LA TRÍADA MEDITERRÁNEA DE LA ALIMENTACIÓN

La Tríada Mediterránea de la alimentación está constituida por los tres productos básicos de la agricultura mediterránea: el trigo, la vid y el olivo. Estos, a su vez, ofrecen los tres productos básicos de la alimentación tradicional mediterránea: el pan, el vino y el aceite de oliva.

Elementos de la tríada mediterránea de la alimentación

Elementos de la tríada mediterránea de la alimentación

En las últimas décadas esta aseveración se ve parcialmente cuestionada por el abandono de hábitos alimenticios tradicionales por un patrón globalizador. Pero nosotros, de forma interesada y adaptando el aforismo del insigne Brillat-Savarin: «Dime lo que comes y te diré lo que eres» («Dis-moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es»), añadimos: «decidme lo que habéis venido comiendo y os diré aquello que todavía sois».

Los tres alimentos emblemáticos de la tríada mediterránea son testimonio de la historia de la Región. Una historia de hambre, colonizaciones, guerras y mestizaje, desde sus orígenes agrícolas en Próximo Oriente hasta su constitución como unidad cultural. Una unidad cultural que a lo largo de los milenios han configurado los rasgos principales de la identidad de sus pobladores.

La tríada mediterránea de la alimentación, condicionada por la geografía y la historia

Fue en Oriente Medio y Próximo donde la vida sedentaria condujo a un asentamiento de la cultura agrícola y con ella sus tres pilares principales: los cereales, el olivo y la vid.

El olivo y el aceite

El olivo silvestre o acebuche, un árbol común en Oriente Póximo y en el entorno mediterráneo, empieza a cultivarse en Oriente Próximo. Posteriormente se difunde en la Grecia metropolitana y luego en la región denominada como Magna Grecia (sur de Italia y Sicilia). Más tarde se difunde en dirección oeste por todo el litoral europeo mediterráneo. Finalmente llega hasta el confín más occidental de la cuenca mediterránea, en el sur de la Península Ibérica.

Con el paso de los siglos vemos cierta correspondencia entre los propios límites geográficos del área mediterránea y aquellos trazados por las plantaciones de olivares. Esto se debe a que el olivo precisa para su crecimiento de unas condiciones climáticas y geográficas solo existentes en la cuenca del Mediterráneo. O así nos lo transmitían diversos autores antiguos. 

Teofrasto (filósofo y botánico griego de los siglos IV y III a.C.) afirmaba que el olivo solo nace en tierras no más lejanas de 44  mil pasos (algo menos de 59 kilómetros) del mar. Y añadía que para poder florecer exige además un clima templado durante todo el año. Por su parte, Plinio el Joven (abogado, escritor y científico romano de los siglos I y II d.C.), aporta su propia descripción:

«el clima en invierno es frío y gélido; esto impide por completo que haya mirtos, olivos y algunos otros (sc. Árboles) que sólo se aclimatan en una continua tibieza».

El trigo y el pan

El segundo elemento de la tríada mediterránea de la alimentación, el trigo, como su producto más común, el pan, siempre se ha asociado con el mundo mediterráneo. Esto lo diferencia de otros cereales, como el arroz, distintivo de Oriente, o el maíz, cuyo culto y cultivo definen y unifican Mesoamérica. La introducción del trigo en la dieta humana aparece a finales del Paleolítico, sobre 14.400 a.C.. Esto se desprende de un estudio arqueológico reciente que reportó el hallazgo  de restos de migas de pan en el sureste de Jordania​.

Probablemente entonces estos granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y  humedecidos, formando unas primitivas gachas, acabaran casualmente cerca de una fuente de calor. Esta bien podría haber sido entre las cenizas de un fuego, o simplemente una masa líquida esparcida y expuesta al sol sobre una piedra. Tal masa pronto adquiriría una consistencia sólida y comestible que podría haber sido el pan primitivo. Un pan plano que bien pudo permanecer en la alimentación humana durante muchos siglos. 

En el Antiguo Egipto se daban condiciones muy favorables para cultivar el trigo en el Nilo. Las periódicas crecidas de mediados de julio favorecían el cultivo de trigo T. turgidum durum. Esta variedad creció también en Oriente Próximo y se divulgó posteriormente por todo el Mediterráneo. Se extendió bajo una nueva variante, T. turgidum dicoccum, antes de la llegada del Imperio romano, a través de África hasta climas más cálidos. Los egipcios adoptaron el conocimiento de la panificación transmitido por los sumerios en el 3.000 a.C. y sistematizaron y mejoraron los procesos de panificación, hasta convertir el pan en un alimento indispensable para su sociedad.

En la Antigua Grecia los cereales, según aparece en la obra épica de Homero, constituían la más antigua manifestación de su agricultura y la base de la alimentación de su población. Inicialmente más proclives a la cebada, los Griegos no cultivaron el trigo hasta casi el 400 a.C.  Para ellos, cultivar cebada era más fácil y productivo que trabajar las cosechas de trigo. Se estima que la producción de cebada representaba al menos el 90% de la agricultura griega, a pesar del mayor aporte nutricional de otros cereales.

La enorme demanda de grano sobrepasó las capacidades de producción, lo que obligó a los griegos a formar colonias en el extranjero. Los asentamientos en Asia Menor del imperio ateniense le permitían controlar las provisiones de grano para mantener abastecidas a las localidades. La apertura de vías comerciales y la vocación marítima de Atenas, permitieron introducir a bajo precio el trigo del Ponto, de Egipto y de Sicilia. Este hecho desanimó finalmente la producción local por los campesinos.

