LA COCINA DEL ERIZO DE MAR EN EUROPA MEDITERRÁNEA (III): ESPAÑA

El consumo de erizos de mar en España ha sufrido en las últimas décadas un cambio radical: estos animales han pasado de ser considerados un alimento de pescadores pobres a una delicatessen, que debe ser pagada a precio de ricos.

En Cataluña, por ejemplo, comer erizos de mar ha sido hasta hace muy poco una costumbre local de algunos pueblos costeros y desconocido para el resto. En la comarca gerundense del Baix Empordà, donde son abundantes, los erizos de mar se han consumido desde tiempos remotos, por parte de pescadores y de personas residentes en zonas cercanas a la costa. Se solían comer como postre después del almuerzo o bien para merendar. También se consumían ritualmente en el curso de encuentros sociales y lúdicos, acompañados de pan, butifarra negra y vino. En esta modalidad de consumo, los erizos se comen partiéndolos por la mitad y una vez abiertos tomando con una cuchara la parte rojiza (las gónadas) y poniéndola encima de la rebanada de pan.

De la popularidad de este producto del mar han dado fe algunos hijos ilustres del Empordà. Habrá que recordar aquí necesariamente al insigne periodista y escritor Josep Pla. Él mismo, en su libro “Les hores”, similar a un calendario, hacía una descripción de los erizos de mar de esta manera:

Los erizos de mar en la obra de Josep Pla

els eriçons de mar, aquests animals en forma de bola, negres amb un punt rogenc, eriçats de puntes, arrapats als rocs ara eixuts i tocats pel sol. A la Costa nord els anomenen garotes, i nosaltres garoines, potser per donar a la paraula un punt de suavització relacionada amb el menjar. El que tenen a dins és prou apreciable, sobretot per a les persones a qui agraden les coses que tenen gust a mar.

«los erizos de mar, esos animales con forma de bola, negros con un punto rojizo, erizados de puntas, agarrados a las rocas ahora secas y tocadas por el sol. En la costa norte los llaman garotes, y nosotros garoines, quizá para dar a la palabra un punto de suavización relacionada con el comer. Lo que tienen dentro es bastante apreciable, sobretodo para las personas a quienes gustan las cosas que tienen sabor a mar«.

Los erizos de mar y Salvador Dalí

Otro amante de los erizos de mar (o urisons, su apelativo local), fue Salvador Dalí, que consumía grandes cantidades acompañados de cava rosado. Su relación con ellos sobrepasó la estrictamente gastronómica. Así, aparece en un corto rodado en Cadaqués por Luis Buñuel mientras trabajaban y discutían en el guión de la Edad de Oro, títulado “Menjant garotes”. En él vemos a la familia Dalí comiendo erizos, que adquieren un simbolismo que el pintor se negó a explicar.

A los erizos de mar les dedicó también varios de los “50 Secretos Mágicos para pintar”(1951): el secreto de dormitar gracias al erizo de mar; el secreto del telescopio construido con la linterna de Aristóteles de un erizo de mar, en virtud de la cual el pintor puede conocer cuándo debe dejar de trabajar en su cuadro y, el secreto del erizo de mar que el pintor debe tener junto a sí para sus meditaciones.

La extensión del consumo de erizos de mar los pone en peligro

En Cataluña, durante estos últimos 20 años, sin embargo, los erizos de mar han pasado de ser consumidos localmente y por la población más humilde a hacerse un nombre en el círculo de la gastronomía más selecta, hasta el punto de convertirse en un atractivo turístico-cultural y gastronómico para diversas localidades de esa zona. En este sentido se ha consolidado la campaña gastronómica anual de la garoinada de Palafrugell, Calella de Palafrugell, Llafranc y Tamariu, que en estas fechas de febrero de 2017 cumple su 26ª edición. También en Palamós y Sant Felíu de Guíxols está asentada esta iniciativa, con un gran poder de atracción sobre el turismo del sur de Francia, muy aficionado a la degustación de este producto, como ya hemos mencionado anteriormente.

Como consecuencia del gran incremento de su consumo, en los últimos años se ha alertado sobre un descenso en el censo de poblaciones del animal: en 2006 se había producido un descenso de entre un 25 y un 30%, en relación a los datos del primer estudio realizado en 1992. Esto llevó a un gran debate con opiniones discrepantes entre la administración, los científicos, los ecologistas y los mariscadores. Aunque al final, la alarma sobre la sobre-explotación de los erizos se matizó. A pesar del decrecimiento de las poblaciones, todavía quedan millones de erizos en la costa catalana y con el consumo actual parece que continuarán existiendo. Pero ha llevado a un control más estricto de la explotación de este recurso, que constituye una especie clave de los ecosistemas rocosos costeros, cada vez más empobrecidos (noticia de archivo, canal TV3).

