Pasta e broccoli (pasta y brécol), la típica menestra romana. Estamos hablando de la menestra más celebrada por los gourmets romanos. Esto siempre que el brécol sea auténticamente ‘romanesco’ (romano). O sea, que tenga las flores verdes y el vértice en punta. Esto es conveniente subrayarlo para evitar confusiones con la coliflor, que es definitivamente otra cosa, o con otros tipos de brécol, más próximos, pero diferentes también.
Coliflor / brécol / brécol romano o romanesco. Fuente: Pixabay
Ingredientes
Para seis comensales se necesitan:
1,5 kg. de brécol romano
50 gramos de jamón graso y magro cortado a trocitos
2 dientes de ajo.
1 cebolla dorada
30 gr. de tomate rallado
una pizca de pimienta
sal
150 gr. de cortezas de cerdo bien raspadas y ya cocidas
300 gr. de pasta a trozos (spaghetti o, de preferencia, bucatini).
1 cucharada de manteca o de aceite de oliva
Elaboración
Se raspan y se cuecen las cortezas de cerdo, cortadas en tiras.
Con los dientes de ajo se prepara el battuto(mezcla con cebolla picada para hacer el sofrito) con una cucharada de manteca o de aceite de oliva.
Al dorarse el conjunto se vierten las flores del brécol romano bien limpias y cortadas a trozos y se deja que la mezcla tome sabor.
Inmediatamente después se añade el tomate rallado, un poco de sal, una pizca de pimienta y las cortezas de cerdo ya cocidas, junto con el mismo caldo, bien desgrasado, donde han hervido.
BucatiniLa olla debe hervir hasta que se cueza el brécol, y después se echa la pasta. Debe tenerse en cuenta que el punto de cocción de la pasta ha de ser al dente. Una vez en su punto, la menestra se sirve con un espolvoreado abundante de queso pecorino (de oveja) rallado.
Pasta e broccoli in modo di arzilla. Fuente: La fragola milanese
La pasta e broccoli puede convertirse también en sopa de pescado. Para ello, basta con sustituir el jamón, las cortezas y su agua con caldo de raya –pasta e broccoli in modo di arzilla–, o merluzzo (bacalao), y con la adición de una anchoa salada cortada a trozos.
En el vídeo del canal de televisión TV2000 que inserto a continuación se puede apreciar la preparación de esta última modalidad.
Fuente
Malizia, Giuliano. La cucina romana e ebraico-romanesca. In oltre 200 ricette. Newton Compton Editori, Roma, 2001.
En estos tiempos en los que los árabes son los “malos de la película”, con los monstruos yihadistas del llamado Estado Islámico en primer plano, pero en los que también son a menudo las víctimas de intolerancias y aberraciones ajenas y propias, es bueno recordar cual ha sido la enorme contribución árabe a la cultura mundial, incluyendo la gastronómica.
Bastaría decir que hace un milenio o más el árabe era el idioma de la ciencia, cuyas primeras reglas fueron establecidas por quienes hablaban esta lengua semítica.
Fueron los árabes quienes, sobre todo en los siglos X, XI y XII, señalaron el camino a seguir en la astronomía, las matemáticas, la filosofía y otras ciencias.
Durante el Califato de Córdoba, “edad de oro” del dominio musulmán en buena parte de España, los avances de la medicina fueron obra de los árabes, que utilizaron y mejoraron las técnicas de los médicos de la Magna Grecia, junto con judíos sefarditas. Ambos pueblos de la familia idiomática semita pudieron entonces vivir en paz y colaborar entre ellos durante períodos relativamente extensos. Podríamos decir que en este caso es válido aquello de que “todo tiempo pasado fue mejor”.
En la Córdoba de los califas había, además de una Universidad y una Escuela de Medicina, 70 bibliotecas, una de ellas con 400 mil volúmenes, y una fundamental Escuela de Traductores del griego, el latín y el hebreo.
