Pasta e broccoli (pasta y brécol), la típica menestra romana. Estamos hablando de la menestra más celebrada por los gourmets romanos. Esto siempre que el brécol sea auténticamente ‘romanesco’ (romano). O sea, que tenga las flores verdes y el vértice en punta. Esto es conveniente subrayarlo para evitar confusiones con la coliflor, que es definitivamente otra cosa, o con otros tipos de brécol, más próximos, pero diferentes también.

 

Ingredientes

Para seis comensales se necesitan:

• 1,5 kg. de brécol romano
• 50 gramos de jamón graso y magro cortado a trocitos
• 2 dientes de ajo.
• 1 cebolla dorada
• 30 gr. de tomate rallado
• una pizca de pimienta
• sal
• 150 gr. de cortezas de cerdo bien raspadas y ya cocidas
• 300 gr. de pasta a trozos (spaghetti o, de preferencia, bucatini).
• 1 cucharada de manteca o de aceite de oliva

Elaboración

1. Se raspan y se cuecen las cortezas de cerdo, cortadas en tiras.
2. Con los dientes de ajo se prepara el battuto (mezcla con cebolla picada para hacer el sofrito) con una cucharada de manteca o de aceite de oliva.
3. Al dorarse el conjunto se vierten las flores del brécol romano bien limpias  y cortadas a trozos y se deja que la mezcla tome sabor.
4. Inmediatamente después se añade el tomate rallado, un poco de sal, una pizca de pimienta y las cortezas de cerdo ya cocidas, junto con el mismo caldo, bien desgrasado, donde han hervido.

5. La olla debe hervir hasta que se cueza el brécol, y después se echa la pasta. Debe tenerse en cuenta que el punto de cocción de la pasta ha de ser al dente. Una vez en su punto, la menestra se sirve con un espolvoreado abundante de queso pecorino (de oveja) rallado.

Evidentemente, pueden existir pequeñas variaciones según el cocinero, como podrás visualizar en el vídeo ‘Minestra broccolo e guanciale’ en el canal de Youtube ‘A cucina col Banana’.

Variaciones

La pasta e broccoli puede convertirse también en sopa de pescado. Para ello, basta con sustituir el jamón, las cortezas y su agua con caldo de raya –pasta e broccoli in modo di arzilla–, o merluzzo (bacalao), y con la adición de una anchoa salada cortada a trozos.

En el vídeo del canal de televisión TV2000 que inserto a continuación se puede apreciar la preparación de esta última modalidad.

Fuente

Malizia, Giuliano. La cucina romana e  ebraico-romanesca. In oltre 200 ricette. Newton Compton Editori, Roma, 2001.