LA COCINA DEL ERIZO DE MAR EN EUROPA MEDITERRÁNEA (IV): ITALIA

El erizo de mar en la cocina de Italia se considera un manjar, en sintonía con los gustos del resto de países de Europa Mediterránea. Se pesca y consume especialmente en Liguria, Cerdeña, Sicilia y Pulla. Se los encuentra en los mercados o en puestos de venta de pescado, ya limpios o sin limpiar. También se puede comprar la pulpa o gónadas envasada en botes de crital o en latas de aluminio, previa pasteurización. En esta entrada nos centraremos en las formas de consumo del erizo de mar en la cocina de Italia. 

 

Erizo de mar
Erizos de mar abiertos. Se aprecian las gónadas, la parte comestible, en color anaranjado.

 

El erizo de mar en las cocinas regionales italianas

Las Regiones de Italia más activas en la recolección del erizo de mar (riccio di mare en italiano) son Pulla, Sicilia y Cerdeña, sin olvidar Liguria. Para dar una idea del gran consumo de este equinodermo, en Cerdeña en concreto el consumo anual de erizos de mar es de aproximadamente 1.888 toneladas, con un valor bruto aproximado de 10 milones de euros. Considerando que la isla cuenta con cerca de 1,7 millones de habitantes, resulta un consumo medio anual de 1,1 kg per capita

El erizo de mar se consume en Pulla habitualmente crudo en cualquier época del año junto a otros mariscos procedentes del Mar Jónico o del Adriático. Concretamente en la vertiente adriática de la costa del Salento, en la provincia de Lecce, donde el fondo es bajo y rocoso, los erizos de mar se pescan en gran cantidad. En todas las localidades litorales de Pulla existen pescadores expertos que abren los erizos de mar en vivo en sus característicos puestos de pescado pra ser consumidos in situ. Aunque el poder degustarlos directamente en la orilla del mar recién pescados es el summum, también son exquisitos acompañados simplemente de pan fresco y un vaso de vino blanco.

En la cocina pullesa el plato más característico son los spaghetti o las linguine ai ricci di mare, aunque se consumen con otros diversos tipos de pasta, como las orecchiette. Se suele saltear brevemente ajo y perejil en la sartén, añadir la pulpa cruda de los erizos de mar dejando que se caliente levemente y después saltearlos junto con la pasta de elección ya cocida. No suele faltar una espolvoreada de queso pecorino.

En Sicilia, entre los erizos de mar más apreciados están los de Mazara, y aquellos del litoral que va de Scoglitti a Pozzallo. Al igual que en Pulla, en Sicilia consumen el erizo de mar preferentemente en vivo, con unas gotas de limón.  Pero es muy habitual comerlos con la pasta (pasta cu i ricci), especialmente con spaghetti, plato presente en muchas de las novelas de Andrea Camilleri sobre el comisario Montalbano. En estos platos de pasta a menudo se le añade tomate seco, peperoncino, albahaca y perejil. También puede incluirse botarga.

Hagamos referencia ahora al erizo de mar en la cocina de Cerdeña. El otoño en Cagliari o Alghero coincide con la estación de los erizos de mar.  Los sirven por tradición en los quioscos del paseo marítimo que una vez fueron simples puestos en los que se degustaban estando de pie. Hoy, sin embargo, se trata de de pequeñas trattorie familiares donde, junto a las gónadas del erizo, se preparan otros platos como pastas, pescado asado y mariscos fritos. Como en el resto de Italia, los erizos se consumen en platos de pasta, generalmente spaghetti, a los que también se les suele añadir botarga. Es frecuente acompañarlos con el típico pane carasau, un antiquísimo pan muy delgado propio de la isla.  

Liguria es otra de las regiones italianas donde el erizo de mar es apreciado y consumido en gran cantidad, tanto solo como complementando con diversos tipos de pasta. La cocina del erizo de mar allí no presenta particularidades respecto a los otros territorios mencionados.

Control normativo sobre la pesca del erizo de mar en Italia

El erizo de mar se alimenta principalmente de macro-algas, controlando su cantidad y reduciendo su presencia. Que haya menos erizos significa que existen más algas en el fondo marino, lo que provoca una alteración peligrosa d ela situación costera. Por otra parte parte, la pesca de esta especie está reduciendo el número de ejemplares de talla pequeña y mediana. Sus predadores principales (como doradas –Sparus aurata– y doncellas –Coris julis-) se ven obligados a trasladarse a otras zonas. Como consecuencia, disminuyen las especies de peces comerciales relativos a la pesca a pequeña escala.

Así pues, la popularidad de que goza este equinodermo ha hecho necesario establecer un control normativo sobre su pesca. El Consiglio Regionale della Puglia aprobó recientemente una ley para impedir la pesca de erizos de mar durante tres años hasta el 2026. No obstante, Pulla no es la primera región que ha tomado esta decisión. Entre 2021 y 2022, Cerdeña aprobó dos leyes que interrumpieron las actividades extractivas sobre esta especie. Así, hasta 2025 no es posible en la isla tomar, recolectar, poseer, transportar y comercializar ni sus ejemplares ni productos derivados frescos. En Sicilia el erizo de mar está también sometido a una fuerte presión de pesca abusiva. 

Fuentes:

https://tecnologia.libero.it/non-solo-puglia-dove-vietata-pesca-ricci-di-mare-69647 

https://www.riccicliamo.it/2021/03/31/litalia-e-la-filiera-del-riccio-di-mare/

 

 

 

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