La Visión de este proyecto personal es la contribuir a entender mejor el hecho, supuestamente diferencial, de la alimentación europea mediterránea con respecto a la alimentación de otras partes del mundo. Basándonos, por supuesto, en el proceso histórico que la ha ido condicionando hasta su estado actual, y trufándola de consideraciones alrededor de conceptos vecinos como los de «cocina mediterránea» o de «dieta mediterránea».

Caldo de piedra, una receta olvidada de la enciclopedia culinaria y de los tratados de cocina mediterránea.

«De un lugar donde no llegue la marea baja, se toman dos o tres piedras, ni muy grandes, ni muy pequeñas, asegurándose  de que hayan permanecido largamente en el fondo del mar; se cocinan durante bastante tiempo en agua de lluvia hasta que no quede nada de lo que se encontraba en sus poros; se añade algunas hojas de laurel y de tomillo y, finalmente, una cucharada de aceite de oliva y de vinagre de vino. Si se han tomado las piedras adecuadas, no es necesaria la sal. Este tipo de caldo, conocido prácticamente en todas las islas del mar Jónico, del Adriático y del mar Tirreno, lo cocinaban los ilirios, los griegos, los liburnios y probablemente también los fenicios, los etruscos y pelasgos. El caldo de piedra es tan antiguo como la miseria sobre el Mediterráneo.»

MATVEJEVIC, Predrag. Mediterraneo. Un nuovo breviario. Milano: Garzanti, 2002, p. 254.

 

«El conocimiento es el alimento del alma»

Platón       

La alimentación en el espacio Mediterráneo

El espacio Mediterráneo es una construcción sociocultural edificada en un ámbito geográfico determinado por nuestro mar central y las tierras que se asoman a sus orillas. Por lo tanto, hablar de alimentación en el Mediterráneo es hablar también de esta construcción social y cultural concreta. Y al mismo tiempo, considerar las relaciones socioculturales con los ámbitos geográficos vecinos (fundamentalmente el Creciente Fértil, formado por parte de los territorios del Levante mediterráneo, Mesopotamia y Persia), que constituyen un factor de aporte fundamental en la edificación histórica de esta construcción sociocultural.

Al tratar de la alimentación europea mediterránea también consideramos imprescindible, en el marco de este proyecto, diferenciar conceptos vecinos, pero no idénticos, al de «alimentación», como son los de «nutrición», dieta», «comportamientos alimentarios», «cocina» o «gastronomía».

El concepto de «nutrición»

Existe un consenso en considerar la nutrición como el conjunto de procesos biológicos de un organismo vivo que están implicados activamente en la recepción, transformación y utilización de las sustancias contenidos en los alimentos. Dado que la nutrición tiene un carácter involuntario, inconsciente, no es susceptible de socialización. Así, hablamos de un concepto universal y, por tanto, no cabe hablar de una nutrición específicamente mediterránea.

El concepto de «dieta»

A diferencia del término «nutrición», el concepto de «dieta» introduce nuevos elementos. Básicamente hablamos del control alimentario consciente y la regulación de los alimentos como medida higiénica y terapéutica. Además, este control atiende especialmente a cualidades y defectos relacionados con una situación de nutrición determinada, ponderando los componentes nutritivos.

Así, el concepto de «dieta» contiene inevitablemente una valoración cualitativa respecto a modelos tomados como ideales. En este sentido el modelo de la «dieta mediterránea» como referente positivo de salud no aparece hasta los años 50 del siglo XX. Y lo hace de la mano de un científico norteamericano, Ancel Keys, en el marco del  Estudio de los Siete Países. La dieta mediterránea se caracterizaría por una alimentación frugal y especialmente rica en productos vegetales frescos, frutas y productos marinos. Este modelo se consolidó progresivamente como referencia para explicar múltiples beneficios sobre la salud de la población que la sigue. Pero este modelo trapasa el límite de lo científico, adquiriendo connotaciones mediáticas y culturales, que lo aproximan al concepto de alimentación.

El concepto de «alimentación»

La alimentación es un concepto marco más amplio que los precedentes. Es un proceso voluntario y consciente consistente en la manera en que proporcionamos a nuestro organismo las sustancias que le son indispensables para su subsistencia. Este proceso es susceptible de ser socializado, englobando los procesos nutritivos, la regulación y el control dietético, junto al marco social y cultural implicado en los «comportamientos alimentarios» y los «estilos de vida». Pero es necesario además incluir un nuevo elemento en este marco sociocultural, y es el de «cocina».

El concepto de «cocina»

Una concepción clásica y restrictiva de la cocina la define como el proceso instrumental referido a las actividades posteriores a la conservación de los alimentos, pasando por el procesado de estos en la cocina con la elaboración de platos y su traslado a la mesa con el objetivo de que los alimentos sean consumidos más o menos rápidamente. En este blog, sin embargo, tenemos otra idea más amplia de lo que es la cocina.

Por otra parte, creemos que, más allá de la diversidad de los territorios que lo componen y la riqueza de sus particularidades y localismos, existe un patrón común de la cocina en esta parte del mundo. Un patrón que en buena parte viene determinado por los avatares de la historia común, y que la dota de una identidad, unívoca y compleja a la vez, basada en una serie de elementos perceptibles. Los posibles elementos definitorios de esa cocina los iremos intentando descubrir a lo largo de la vida del presente proyecto.

