LA TORTA PASQUALINA GENOVESA, TÍPICA TARTA PASCUAL ORIGINAL DE LIGURIA

La torta pasqualina genovesa (en lengua ligur torta pasqualinn-a) es una tarta, concretamente una tarta salada, típica de Liguria (más precisamente del Genovesato, territorio embrión de la que luego fue ciudad de Génova y posteriormente República de Génova).  Esta tarta se prepara también en otras localidades de Italia, aunque con características diferentes (a veces incluso en versión dulce). Se cuece en el horno y es típica del tiempo pascual.

Torta pasqualina genovesa
Torta pasqualina genovesa

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LAS CLAVES DE LA COCINA LIGUR (II): HISTORIA Y DIVERSIDAD

La historia y diversidad de la cocina de Liguria deben mucho al carácter eminentemente navegante y comerciante de sus habitantes. Sobre todo teniendo en cuenta que se trata de una tierra poco generosa en recursos naturales, debido a su geografía. Tanto las especias llegadas desde Oriente como los productos originarios de América fueron incorporados históricamente a la gastronomía ligur. Hasta el punto de que se incluyen actualmente entre sus signos identitarios.

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DOS PLATOS DE ‘FRONTERA’: LA BRANDADA DE BACALLÀ Y EL BRANDACUJÙN

Regiones NUTS 2 donde la brandada de bacalao y el barbacujún son típicos. Fuente: elaboración propia

La brandada de bacallà y el brandacujùn son dos platos hermanos de bacalao muy apreciados en la ribera mediterránea occidental y ligur.

Ajo, aceite de oliva y bacalao seco o desalado: estamos ante una combinación culinaria sencilla, modesta y tradicional de hondas raíces mediterráneas, aunque su ingrediente principal, el bacalao, no es originario de la región. Sobre esta combinación de ingredientes básicos, y pequeñas variaciones según la zona, se elabora un plato similar. Continuar leyendo «DOS PLATOS DE ‘FRONTERA’: LA BRANDADA DE BACALLÀ Y EL BRANDACUJÙN»

EL MANJAR BLANCO EN LA ACTUALIDAD, PORTADOR DE UNA LARGA HISTORIA

Menjablanc o manjar blanco
Manjar blanco. Fuente: Wikipedia

El manjar blanco en la actualidad es el nombre que recibe una crema dulce tomada como postre. Debe su nombre al hecho de que se prepara principalmente con ingredientes de color blanco. Actualmente en Europa occidental, en las riberas levantinas y del sur del Mediterráneo sus ingredientes principales suelen ser, con variaciones según la zona, leche y/o leche de almendras machacadas, almidón de arroz, de maíz o de trigo como espesantes, canela en rama y en polvo, piel de limón y azúcar, aunque en algunos lugares se utiliza la gelatina como espesante y la vainilla en vez de la canela. Su apariencia es la de una crema blanca (más espesa que el yogur), de sabor dulce y suave.

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SALSA DE NUECES (SALSA ALLE NOCI), UN SÍMBOLO DE LA CULINARIA LIGUR

La salsa de nueces o salsa alle noci (en ligur sarsa de noxe o tocco de noxeajà en el Appennino piacentino y en el Tortonese), es la segunda salsa más famosa de Liguria, después de la salsa pesto. Comúnmente se suele preparar para acompañar los pansoti, una de las más famosas pastas ligures.

Pansotti alle noci 02 Continuar leyendo «SALSA DE NUECES (SALSA ALLE NOCI), UN SÍMBOLO DE LA CULINARIA LIGUR»

LAS CLAVES DE LA COCINA LIGUR (I): TERRITORIO Y GENTE

Las claves territoriales de la cocina ligur se encuentran en la geografía de Liguria y el carácter de su población. Liguria tiene una orografía atormentada y una relación íntima con un mar profundo y tacaño.

Claves territoriales de la cocina ligur. Ubicación geográfica
Europa Mediterránea: Liguria (en rojo)

Sus pobladores gozan de un histórico carácter comerciante y viajero. Este y otros factores han dotado a la región de una cocina única, al tiempo levemente marinera y de ingredientes terrestres modestos. Una cocina muy basada en el aprovechamiento inteligente de las escasas materias primas. Y al mismo tiempo es una cocina con influencias históricas brillantes de pueblos diversos. Se cuentan entre ellos los árabes y vénetos, así como sus vecinos occidentales: provenzales, catalanes, baleares, corsos o sardos.

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LA SALSA PESTO, SIGNO DE IDENTIDAD DE LIGURIA

El pesto (pronunciado como /’pestu/ en idioma ligur) es un condimento o salsa típica originaria de Liguria. Es considerado internacionalmente como uno de los signos culinarios que identifican la región. La palabra «pesto» viene del genovés pestare, machacar o moler en un mortero. Esta es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa. Aunque existen variantes (pesto rojo siciliano, pistú de Provenza), estas no contienen todos los ingredientes considerados canónicos en el pesto ligur.

Ingredientes presentes en el pesto
Ingredientes del pesto. Elaboración propia a partir de Pixabay

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BACCALÀ ALLA LIVORNESE (BACALAO A LA LIVORNESA)

NUTS 2 Toscana
NUTS 2 Toscana. Elaboración propia

El baccalà alla livornese o bacalao a la livornesa es la más conocida y celebrada de las recetas denominadas «alla livornese«. Este apelativo incluye todas las recetas que utilizan abundante tomate, aunque también suelen llevar alcaparras y aceitunas. Son famosos también los salmonetes (triglie) alla Livornese, así como el cacciucco alla Livornese.

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