Allí se salvó para toda Europa y la entera humanidad lo mejor de la obra de los filósofos, científicos y escritores griegos y latinos, que de otro modo se hubiera perdido para siempre.
Pero eso no fue todo. Los árabes introdujeron en Europa, sobre todo en España e Italia, nuevas técnicas de riego y abono, así como productos alimenticios como el arroz, la caña de azúcar y las berenjenas (originarias de la India), que conocieron a través de los persas. De Egipto llevaron el melón; de otras partes de África, la sandía y de Constantinopla, los higos.
Además, extendieron y mejoraron el cultivo de cítricos, duraznos y damascos, del algarrobo y del membrillo, en general procedentes del Cercano Oriente, así como hicieron conocer los dátiles originarios de Irak y el café de Yemen. Difundieron el secado de la fruta y su conservación en miel.
Gracias a ellos, en las cocinas españolas e italianas –base de la cocina uruguaya- se empezaron a usar hierbas y especias como la albahaca, el comino, el azafrán, el anís, el cilantro, la hierbabuena, el jengibre y el jazmín. También las almendras, los piñones, el tamarindo, el sésamo y la canela.
La importancia de su aporte a la gastronomía mundial y en particular a la mediterránea (por ende a la uruguaya) también se puede apreciar claramente en los nombres árabes, en nuestro caso españolizados, de muchos alimentos y condimentos de amplio uso. Por ejemplo, alcachofa o alcaucil, albaricoque, almendra, azafrán, arroz, azúcar, aceite, berenjena, así como naranja y zanahoria, que son de raíz árabe. En general, el castellano tiene un importante porcentaje de palabras (unas 5.000) de origen árabe, no sólo en la gastronomía. También no pocos apellidos y nombres geográficos españoles son de esa procedencia, como es lógico tras 700 años de presencia árabe en la península española.
La influencia árabe es notoria también en el sur de Italia, sobre todo en Sicilia, donde se estableció un emirato durante los siglos IX y X. Muchos platos sicilianos, adoptados por nuestra cocina, muestran claramente esa procedencia.
En la cocina uruguaya prácticamente todos los platos con carne picada, en su origen de cordero, como las albóndigas (nombre más árabe imposible) y las empanadas, entre varios otros, así como los postres con dulce de membrillo, almendras y arroz son de origen árabe. Amén de varios platos en los que se combinan carnes y pescados con frutas, hierbas y especias.
Por otro lado, en la cocina hispano-árabe medieval predominaba lo cocido y lo guisado, tendencia que se trasmitió luego a los inicios de la cocina ciudadana uruguaya.
Asimismo, tienen buen fundamento las afirmaciones de que la pasta alimenticia (tipo tallarines, macarrones o lasañas) es de tradición árabe.
Los primeros datos sobre esta especialidad culinaria provienen de Medio Oriente y son de épocas anteriores a las del presunto viaje de Marco Polo a Extremo Oriente. Se supone que este discutido personaje regresó a Italia desde China en 1295, por lo que la versión de que fue él quien hizo conocer en Italia los tallarines chinos (de harina de arroz) y que éstos dieron origen a los italianos (de harina de trigo) es sólo una leyenda.
Un recetario publicado en Bagdad en 1226 certifica que allí se consumía entonces un tipo de pasta parecido a las lasañas, mientras que a mediados del siglo XIII ya hay datos en Italia del consumo de fideos (palabra española de origen árabe). Por otro lado, en Italia, tanto popularmente como para los especialistas, se considera que la pasta alimenticia fue introducida en Sicilia por los árabes hace por lo menos mil años y desde allí pasó a la península.
En resumen, el aporte árabe a las cocinas del mundo –como lo fue el dado a las ciencias- ha sido fundamental. Por ello este pueblo, por sus grandes contribuciones al progreso humano (bastante más allá de la gastronomía) merece un presente mucho mejor que el actual.
Panem et circenses (literalmente «pan y circo») es una locución latina peyorativa de uso actual que describe la práctica de un gobierno que, para mantener tranquila a la población u ocultar hechos controvertidos, provee a las masas de alimento y entretenimiento de baja calidad y con criterios asistencialistas.
