MORETUM-ALMODROTE-ALMOGROTE

image_pdfimage_print

Descripción

Los términos moretum, almodrote, almogrote definen una salsa de origen antiguo elaborada con aceite, ajo y queso como ingredientes básicos, aunque con diversas variantes. A esta suelen añadírsele otros ingredientes, según las múltiples variantes, pero siempre se elabora mediante aplastamiento de los ingredientes en un mortero. Se consume añadido a diversas verduras y hortalizas, aunque la preparación más conocida es el almodrote de berenjenas.

Origen y evolución de la salsa

Su origen probable está en la antigua Grecia, y podría haber sido elaborada posteriormente por los Romanos, quienes la denominarían moretum.

Moretum

Este es un plato que debió ser bastante habitual entre los romanos, y que, probablemente constituyó el ientaculum de muchos de ellos.

Consistía en una especie de salsa más o menos sólida hecha, según el poema homónimo dentro del Appendix Vergiliana (obra escrita de Virgilio), con queso más bien seco, que se trituraba y mezclaba dentro de un mortero aromatizándolo con ajo, una pizca de sal, oruga (jaramago), cilantro, aceite de oliva y un poco de vinagre, todo bien mezclado con paciencia. En la obra Virgilio describe su preparación como desayuno campesino. Esta descripción nos recuerda a la elaboración del allioli. Pues tal vez este moretum sea una de las primeras expresiones de nuestra salsa actual.

El moretum también es nombrado por Columela en el libro XII de su obra De re rustica.

Almodrote: 

De todas maneras, como en cualquier evolución, el moretum andaría un camino muy largo hasta llegar a nuestros tiempos. Esta salsa fue muy conocida en la Península Ibérica en época medieval y moderna bajo los nombres de almadroc o almodrote. Palabras estas de origen mozárabe, probablemente evolucionadas del latín moretum por entrecruzamiento con el árabe madrus (masticado, pulverizado). Está reflejado en los libros más antiguos de la cocina medieval ibérica del reino de Aragón y otros reinos cristianos.

Sebastián de Covarrubias, autor del siglo XVI, nos da una descripción de cómo se elaboraba esta salsa en su tiempo y el origen etimológico y evolución de su nombre:

«Cierta salsa que se haze de azeite, ajos, queso y otras cosas […] Díxose moretum del verbo griego moreon […] porque para majar el Almodrote bien, y mezclar todo lo que lleva, se va despegando y rayendo de las paredes del mortero, y juntándose en el hondo para poderse machacar o majar. En fin el nombre aunque los arábigos le ayan disfraçado con su artículo, es corrompido del dicho nombre latino moretum, interponiendo la letra D., modretum, y de allí modrote, y con el artículo al-modrote».

Covarrubias. [entrada en el recetario del  Centro Virtual Cervantes]

El almodrote, pues, a similitud del moretumes una salsa elaborada principalmente con aceite, ajos, queso rallado y algunos otros ingredientes dependiendo de la época, la región y los gustos del cocinero. Los ingredientes básicos del almodrote son tres: el aceite, el ajo (algo asados) y el queso (previamente rallado). La salsa se prepara igual que el moretum, mediante  aplastamiento de los ingredientes en un mortero. 

El almodrote, presente en el Llibre de Sent Soví

La referencia a esta preparación culinaria se encuentra ya en la literatura de finales del siglo XIV, concretamente en el Llibre de Sent Soví, de Rupert de Nola. En dicho documento el autor nos da una receta de un Almodrote que es capirotada:

“Tomarás perdices y después de bien peladas ponerlas has entre  el rescoldo y desque hayan estado un espacio de un paternoster sacarlas y limpiarlas de todo y asarlas y darles su lardo abastadamente y después que estén asadas, cortarlas como para hacer platos de ellas, y después

rallar buen queso de Aragón que sea fino y tomar dos cabezas de ajos asados entre el rescoldo y después mondarlos muy bien y limpiamente y majarlos en un mortero y después poner el queso en el mortero, y tornarlo a majar todo junto, y mientras que lo majares echarás en el mortero una buena cucharada de manteca con algunas yemas de huevos, y majarlo todo junto, y desque sea todo bien majado desatarlo con buen caldo de carnero que esté medio frío, porque si fuese muy caliente haría tomar el queso,

y después hacer rebanadas de pan y tuéstalas y ráelas de la quemadura y después escaldar o remojar estas rebanadas de pan tostadas, con buen caldo de carnero en una aljafana o plato hondo, y después sacarlas y ponerlas en un gran plato alrededor; de esta manera: un lecho de rebanadas y otro de perdices y de esta manera henchir el plato un estrado de rebanadas y otro de perdices, y desque esté lleno el plato echarás almodrote encima de todo y después tomar manteca derretida y esparcila sobre el plato.”