Peligro de extinción en la costa valenciana

También en el litoral valenciano, (alicantino especialmente), donde son llamados eriçons o bogamarins, está extendido su consumo; es muy apreciado en la Marina Alta, especialmente en Dénia y Jávea. Se consume entre  diciembre y febrero en la comarca. Aunque en esta zona quedan muy pocos erizos y solo pueden ser pescados por pescadores profesionales autorizados para la pesca de arte menor, lo que provoca que su recolección sea más laboriosa, escasa y encarezca el producto. La pesca mediante buceo, incluso en apnea,  está prohibida. Todo esto queda regulado mediante el DECRETO 50/2005, de 4 de marzo, del Consell de la Generalitat Valenciana , por el que se regula la extracción del erizo de mar. . El Decreto empieza con las consideraciones siguientes, que ilustran sobre el estado de dificultad de este producto marino en dicha Comunidad:

«El erizo de roca y el erizo negro son unos equinodermos marinos que se encuentran únicamente en determinadas zonas de la parte norte del litoral de Alicante y muy escasos en el resto de las aguas de la Comunidad Valenciana.

«Existe una época entre los meses de diciembre y febrero donde la parte gonadal del erizo de mar alcanza un mayor desarrollo, siendo esta parte la que es consumida en fresco. Por ello, es importante que en el resto del año no se realicen capturas para que esta especie pueda completar su ciclo biológico.»

En Cádiz se consume tradicionalmente de forma masiva en Carnaval.

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LA COCINA DEL ERIZO DE MAR EN EUROPA MEDITERRÁNEA (II): FRANCIA

El país de Europa Mediterránea con más tradición en el consumo de erizos de mar es Francia. En el siglo XVI Rabelais cita los erizos de mar entre los platos consumidos por los «gastrólatras», y en el XVIII Duhamel du Monceau habla del «grito de los erizos de las murallas en Marsella» (Leis ooussins doou Barr).  Más tarde, en el siglo XIX, en la Belle Époque, su consumo alcanzó niveles extraordinarios. La Encyclopédie des Bouches-du-Rhône de 1928 estimaba que el consumo de erizos de mar en Marsella hacia 1890 era de entre 150.000 y 200.000 docenas por año, alrededor de 200 toneladas. Esa afición desmedida se ha mantenido hasta nuestros días. Una muestra de ello se puede ver en esta noticia del Diario de Mallorca de agosto de 2012 en la que se describe la captura de más de 200 ejemplares en Andratx por cinco turistas para ser consumidos in situ entre las rocas.

Algunas recetas francesas de erizos de mar

Dorada con crema de erizos de mar (daurade à la crème d’oursins)

Ingredientes (para 4 personas)

  • Una dorada de unos 750 gr
  • Una Cebolla
  • Una Zanahoria
  • 1 rama de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • Sal y pimienta
  • El zumo de dos limones
  • 24 erizos de mar (sus gónadas deben llenar los ¾ de una copa de vino)
  • Aceite de oliva
  • Salsa holandesa (unos 200 ml)

Preparación

Lavar el pescado y disponerlo en una besuguera. Cubrirlo con agua fría y añadir las hortalizas, las hierbas y el zumo de limón y sazonarlo. Poner a fuego fuerte hasta que hierva. Reducir el fuego y dejar cocer lentamente unos 10-15 min, con la tapa puesta.

Para la salsa, tomar las dos docenas de erizos de mar, extraerles las gónadas y machacarlas añadiéndoles un poco de aceite de oliva. Mezclar bien este preparado con la salsa holandesa antes de verterla sobre el pescado y servir el plato.

Oursinado

Es una preparación propia de región de Provenza.

Ingredientes

  • 20 erizos de mar
  • 1 kg de filetes de rape, lubina, lenguado, dorada u otro pescado blanco de buena calidad
  • Una cebolla
  • 1 zanahoria
  • Un ramito de perejil
  • 1 bouquet garni (atadillo de hierbas aromáticas que suele contener perejil, tomillo, y hoja de laurel, aunque según la receta y la región puede llevar también albahaca, hoja de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro), o una hoja de laurel.
  • 50 gr. de mantequilla
  • 6 yemas de huevo

Preparación

Ponemos las piezas de pescado limpias en una cazuela junto con la cebolla y la zanahoria finamente picadas, el perejil, el atadillo de hierbas o la hoja de laurel. Se vierten encima del conjunto 225 ml de vino blanco y ½ litro de agua.

A continuación se sazona con sal y pimienta. Se enciende el fuego hasta llevar el conjunto a ebullición. Se baja el fuego, se cubre la cazuela y se deja cocer a fuego bajo durante 10-15 minutos.

Mientras se cuece el pescado, se abren los erizos y se les quitan las gónadas, acumulándolas en una cantidad que dé para llenar una copa de vino. En una segunda cazuela mezclar los 50 gr. de mantequilla con las 6 yemas de huevo. En este momento la primera cazuela ya deberá estar apartada con el pescado cocido. Se retiran de ella 2/3 de caldo, que se añade lentamente a la mezcla de mantequilla y huevo de la segunda cazuela.

Poner así la segunda cazuela al baño maría, batiendo el contenido hasta conseguir la consistencia de una crema. Añadir a la crema las gónadas de los erizos, y continuar batiendo hasta obtener una mezcla suave.