HITOS HISTÓRICOS DE LA ALIMENTACIÓN Y LA GASTRONOMÍA MEDITERRÁNEAS
3100 a. C.
Egipto surge como un estado centralizado; los egipcios desarrollan la agricultura y refinan diversas técnicas culinarias para las legumbres, verduras, pan y cerveza
3000 a. C.
El vino se convierte en una bebida popular
2000-146 a. C.
Expansión de los Fenicios por todo el Mediterráneo, llegando a establecer enclaves importantes en Cartago (Túnez, 825-820 a. C.) y en el sur de la la Península Ibérica. Exportan y comercian con el olivo, el aceite, el vino, las salazones y frutas y otros alimentos procedentes de Oriente Medio (actual Líbano)
350 a. C.
El griego siciliano Achestratus escribe Hedypatheia (Vida de Lujuria), una guía de la mejor comida en la región del Mediterráneo
241 a. C.
Inicio de la expansión Romana fuera de la Península Itálica. Los Romanos incorpran, bajo el Imperio Romano, comidas y técnicas culinarias de los Griegos y de otros, como los Fenicos y Cartagineses
200-300
El bibliotecario griego Arthenaeus escribe sobre los hábitos alimentarios de los Romanos y de otros pueblos de la región Mediterránea
300-400
Marco Gavio Apicio publica De Re Coquinaria (Sobre las Cosas de la Cocina), una colección de recetas y técnicas de cocina Romana
750-1258
Edad de Oro del Islam; se desarrollan los alimentos y la cocina para los Árabes y el Mediterráneo Árabe
1226
El libro de cocina de Bagdad, compuesto por Muhammad ibn al-Hasan ibn Muhammad ibn al-Karim al-Katib al-Baghdadi, menciona los kebabs y guisos servidos como tapas
1281-1924
Imperio Otomano: los esfuerzos para alimentar a los sultanes y su corte desembocan en una cocina altamente refinada que toma prestada de todas las regiones vecinas e incluso de Asia
1492
Inicio de la edad de la exploración e intercambio colombinos. Tomates, pimientos, patatas y chocolate son introducidos para la gente en el Mediterráneo
1492
Expulsión de los judíos sefardíes de España por los Reyes Católicos mediante el Edicto de Granada, y posterior diáspora por toda la región Mediterránea
1554
Se abre la primera cafetería en el Mediterráneo en Estambul
1600
El té es importado a la región Mediterránea
1776
Bekir Effendi abre una tienda de dulces en Estambul, donde vende una especialidad conocida como Delicias Turcas
1799-1815
Ascenso de Napoleón Bonaparte, que extiende y consolida territorios por todo el Mediterráneo; inicio de la expansión europea en África del Norte y en el Oriente Medio, proporcionando nuevos platos y hábitos alimentarios a aquellas regiones
1830
Francia conquista Argelia
1881
Túnez cae bajo el yugo Francés
1.889
La Reina Margarita de Saboya de Italia prueba una pizza con tomates, albahaca y queso mozzarella con ocasión de su visita a Nápoles. De ahí toma su nombre la pizza margarita
1911
Italia conquista Libia
1912
Marruecos se convierte en un protectorado Francés, después de ser dominado por los británicos, los franceses y los españoles
1939-45
La II Guerra Mundial provoca destrucción y restricciones alimentarias al la región Mediterránea. Después de la guerra, las políticas de liberalización comercial y de descolonización afectan al qué y al cómo come la población, en gran medida mejorando la ingesta nutricional y la cantidad y variedad de alimentos disponibles para comprar
1951
Libia declara la independencia de Italia
1954-62
Se libra la guerra de independencia de Argelia conta Francia
1956
Marruecos y Túnez logran la independencia de Francia
1970s
Disminuye la pesca en el Mediterráneo; desaparecen platos y alimentos tradicionales de los menús en los restaurantes, lo que lleva a temer a temer que la forma de comer mediterránea esté cayendo en desgracia
1975
