SALSAS MEDIEVALES: LA SALSA MIG-RAUST O MIRRAUST

La salsa mig-raust o mirraust era una salsa medieval compuesta básicamente con leche de almendras, especias y azúcar. Se utilizaba con las gallinas que previamente se ponían a asar, y que se sacaban del fuego a media cocción. Una vez fuera del fuego, se cortaban y se acababan de cocer con la mencionada salsa. El nombre de ‘mig-raust’ deriva de este hecho: “a medio rustir”.

Recreación de pollo en salsa mig-raust. Imagen cortesía de Martí Sans, autor del Blog de Sent Soví

Continuar leyendo “SALSAS MEDIEVALES: LA SALSA MIG-RAUST O MIRRAUST”

SALSAS MEDIEVALES: LA SALSA DE PAGO (PAVO REAL)

Llibre del Coch (ed. 1520)

La salsa de pago (pavo real) es una de las salsas más apreciadas en los recetarios catalanes medievales. Si bien estaba destinada originariamente para acompañar al pavo real asado, también se empleaba para acompañar otras carnes de volatería. 

Hay que decir que en estos recetarios el término “salsa” es más ambiguo que en nuestros días, ya que se utiliza indistintamente para describir condimentos, en el sentido de mezclas de especias, tan apreciadas en la época.

La salsa de pago está descrita tanto en el Llibre de Sent Soví (1324) como en el Llibre de Coch, del Maestro Robert de Nola (1520, primera impresión conocida).

Continuar leyendo “SALSAS MEDIEVALES: LA SALSA DE PAGO (PAVO REAL)”

EL CONGRIO Y LA CUARESMA CRISTIANA, EN LA COCINA DE CATALUÑA

El congrio está, en Cataluña, en buena parte asociado a la Cuaresma. Como en todo el orbe cristiano, hasta no hace muchas décadas, eran tradicionales los ayunos y las abstinencias de carne posteriores al Carnaval durante el período de la Cuaresma. Y estas abstinencias conllevaban el consumo de platos de pescado en salazón o secado, como el bacalao, el congrio y otros frutos del mar. Se comía pescado no porque fuera una especie acuática, sino por la creencia de que no tenía sangre, al igual que los caracoles. Además, los ayunos eran rigurosos, solamente se comían sopas con aceite, verdura y para beber, siempre agua. Los domingos, este ayuno, se levantaba un poco, pues se podía comer pescado y alguna cosa más que llevara alimento.

Continuar leyendo “EL CONGRIO Y LA CUARESMA CRISTIANA, EN LA COCINA DE CATALUÑA”

LA ALIMENTACIÓN Y LA COCINA BIZANTINAS, MIL CIEN AÑOS DE HISTORIA DEL MEDITERRÁNEO

El término cocina bizantina se aplica a la cocina propia del Imperio Romano de Oriente o Bizancio. Se corresponde con el lento declinar del Imperio Romano, que abarca un período de mil cien años, entre 330 y 1453 d.C. Esta cocina se caracteriza por un sincretismo entre las costumbres culinarias de Oriente y Occidente y por un gran barroquismo y suntuosidad. 

La cocina bizantina fue realmente brillante, heredera de los mejores fastos culinarios griegos y romanos. Sintetizó platos de estas dos culturas con nuevos ingredientes y muchas innovaciones, en buena parte procedentes de Oriente. Aunque su huella es bien perceptible en las actuales cocinas griega, turca, balcánica y del Próximo Oriente, toda la información alimentaria que acumuló Bizancio impregnó los territorios occidentales de Europa y especialmente los del entorno geopolítico del Imperio. Aunque evidentemente, durante un período tan largo la cocina sufrió cambios sustanciales.

EL AJOBLANCO O AJO BLANCO, UNA SOPA FRÍA TRADICIONAL DEL SUDESTE DE ESPAÑA

El ajoblanco
Ajoblanco. Fuente: Wikimedia.org, Licencia CC 1.0 Universal

El ajoblanco o ajo blanco es una sopa fría del sudeste de España cuyos ingredientes básicos son agua, almendras, ajo, pan, sal, aceite y vinagre. Se trata de un plato humilde de la región NUTS España Sur, especialmente de tres provincias de Andalucía Oriental (Almería, Granada y Málaga), también consumido en Murcia.

Continuar leyendo “EL AJOBLANCO O AJO BLANCO, UNA SOPA FRÍA TRADICIONAL DEL SUDESTE DE ESPAÑA”

EL MANJAR BLANCO EN LA ACTUALIDAD, PORTADOR DE UNA LARGA HISTORIA

Menjablanc o manjar blanco
Manjar blanco. Fuente: Wikipedia

El manjar blanco en la actualidad es el nombre que recibe una crema dulce tomada como postre. Debe su nombre al hecho de que se prepara principalmente con ingredientes de color blanco. Actualmente en Europa occidental, en las riberas levantinas y del sur del Mediterráneo sus ingredientes principales suelen ser, con variaciones según la zona, leche y/o leche de almendras machacadas, almidón de arroz, de maíz o de trigo como espesantes, canela en rama y en polvo, piel de limón y azúcar, aunque en algunos lugares se utiliza la gelatina como espesante y la vainilla en vez de la canela. Su apariencia es la de una crema blanca (más espesa que el yogur), de sabor dulce y suave.

Continuar leyendo “EL MANJAR BLANCO EN LA ACTUALIDAD, PORTADOR DE UNA LARGA HISTORIA”