(Nola, 1929; 70-1) 

La identificación del almodrote como plato sefardí

Los judíos sefarditas incorporaron el almodrote a su recetario, y tras la expulsión de España lo conservaron entre su cocina extendiéndolo con variantes a otros países del Mediterráneo. Es por ejemplo un plato común en las cocinas de Marruecos o Turquía. Se prepara la salsa con estos ingredientes básicos arriba mencionados. Se cubre con ella diversas verduras (nabos, cebollas o berenjenas) cocidas o asadas. Sobre el conjunto se añade queso rallado y luego se gratina. 

Así pues, la fama del almodrote viene de su incorporación a la cocina sefardí, ligado en este caso a la berenjena, elaborada con los ingredientes básicos. Se trata del almodrote de berenjenas. En el almodrote de berenjenas se emplea la salsa como acompañamiento o bien se vierte sobre las verduras. Aunque es la hortaliza con la que más se consume, existen otros almodrotes sobre espinacas, calabazas, etc., todos ellos servidos durante la festividad del Pesah (Pascua judía).

El almodrote de berenjenas

Almodrote de berenjenas

Ingredientes

Para la salsa:

  • 200 grs de queso muy, muy curado (duro). Puede ser cualquier queso viejo.
  • 3 c.s. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo (sin el germen)
  • 1 c.c. de pimentón agridulce de La Vera (opcional)
  • 3 huevos (opcional)

Para las berenjenas:

  • 2 berenjenas grandes

Elaboración

Para la salsa:

Empezamos rallando el queso. A continuación asamos ligeramente el ajo, lo machacamos muy bien y se lo añadimos al queso (opcionalmente, junto con el pimentón, o con los huevos bartidos) en el mortero. Seguidamente, machacamos todos los ingredientes juntos, removemos para mezclar e incorporamos el aceite lentamente. La cremosidad dependerá de la cantidad de aceite, pero lo ideal es que quede con textura de paté.

Para las berenjenas:

Se lavan y cortan las berenjenas por la mitad longitudinalmente. Después de practicarles unos cortes en la carne se les echa un chorrito de aceite y sal. Se asan al horno a 150 ºC durante 1 hora.

Una vez asada la berenjena, se vacía y pica su carne y se mezcla con la salsa. Posteriormente, en un recipiente engrasado con aceite,se dispone toda la mezcla, espolvoreándola con más queso de distinta variedad. Finalmente se pone a hornear a 150 durante 20 minutos.

Evolución del almodrote en la España posterior a la expulsión de los sefardíes

Independientemente de su continuidad en la cocina sefardí de la diáspora, el almodrote se mantuvo vigente en la cocina española hasta el siglo XVII, dando lugar a múltiples variantes con la aplicación de nuevos elementos: yemas de huevos duros, manteca, caldo de cordero, especias, leche de almendras… que no están presentes en la receta sefardí, y que tienen por objeto aumentar la consistencia de la salsa. La salsa se empleaba para acompañar a los platos cocinados que generalmente contenían carne.

Así, el almodrote ha subsistido en España hasta nuestros días bajo dos variantes que utilizan pimentón, en el caso de Extremadura, o pimiento picante. Este último es el caso del almogrote propio de la isla de La Gomera.  En él se añade a los ingredientes básicos pimienta roja (un tipo de pimiento picante y alargado) y pimienta. Esta preparación se emplea para untar en tostadas y ser tomado como un simple aperitivo.

 

Referencias

  1. Gastronomía del Siglo de Oro español, María Inés Chamorro, 2002, Herder.
  2. Covarrubias, S. Edición facsímil del Tesoro de La Lengua Castellana o Española, Madrid, Turner, 1977.
  3. Web Shalom Haverin. Judaísmo Ortodoxo Moderno. Almodrote
  4. La cantiga de las merenjenas” – Ms. aljamiado de Pizmoni’m de David Hakohén (Sarajevo, 1794. vid. núm. 10 supra) fs. 149v-152r.
  5. Rupert de Nola. Llibre de Sent Soví. Receta de almodrote que es capirotada (Nola, 1929; 70-1).
  6. Centro Virtual Cervantes. Artes. Gastronomía del Quijote. Recetario. Almodrote. [Enlace]
Esta entrada fue publicada en Cocina histórica, MEDITERRÁNEO GLOBAL, PLATOS, Salsas y etiquetada , , , , , . Guarda el enlace permanente.

Deja un comentario