El médico norteamericano Ancel Keys publica Cómo comer bien y estar bien, la vía Mediterránea, disparando el interés internacional por la dieta Mediterránea
1980s
Se inicia la expansión en Europa de los restaurantes americanos de comida rápida y continúa en otras partes del Mediterráneo
1989
Se funda el movimiento Slow Food, en oposición al crecimiento de McDonald’s y de otras cadenas de restaurantes de comida rápida alrededor del mundo
2008
La Organización para los Alimentos y la Agricultura (FAO) perteneciente a la ONU halla un aumento en los niveles de obesidad y de consumo de grasas en los países europeos del Mediterráneo
2025
Se espera que la población de la región Mediterránea alcance los 550 millones de habitantes
Fuente
Adaptado de Carol Helstosky. Food culture in the Medieterranean. Greenwod Press. London, 2009
En este blog el concepto de cocina utilizado trasciende el mero arte de procesar y presentar la comida de una forma creativa para su consumo. Entendida en un sentido amplio, deberíamos incluir las operaciones previas de conservación, almacenaje, y preparación de los artículos que entran en la elaboración de los platos. Y también habría que considerar las operaciones posteriores a la mesa como el reciclaje de los restos. Aun más, pretendemos incluir otros aspectos relacionados con la alimentación humana, su pasado y su presente.
Así definida, la cocina nos ofrece un marco referencial, marcándonos qué se puede y qué no se debe comer. También nos indica cómo deben procesarse los alimentos según los saberes aprendidos y transmitidos de una generación a otra. Sin olvidar en qué momentos del día, con quienes y con qué ritual debemos enfrentarnos al hecho de alimentarnos. Al ingerir un alimento de forma electiva en este contexto nos incorporamos, en tanto que comedores, a un sistema culinario –con prácticas materiales y simbólicas- que forma parte de una cultura concreta. Contribuye pues a dar sentido a nuestra presencia en el mundo y relación con el otro en una comunidad global.
«El tarasconés quiso leer, ante todo, los relatos de los grandes viajeros africanos, las narraciones de Mungo-Park, de Caillé, del doctor Livingstone, de Enrique Duveyrier.
Leyéndolas, supo que aquellos intrépidos viajeros, antes de calzarse las sandalias para las lejanas excursiones, se habían preparado con mucha anticipación para poder soportar hambre, sed, marchas forzadas y privaciones de todo género. Tartarín quiso hacer lo mismo, y desde aquel día empezó a tomar «agua hervida». En Tarascón llaman «agua hervida» a unas rebanadas de pan mojadas en agua caliente, con un diente de ajo, una pizca de tomillo y un poco de laurel. El régimen era severo. ¡Figuraos la cara que pondría el pobre Sancho!…»
Los vinos andaluces de Cádiz y los de la región levantina eran de gran calidad y objeto de exportación, tal como citan Plinio y Marcial. Los viñedos laetanos (Maresme y Vallès Oriental, en la zona costera y prelitoral contigua a Barcelona) eran famosos por la gran producción que generaban. Los vinos tarraconenses según Marcial, eran considerados inferiores sólo a los campanos y competían con los etruscos, y los lauronenses (también en el Vallès Oriental) lo eran por su finura, conociéndose testimonios de su exportación a Roma y a Pompeya. Los vinos baleáricos eran comparados con los mejores de Italia. Cierto tipo de vides de la Bética producían un vino dulce que competía con el de Alba. No obstante, también se exportaban a Roma vinos hispanos de calidad baja, según citan Ovidio y Columela. También se exportaban otras bebidas o las plantas para su fabricación, como unas de semilla purpúrea con cuyas hojas se fabricaba un vino y un vinagre tonificantes del estómago. En los banquetes se solía servir una bebida hecha de 100 hierbas con adición de vino mielado.