La cocina europea mediterránea: algunos rasgos distintivos

Según algunos autores:

«el sistema culinario mayoritario del Mediterráneo se ha definido a través de la siguiente comunidad de ingredientes, condimentos y procedimientos, que, desde luego, han oscilado a lo largo de la historia: como base, los cereales, sobre todo trigo, pero también cebada, centeno, mijo y espelta, y las legumbres, habas, garbanzos, alubias y lentejas; entre los ingredientes secundarios, pocas carnes, sobre todo caprino y ovino, pescados en la costa y una amplia gama de hortalizas en su mayoría importadas a lo largo de la historia. Como condimentos, entre las grasas, aceite de oliva y mantecas de vaca y cerdo, y una larga serie de hierbas aromáticas y especias, entre las que cabe destacar el tomillo, orégano, romero, comino, cilantro, ruda, albahaca, perejil, hierbabuena y nuez moscada, pimienta, azafrán, clavo y canela. Y, para finalizar, estos procedimientos: majar, triturar, adobar, untar, rebozar, empanar, mechar, picar, redondear, rellenar, aliñar, cocer, estofar y freír.»

Otros autores, como Elisabeth Rozin en su libro de tres volúmenes Ethnic Cuisine: The Flavor-Principle Cookbook , han intentado interpretar los perfiles de sabores y aromas específicos de diferentes países mediterráneos, como se describe a continuación:

• Francia Meridional e Italia Meridional: ajo, aceite de oliva, perejil y/o anchoas, tomate;
• España: aceite de oliva, ajo, frutos secos, cebolla, pimienta y tomate;
• Marruecos: comino, cilantro, canela, jengibre, cebolla, tomate y fruta;
• Grecia: tomate, canela.

Sin embargo, resulta prácticamente imposible sintetizar tal cuadro de diversidad en la cocina entre los diferentes territorios. Diversidad que refleja una identidad marcada en cada uno de ellos, hasta el extremo de presentar innumerables peculiaridades locales. Quiere esto decir que la cocina forma parte del patrimonio  inmaterial, específico e irrepetible de una determinada sociedad.

La influencia de la clase social y la religión

Pero a pesar de existir ese patrimonio común de un pueblo, el acceso diferencial a los recursos para los diferentes estratos de la población, así como las diferencias culturales y las normas sociales hacen que la cocina también sea un asunto de clases sociales, tal y como ha sido demostrado repetidamente por la Historia.

Otra de las constantes que definen la alimentación y la cocina de los territorios de la región Mediterránea, es la gran influencia de la/s religión/es sobre los diversos elementos que las conforman.  Sin embargo, las reglas y preceptos religiosos no perduran para siempre entre las diversas comunidades que los abrazan, por el hecho de que la alimentación, la cocina y la gastronomía de los pueblos son procesos históricos dinámicos, como la propia sociedad. Una evolución de los que los territorios de la región europea mediterránea no escapan.

Por otra parte, durante el último siglo, los visitantes foráneos de esta región han dado cuenta y comentado sobre su variedad de alimentos y platos. El olor y el color de la comida parecían distintivos y atractivos para cualquiera que se enfrentara a ellos. Algunos quedaron tan tocados por el sabor de los platos mediterráneos que han dedicado años de su vida a escribir libros de cocina instruyendo a lectores anglosajones en los caminos de la cocina mediterránea. Para otros, ha sido la simplicidad y calidad de los ingredientes lo que hace atractivos a los alimentos mediterráneos.

Los rasgos que parecen definir la cocina mediterránea, a ojos de muchos: Simplicidad, variedad, calidad, intensidad

La historia de la región Mediterránea se ha caracterizado, durante muchos siglos, por constantes interacciones entre pueblos. Estas han tomado la forma de migraciones, invasiones, colonización, conquista militar, comercio, inmigración o viajes. Esta actividad constante ha creado una historia, una cocina y unos hábitos alimenticios emocionantes. Aunque sus gentes puedan diferir en creencias religiosas, ocupaciones, o afiliaciones políticas, comparten un aprecio por alimentos similares. Esto sucede respetando diferencias regionales en la preparación y la técnica de cocinado. Y hace que muchas recetas usen el mismo alimento para crear platos muy diferentes al final. 

 

 Referencias

1. GONZÁLEZ TURMO, Isabel. Antropología de la alimentación: propuestas metodológicas. En: Comer cultura: estudios de cultura alimentaria. Ed: Antonio Garrido Aranda. Córdoba, 2001.
2. CONTRERAS, J.; Gracia, M., (2005): Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas. Editorial Ariel, 2005.
3. ROZIN, E. y ROZIN, P. “Some surprisingly unique characteristics of human food preferences”, en A. Fenton y T. Owen (eds.). Food in perspective. John Doman Publish, Edimburgo, 1981, pp. 243-252.
4. ROZIN, E. y ROZIN, P. “Culinary themes and variations”. Natural History, 1981: 90 (2).
5. ROZIN, E. Ethnic Cuisine: The Flavor-Principle Cookbook. S. Greene Press, 1981.
6. UNESCO (2003). ¿Qué es el patrimonio cultural inmaterial?. Documento electrónico. Disponible en: http://www.unesco.org/culture/ich/es/que-es-el-patrimonio-inmaterial-00003 .
7. HELSTOSKY, Carol. Food culture in the mediterranean. Greenwood Publishing Group, 2009.