Cortar unas rebanadas de pan de 1 cm de grosor y colocarlas en el fondo de una fuente de servicio de suficiente profundidad. Verter por encima, mediante un colador, el resto de caldo de pescado de la primera cazuela, para que el pan vaya embebiéndose. Echar después la mezcla cremosa de los erizos.

Servir simultáneamente, pero separados de la fuente de servicio, los trozos de pescado.

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MARES DEL MEDITERRÁNEO: EL MAR BALEAR

El Mar Balear, Ibérico o Baleárico es un mar litoral situado frente a la costa oriental de la Península Ibérica, entre el archipiélago balear y la costa del Levante español. Es uno de los mares más occidentales del Mar Mediterráneo. Sigue leyendo

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MARES DEL MEDITERRÁNEO: EL MAR DE ALBORÁN

El Mar de Alborán es el más occidental de los mares que componen el Mediterráneo. Baña las costas de España Sur (Andalucía, Ceuta, Melilla), así como las de Marruecos y de Argelia. Constituye, a partir del Estrecho de Gibraltar, la puerta de entrada desde el Océano Atlántico al Mar Mediterráneo. Sigue leyendo

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ADRIÁTICO, ESE SOBREEXPLOTADO, CONTAMINADO, MEDITERRÁNEO MAR

El mar Adriático es un órgano vital para todo el Mediterráneo. Junto con el mar Jónico, alberga el 49% de las especies marinas del Mare Nostrum. Constituye además una de las zonas más pesqueras de toda la cuenca mediterránea. Su conformación hace que sea la ‘guardería’ natural para muchas especies. Sus costas, desde Venecia a Dubrovnik y Otranto, acogen algunas de las perlas más luminosas del mundo.

Sin embargo, este mar afronta desde hace varias décadas dos graves problemas que ponen en peligro su riqueza y la supervivencia de su biodiversidad. El primero es la grave contaminación de sus aguas. El segundo radica en que es un importante centro de turismo costero y de actividad pesquera intensiva. La pesca de arrastre, muy común en estas aguas, ha provocado un empobrecimiento general de la biodiversidad marina. Y luego está la basura.

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TENDENCIAS DE LA ALIMENTACIÓN Y LA COCINA EUROPEAS MEDITERRÁNEAS EN EL SIGLO XXI

Las tendencias de la alimentación y la cocina europeas mediterráneas en el siglo XXI vienen marcadas por dos fenómenos: el retorno hacia lo regional y lo local, y una mayor preocupación por la sostenibilidad. Sigue leyendo

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EL PESTO ALLA TRAPANESE, UN PESTO SICILIANO CON IDENTIDAD PROPIA

Cuando hablamos de la salsa pesto, ese majado de ajo, piñones, queso pecorino o parmesano, aceite, sal y albahaca, inmediatamente nos vienen a la mente imágenes de Génova y Liguria. Sin embargo, no existe solo el clásico pesto genovés o pesto ligur. Sicilia, y más concretamente Trapani y la toda la zona noroccidental de la isla, es la tierra de un pesto alternativo, con personalidad propia: el pesto alla trapanese o pesto rojo (agghiata trapanisa en dialecto, o también agliata elima), por extensión pesto siciliano. Sigue leyendo

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SALSAS MEDIEVALES: LA SALSA MIG-RAUST O MIRRAUST

La salsa mig-raust o mirraust era una salsa medieval compuesta básicamente con leche de almendras, especias y azúcar. Se utilizaba con las gallinas que previamente se ponían a asar, y que se sacaban del fuego a media cocción. Una vez fuera del fuego, se cortaban y se acababan de cocer con la mencionada salsa. El nombre de ‘mig-raust’ deriva de este hecho: “a medio rustir”.

Recreación de pollo en salsa mig-raust. Imagen cortesía de Martí Sans, autor del Blog de Sent Soví

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EL PAVO REAL EN LA HISTORIA DE LA COCINA MEDITERRÁNEA

El pavo real ha sido una ave muy valorada durante buena parte de la historia de la cocina mediterránea. Especialmente en la antigüedad, esta ave era muy apreciada por el sabor de su carne y el contenido proteínico que los huevos podían aportar. No obstante, la belleza de su plumaje pronto le confirió un aura de simbolismo y lujo, que acabó trasladándose a la mesa. Sigue leyendo

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SALSAS MEDIEVALES: LA SALSA DE PAGO (PAVO REAL)

La salsa de pago (pavo real) es una de las salsas más apreciadas en los recetarios catalanes medievales. Si bien estaba destinada originariamente para acompañar al pavo real asado, también se empleaba para acompañar otras carnes de volatería. 

Hay que decir que en estos recetarios el término «salsa» es más ambiguo que en nuestros días, ya que se utiliza indistintamente para describir condimentos, en el sentido de mezclas de especias, tan apreciadas en la época.

La salsa de pago está descrita tanto en el Llibre de Sent Soví (1324) como en el Llibre de Coch, del Maestro Robert de Nola (1520, primera impresión conocida).

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