El aceite
Los olivares Hispanos fueron reconocidos productores de aceite para la metrópoli. Así, el aceite de la Bética era considerado por algunos autores mejor y más barato que el recolectado en Italia. Ocupaba el segundo puesto después del de Italia, rivalizando en calidad con el procedente de Histria (colonia griega del Mar Negro). En el sur de la Península los olivares ocupaban extensiones grandes de terreno, siendo la principal fuente de ingresos para los turdetanos. Los olivares andaluces son citados por el autor del Bellum Hispaniense en las campañas de la guerra civil contra Cneo Pompeyo (27 a.C.). Tanto en las márgenes del Tajo como en toda la costa levantina existían buenas plantaciones de vino y olivares, tal como cita Estrabón. La región de Emerita, en la Lusitania, producía una aceituna muy dulce que también se criaba en África, según Plinio.
La Arqueología ha proporcionado una buena confirmación del puesto primordial que Hispania ocupaba dentro del Imperio como país de exportación de aceite a Italia; en el mosaico hallado en Ostia, fechado en el siglo II, junto a la personificación de las provincias agrícolas por antonomasia, Sicilia, África y Egipto, figura Hispania, simbolizada en una cabeza femenina de perfil, coronada seguramente por un ramo de olivo, que recuerda el conocido verso de Marcial, en el que el poeta representa al Betis coronado por un ramo de olivo.
Otros productos Hispanos exportados a Roma
Es importante también la producción de otros cereales en Hispania, especialmente la cebada, en los alrededores de Carthago Nova (actual Cartagena), donde ya abundaba durante la segunda guerra púnica, y en Celtiberia.
Comino
La producción de cebollas era muy importante en las Islas Baleares, y la de alcachofa en Córdoba. El comino más alabado era el procedente de Carpetania (Meseta Central). La higuera se cultivaba en toda la zona costera del Mediterráneo. Los higos secos más famosos eran los procedentes de Ebusus (actual Ibiza), que aventajaban en calidad a los de los marrucini, pueblo itálico del Adriático. También eran cotizados los procedentes de Sagunto. Las cerezas lusitanas se exportaban hasta Bélgica y el Rhin.
Los campos de la Bética, especialmente los de la Turdetania, eran extraordinariamente feraces, de lo que da fe Estrabón, que cita además la existencia de «arboledas y plantaciones de toda clase, admirablemente cuidadas», todo lo cual asemejaba grandemente la Bética a Campania.
En Turdetania se avanzó mucho en la técnica de los injertos de árboles frutales, ciruelos en manzanos y almendros, con otras especies. También se aclimataron en Hispania especies nuevas, como el ricino. Más allá de Bética, otras regiones como Celtiberia se distinguían por sus frutas, como Numancia. La veracidad de l.as fuentes escritas sobre toda esta producción viene corroborada por la Numismática de finales de la República y de época augustea, pues tanto espigas como otros frutos figuran, como emblema, en las monedas de diversas ciudades.
Fuente:
Blázquez, José María. Exportación e importación en Hispania a final de la República romana y durante el gobierno de Augusto y sus consecuencias. En: Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes. [PDF]
La ecúmene (del griego οἰκουμένη, oikouménē, «[tierra] habitada») es el conjunto del mundo conocido por una cultura. Generalmente se distingue como aquella porción de la Tierra permanentemente habitada, en contraposición al anecúmene o áreas deshabitadas o temporalmente ocupadas.
nsumo. Entendida en un sentido amplio, deberíamos incluir las operaciones previas de conservación, almacenaje, y preparación de los artículos que entran en la elaboración de los platos. Y también habría que considerar las operaciones posteriores a la mesa como el reciclaje de los restos. Aun más, pretendemos incluir otros aspectos relacionados con la alimentación humana, su pasado y su presente.
Los olivares Hispanos fueron reconocidos productores de aceite para la metrópoli. Así, el aceite de la Bética era considerado por algunos autores mejor y más barato que el recolectado en Italia. Ocupaba el segundo puesto después del de Italia, rivalizando en calidad con el procedente de 