una vez cocido, se torna pegajoso»). Antes de ponerlo a hervir en el agua, debe perforarse un poco en todas partes para que la piel no se rompa durante la cocción. Cuando esté blando, se pela, se corta inmediatamente y se sirve caliente.

*Cotechino: Indicación geográfica protegida del embutido producido en todo el territorio de la región Emilia-Romaña; en las provincias de Cremona, Lodi, Pavía, Milán, Monza y Brianza, Varese, Como, Lecco, Bérgamo, Brescia, Mantua, en la región Lombardía; en las provincias de Verona y Rovigo, en la región Véneto. Se obtiene con la manipulación de las partes nobles del cerdo y se prepara con una mezcla de carnes porcinas embutidas en una tripa. El producto es un alimento antiguo, con propiedades nutricionales en línea con las exigencias modernas, rico en proteínas nobles, vitaminas del grupo B y minerales.

Musetto con polenta: fotografía de Magna Bevi Tasi, Venecia, Tripadvisor

Peoci al forno (mejillones gratinados): los mejillones se abren en crudo sujetando la parte donde está enganchado el animal. Se prepara un majado a base de perejil, ajo, sal, pimienta, pan rallado y aceite, se rellenan los mejillones con el majado, se rocían con un poco de vino blanco y se ponen en el horno caliente durante un cuarto de hora aproximadamente.

Mejillones gratinados

Y ahora, después de tomar esta selección de ciccheti o cicchetti, ¿quién es capaz de volver a comer a casa?

Si te gustó la entrada, o no, puedes dejar un comentario más abajo. Se agradece la interacción con los lectores.

Publicado en Aperitivos, ITALIA, Mediterráneo Central, Véneto | Etiquetado , , , | Deja un comentario

Protegido: BREVE DICCIONARIO DE TÉRMINOS GASTRONÓMICOS HISTÓRICOS

Este contenido está protegido por contraseña. Para verlo introduce tu contraseña a continuación:

Publicado en Sin categoría, Vocabulario | Escribe tu contraseña para ver los comentarios.

Protegido: LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS DE EUROPA MEDITERRÁNEA

Este contenido está protegido por contraseña. Para verlo introduce tu contraseña a continuación:

Publicado en Sin categoría | Escribe tu contraseña para ver los comentarios.

LA COCINA DEL ERIZO DE MAR EN EUROPA MEDITERRÁNEA (III): ESPAÑA

En esta entrada hablaremos del uso actual del erizo de mar en la cocina española, centrándonos en las regiones del litoral Mediterráneo. En esas regiones (Cataluña, Comunidad Valenciana, Región de Murcia, Andalucía) el consumo de erizos de mar ha sufrido en las últimas décadas un cambio radical: estos animales han pasado de considerarse un alimento de pescadores pobres a una delicatessen, que debe ser pagada a precio de ricos. Sigue leyendo

Publicado en ESPAÑA, Mediterráneo Occidental, Pescado y Marisco | Etiquetado , | Deja un comentario

LA COCINA DEL ERIZO DE MAR EN EUROPA MEDITERRÁNEA (II): FRANCIA

Dentro de la serie sobre la gastronomía y los equinoideos hablaremos hoy sobre el erizo de mar en la cocina francesa mediterránea.

El país de Europa Mediterránea con más tradición en el consumo de erizos de mar es Francia. Ya en el siglo XVI Rabelais cita los erizos de mar entre los platos consumidos por los «gastrólatras», y en el XVIII Duhamel du Monceau habla del «grito de los erizos de las murallas en Marsella» (Leis ooussins doou Barr).   Sigue leyendo

Publicado en Pescado y Marisco | Etiquetado , | Deja un comentario

MARES DEL MEDITERRÁNEO: EL MAR BALEAR

El Mar Balear, Ibérico o Baleárico es un mar litoral situado frente a la costa oriental de la Península Ibérica, entre el archipiélago balear y la costa del Levante español. Es uno de los mares más occidentales del Mar Mediterráneo. Sigue leyendo

Publicado en Cataluña, Comunidad Valenciana, ESPAÑA, ESPAÑA ESTE, Islas Baleares, Mar Balear, Mediterráneo Global, Mediterráneo Occidental | Deja un comentario

MARES DEL MEDITERRÁNEO: EL MAR DE ALBORÁN

El Mar de Alborán es el más occidental de los mares que componen el Mediterráneo. Baña las costas de España Sur (Andalucía, Ceuta, Melilla), así como las de Marruecos y de Argelia. Constituye, a partir del Estrecho de Gibraltar, la puerta de entrada desde el Océano Atlántico al Mar Mediterráneo. Sigue leyendo

Publicado en ESPAÑA SUR, Mediterráneo Occidental | Deja un comentario

ADRIÁTICO, ESE SOBREEXPLOTADO, CONTAMINADO, MEDITERRÁNEO MAR

El mar Adriático es un órgano vital para todo el Mediterráneo. Junto con el mar Jónico, alberga el 49% de las especies marinas del Mare Nostrum. Constituye además una de las zonas más pesqueras de toda la cuenca mediterránea. Su conformación hace que sea la ‘guardería’ natural para muchas especies. Sus costas, desde Venecia a Dubrovnik y Otranto, acogen algunas de las perlas más luminosas del mundo.

Sin embargo, este mar afronta desde hace varias décadas dos graves problemas que ponen en peligro su riqueza y la supervivencia de su biodiversidad. El primero es la grave contaminación de sus aguas. El segundo radica en que es un importante centro de turismo costero y de actividad pesquera intensiva. La pesca de arrastre, muy común en estas aguas, ha provocado un empobrecimiento general de la biodiversidad marina. Y luego está la basura.

Sigue leyendo

Publicado en Mar Adriático | Deja un comentario

TENDENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN Y LA COCINA EUROPEAS MEDITERRÁNEAS EN EL SIGLO XXI

Las tendencias de la alimentación y la cocina europeas mediterráneas en el siglo XXI se caracterizan por el retorno hacia lo regional y lo local, y una mayor preocupación por la sostenibilidad.

Sigue leyendo

Publicado en Cocina del siglo XXI, COCINA HISTÓRICA | Etiquetado | Deja un comentario

EL PESTO ALLA TRAPANESE, UN PESTO SICILIANO CON IDENTIDAD PROPIA

Cuando hablamos de la salsa pesto, ese majado de ajo, piñones, queso pecorino o parmesano, aceite, sal y albahaca, inmediatamente nos vienen a la mente imágenes de Génova y Liguria. Sin embargo, no existe solo el clásico pesto genovés o pesto ligur. Sicilia, y más concretamente Trapani y la toda la zona noroccidental de la isla, es la tierra de un pesto alternativo, con personalidad propia: el pesto alla trapanese o pesto rojo (agghiata trapanisa en dialecto, o también agliata elima), por extensión pesto siciliano. Sigue leyendo

Publicado en Acompañamientos, ALIMENTOS, COCINA, COCINA DE FRONTERA, CONDIMENTOS, CONDIMENTOS, ITALIA, ITALIA INSULAR, Mediterráneo Central, Salsas, Salsas, Sicilia | Etiquetado | Deja un comentario