LA TRÍADA MEDITERRÁNEA DE LA ALIMENTACIÓN

La Tríada Mediterránea de la alimentación está constituida por los tres productos básicos de la agricultura mediterránea: el trigo, la vid y el olivo, que dan los tres productos básicos de la alimentación tradicional de la zona mediterránea: el pan, el vino y el aceite de oliva.

En las últimas décadas, no obstante, esta aseveración se puede considerar cuestionada, al menos en parte, por el abandono de hábitos alimenticios tradicionales en esta parte del mundo, en dirección a una homogeneización por la globalización en el planeta. Pero nosotros, de forma interesada y adaptando el aforismo del insigne Brillat-Savarin «Dime lo que comes y te diré lo que eres» («Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es»), añadimos: «decidme lo que habéis venido comiendo y os diré aquello que todavía sois».

Los tres alimentos emblemáticos de la tríada mediterránea son testimonio de la historia del Mediterráneo, una historia de hambre, colonización y mestizaje, desde sus orígenes agrícolas en Próximo Oriente hasta su constitución como unidad cultural, que a lo largo de los milenios han configurado los rasgos primeros de la identidad de sus pobladores.

La tríada mediterránea, condicionada por la geografía

Fue en Oriente Medio y Próximo donde la vida sedentaria asentó la cultura agrícola y con ella sus tres pilares principales: los cereales, el olivo y la vid. Sabemos, en concreto, que el olivo silvestre o acebuche, un árbol común en el Cercano Oriente y en el entorno mediterráneo, empieza a cultivarse primero en Oriente Medio y Próximo, y posteriormente empieza a difundirse progresivamente, primero en Grecia, y luego en la Península Itálica y por toda la Magna Grecia, hasta llegar al confín más occidental de la cuenca mediterránea, donde se encontraban las Columnas de Hércules, en el sur de la Península Ibérica.

Con el paso de los siglos comprobamos que los propios límites geográficos del área mediterránea tienen una cierta correspondencia con los límites trazados por las plantaciones de olivares. Esto es así porque el olivo precisa para su crecimiento que se den unas condiciones tanto climáticas como geográficas que solo encontramos en la cuenca del Mediterráneo, tal como nos lo transmiten diversos autores antiguos. 

Teofrasto (filósofo y botánico griego de los siglos IV y III a.C.) afirmaba que el olivo sólo nace en tierras no más lejanas de sesenta kilómetros del mar, y que, además, exige un clima templado durante todo el año para poder florecer. Por su parte, Plinio el Joven, abogado, escritor y científico de la antigua Roma que vivió entre los siglos I y II d.C., describe que al pie de los Apeninos «el clima en invierno es frío y gélido; esto impide por completo que haya mirtos, olivos y algunos otros (sc. Árboles) que sólo se aclimatan en una continua tibieza».

El segundo elemento de la tríada mediterránea, el trigo, como su producto, el pan, siempre se ha asociado con el mundo mediterráneo, a diferencia de otros cereales, como el arroz, distintivo de Oriente, o el maíz, cuyo culto y cultivo definen y unifican la región de Mesoamérica.

Por lo que respecta a la vid, aunque los primeros cultivos de la uva (Vitis vinifera) ocurrieron en la Edad del Bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del tercer milenio a.C., hoy en día pocos dudan que la viña se asentara en Mesopotamia y que fueran los pueblos de Oriente Próximo y los del Mediterráneo y sus antiguas civilizaciones los que otorgaron la dimensión a la viña y el nombre al vino. La misma palabra vino (en todas las lenguas romances y también en las germánicas, donde deriva o se toma del latín, pero también en griego desde época micénica y en las lenguas semíticas más antiguas) deriva de una antiquísima raíz *wayn-, de origen incierto, pero muy probablemente oriental, que acompañó al producto en su extensión, extendiendo igualmente su antiguo nombre.

La tríada mediterránea, creadora de una identidad común

Aunque se pueda asociar en primera instancia la idea de comida a la de naturaleza, esa asociación es ambigua e impropia, ya que los valores del sistema alimenticio se definen en términos como el resultado y representación de procesos culturales que incluyen la domesticación, la transformación y la reinterpretación de la naturaleza; procesos entre los que se incluye la cocina. Los médicos y filósofos antiguos, comenzando por Hipócrates, definieron la comida como «res non naturalis», incluyéndola entre los factores de la vida que no pertenecen al orden natural de las cosas, sino al artificial. Es decir, perteneciente a la cultura que el hombre mismo construye y gestiona.

La comida es cultura cuando se consume, porque el hombre, aun pudiendo comer de todo, elige su propia comida con criterios ligados ya sea a la dimensión económica y nutritiva del gesto, o a valores simbólicos de la misma comida. De este modo, la comida se configura como un elemento decisivo de la identidad humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla.

Existe un cierto consenso en que cada cultura tiene una cocina y cada cocina representa una cultura. Con ambas aseveraciones se cierra un círculo, en el que la cultura define qué elementos son comestibles, cómo deben ser preparados y cómo y con quién se los debe comer. De esta forma, la comida y la cocina se convierten en factores imprescindibles para definir la identidad de un determinado grupo humano y su demarcación como cultura.

Fruto de su domesticación, el trigo, la vid y el olivo son los elementos que vertebran el sistema alimenticio de Europa mediterránea. Conforman en nuestra mente la geografía de referencia de los afectos de sus gentes: un paisaje de trigales, olivos y viñedos. Conforman, en definitiva, una cierta identidad sentida, e incluso compartida. Esto es así porque históricamente fue uno de los factores que cohesionó y dio identidad, incluso más que la lengua o las instituciones políticas, ya a los antiguos pobladores del Mediterráneo, en particular a griegos y romanos, de los cuales la cultura mediterránea actual es heredera.

En efecto, el consumo del vino y del aceite de oliva, por ejemplo, marcó claramente la distinción entre romanos y bárbaros, que se caracterizaron por beber cerveza y por utilizar manteca como grasa.

El valor metafórico y simbólico de la tríada mediterránea

La tríada mediterránea de la alimentación dibuja también el paisaje simbólico de su (nuestro) imaginario colectivo, ligado a un culto a la fertilidad de la tierra que a veces se presenta sin solución de continuidad desde la prehistoria hasta nuestros días.

Trasladando lo anterior al terreno de los productos derivados, se puede decir que el pan, el vino y el aceite resultan también elementos cruciales para comprender históricamente las civilizaciones del mediterráneo, no solo desde un punto de vista alimentario, sino también antropológica, cultural, e incluso alegóricamente, en el ámbito de la metáfora y el símbolo, alcanzando su más elevada significación al convertirse en símbolos sagrados. Esta trinidad alimentaria se convierte en el eje simbólico y religioso de las creencias de los pueblos mediterráneos. Muy especialmente para judíos y cristianos, pero también para griegos y romanos, estos tres elementos tuvieron hondas implicaciones alegóricas.

ALGUNAS REFERENCIAS

  • BRILLAT SAVARIN, Jean Anthelme. Physiologie du goût. Capítulo: Aphorismes. pp. IX-X. Gabriel de Gonet, editeur, Paris, 1848, Paris. Original en BNF Gallica (en francés). Consultado el 7 de febrero de 2021

  • LEJAVITZER, Amalia. La tríada mediterránea de la alimentación. El aceite, el pan y el vino en el De re coquinaria de Apicio. Estudios Avanzados, 2008; 10: 111-124

  • MATVEJEVIC, Predrag. Nuestro pan de cada día. Acantilado, Barcelona, 2013. ISBN: 978-84-15689-57-7