Por su parte, los agricultores y los pastores eran el núcleo de la sociedad de la Antigua Roma. El cultivo principal eran los cereales (especialmente el trigo) y las leguminosas. Los Romanos mejoraron las técnicas agrícolas, introdujeron el arado romano y molinos más eficaces, como el de grano. Generalizaron el cultivo extensivo y en régimen de latifundio por todas las provincias del Imperio, para mantener alimentada a la población de la metrópoli. Este modelo se mantuvo en los siglos posteriores hasta la actualidad.

La vid y el vino

Los primeros cultivos de la vid (Vitis vinifera), ocurrieron en la Edad del Bronce en lugares cercanos al Oriente Próximo, Sumeria y Antiguo Egipto alrededor del 3.000 a.C.. La viña se asentó en Mesopotamia, siendo los pueblos de Oriente Próximo y los del Mediterráneo y sus antiguas civilizaciones quienes otorgaron la dimensión a la viña y el nombre al vino. La misma palabra vino (en todas las lenguas romances y también en las germánicas, donde deriva o se toma del latín, pero también en griego desde época micénica y en las lenguas semíticas más antiguas) deriva de una antiquísima raíz *wayn-, de origen incierto, pero muy probablemente oriental, que acompañó al producto en su extensión, extendiendo igualmente su antiguo nombre.

La tríada mediterránea de la alimentación, creadora de una identidad común

Aunque se pueda asociar en primera instancia la idea de comida a la de naturaleza, esa asociación es ambigua e impropia. Los valores del sistema alimenticio se definen, contrariamente, en términos como el resultado y representación de procesos culturales. Estos procesos incluyen la domesticación, la transformación y la reinterpretación de la naturaleza, y entre ellos se incluye la cocina. Los médicos y filósofos antiguos, comenzando por Hipócrates, definieron la comida como «res non naturalis», incluyéndola entre los factores de la vida que no pertenecen al orden natural de las cosas, sino al artificial. Es decir, perteneciente a la cultura que el hombre mismo construye y gestiona.

La comida es cultura cuando se consume, porque el hombre, aun pudiendo comer de todo, elige su propia comida con criterios ligados ya sea a la dimensión económica y nutritiva del gesto, o a valores simbólicos de la misma comida. De este modo, la comida se configura como un elemento decisivo de la identidad humana y como uno de los instrumentos más eficaces para comunicarla.

Existe un cierto consenso en que cada cultura tiene una cocina y cada cocina representa una cultura. Con ambas aseveraciones se cierra un círculo, en el que la cultura define qué elementos son comestibles, cómo deben ser preparados y cómo y con quién se los debe comer. De esta forma, la comida y la cocina se convierten en factores imprescindibles para definir la identidad de un determinado grupo humano y su demarcación como cultura.

Fruto de su domesticación, el trigo, la vid y el olivo son los elementos que vertebran el sistema alimenticio de Europa mediterránea. Dibujan en nuestra mente la geografía referencial de los afectos de sus gentes: un paisaje de trigales, olivos y viñedos. Conforman, en definitiva, una cierta identidad sentida, e incluso compartida. Históricamente esta tríada cohesionó y dio identidad, incluso más que la lengua o las instituciones políticas, ya a los antiguos pobladores del Mediterráneo. Y esto afecta en particular a griegos y romanos, de los cuales la cultura mediterránea actual es heredera.

En efecto, el consumo del vino y del aceite de oliva marcó claramente la distinción entre romanos y bárbaros, que se caracterizaron por beber cerveza y por utilizar manteca como grasa.

El valor metafórico y simbólico de la tríada mediterránea de la alimentación

Para los habitantes de Europa mediterránea la tríada mediterránea de la alimentación dibuja también el paisaje simbólico de su (nuestro) imaginario colectivo. Un imaginario ligado al culto a la fertilidad de la tierra que a veces se presenta sin solución de continuidad desde la prehistoria hasta nuestros días.

Podemos así decir que el pan, el vino y el aceite son también cruciales para comprender históricamente las civilizaciones del mediterráneo. Una comprensión desde un punto de vista alimentario, pero también antropológica, cultural, e incluso alegóricamente, en el ámbito de la metáfora y el símbolo, alcanzando su más elevada significación al convertirse en símbolos sagrados. Esta trinidad alimentaria se convierte en el eje simbólico y religioso de las creencias de los pueblos mediterráneos. Muy especialmente para judíos y cristianos, pero también para griegos y romanos, estos tres elementos tuvieron hondas implicaciones alegóricas.

ALGUNAS REFERENCIAS

  • BRILLAT SAVARIN, Jean Anthelme. Physiologie du goût. Capítulo: Aphorismes. pp. IX-X. Gabriel de Gonet, editeur, Paris, 1848, Paris. Original en BNF Gallica (en francés). Consultado el 7 de febrero de 2021

  • LEJAVITZER, Amalia. La tríada mediterránea de la alimentación. El aceite, el pan y el vino en el De re coquinaria de Apicio. Estudios Avanzados, 2008; 10: 111-124

  • MATVEJEVIC, Predrag. Nuestro pan de cada día. Acantilado, Barcelona, 2013. ISBN: 978-84-15689-57-7