¿VENECIA AL MEDIODÍA?, TOMEMOS UNOS CICCHETTI

Los ciccheti o cicchetti son pequeños platos en forma de aperitivo muy típicos de la ciudad italiana de Venecia, y por extensión de toda la región véneta. Aunque hay muchas variedades todos tienen en común que se construyen sobre una rebanada de pan y se les añade un palillo para que sea más sencillo comerlos. Suelen contener todo tipo de embutidos, quesos, cremas variadas, encurtidos o cualquier otro ingrediente.

Osteria La Madia Bruschetta and Wine
Cichetti. Fuente: Flickr. Osteria La Madia Bruschetta and Wine

Degustemos antes la palabra ‘cicchetto’

Pero, ¿qué significa y de dónde procede el término cicchetti? En principio se trata del plural del sustantivo cichetto, que en esencia define un vaso de pequeñas dimensiones destinado a contener licor fuerte como grappa u otra bebida espirituosa. Sería trasladable al español «chupito» o «chato». Es un regionalismo del norte de Italia, en origen un piamontesismo, que derivaría de las variantes de patois provenzales o francoprovenzales, previas a la reunificación de la lengua italiana. En piemontés, por ejemplo, se escribe cichèt.

Así, en todo el norte de Italia, y posiblemente en el resto del país, «andare a farsi un cicchetto» es una expresión común que podría traducirse como «salir a tomar un trago». Pero en Venecia la expresión denota un sentido más preciso, que es el de ir a tomar el aperitivo con unos vinos, com el español «ir de tapas». Y de ahí el plural ciccheti o cicchetti, ya que habitualmente no se sale a toma uno solo, sino varios y diversos.

No hay cicchetti sin bàcari

Para tomar los ciccheticicchetti hay que ir a un bàcaro, un bar de vinos característico de Venecia. Se trata de tascas o tabernas, antaño lugares de socialización estrictamente masculina, en las que tomar un ‘n’ombra de vino (una ‘sombra’ o copa de vino) en la barra acompañada de esos pequeños bocados que son los ciccheticicchetti. Es habitual hacer una ruta por varios bàcari para degustar una variedad de ellos. Es costumbre tomarlos a media mañana o antes del almuerzo, así como en snacks por la tarde. Por regla general se sirven acompañados de pequeños vasos de vino blanco, aunque se pueden tomar con otros vinos o bebidas habituales del aperitivo, como el spritz.

Una (limitada) selección de cicchetti para degustar

Algunos de los ciccheticicchetti más habituales, según figura en la web de Agrodolce, son los siguientes:

De momento, cinco para elegir …

Mesi vovi co ‘l’aciugheta (mezze uova con l’acciuga): Son huevos cocidos cortados por la mitad, condimentados con sal, pimienta, guarnecidos con una anchoa en aceite.

Mezze uova con l’acciuga. Foto de Cantina ‘Do Spade’, Venecia

Nerveti coe segoe (nervetti con cipolla): los nervetti forman parte del quinto cuarto bovino, o despojos. Son los cartílagos de la rodilla y del jarrete de la ternera. En Venecia, desde la Edad Media, se comen hervidos, cortados a trocitos, condimentados con cebolla cortada finamente, sal, pimienta, aceite, y marinados con vinagre. Aquí te incrusto un vídeo de Youtube donde, de forma muy simpática, el autor te describe la forma de cocinarlos. Y de paso te empiezas a familiarizar con el dialecto veneciano.

Spiensa (milza). Se trata del bazo, otro despojo bovino que se cuece en agua salada hirviendo durante una hora. Una vez listo, se le retira la primera piel, la más gruesa, se deja enfriar, luego se corta en tiras finas y se condimenta con sal, pimienta y aceite.

Cicchetto de spiensa

Polpete (polpette). Son albóndigas preparadas según diversas variantes, como con atún y  berenjena, pero las venecianas clásicas son de carne, preparadas tradicionalmente con sobras de carne hervida y molida con iuganega (salchicha larga) o jamón o mortadela. El conjunto se mezcla con un huevo, queso grana rallado, patata cocida y fransada (chafada groseramente con los dientes de un tenedor) para mantener la masa blanda, y un poco de ajo trinchado. Se forman bolas ni muy pequeñas ni muy grandes y se aplastan. Después de haberlas pasdo directamente por el pan rallado, se fríen en aceite abundante. Están buenas tanto calientes como frías.

Polpette venecianas

Folpeti (pulpos de tamaño medio o pequeños, estos últimos también llamados moscardini).  Después de haberlos limpiado internamente, haberles retirado los ojos y la boca, y puesta a hervir una olla de agua salada, se toman uno por uno por la cabeza haciendo tocar dos o tres veces el agua hirviendo hasta que los dresse (tentáculos) se enrosquen, tras lo cual se sumergen y se cuecen a fuego lento en un caldo con aceite de oliva y jugo de limón. Se usan como relleno para sándwiches y se sazonan con jugo de limón adicional, a veces apio cortado en trozos pequeños, sal y pimienta al gusto. Los pequeños se dejan enteros, mientras que los más grandes se cortan por la mitad.

Folpeti.

… Y aquí una segunda ronda

Crostini col baccaeà mantecato (rebanadas de pan crujiente con baccalà mantecato). Es la receta veneciana por excelencia, forma parte de la historia. Se compone de bacalao seco y luego puesto a remojo, desmenuzado, batido y emulsionado con aceite hasta que queda cremoso. Si te interesa cómo elaborarlo, clica en mi entrada de baccalà alla vicentina, receta que añade leche para suavizarlo más.

Cichetto de baccalà mantecato

Sardee marinae (alici marinate): Boquerones marinados. Se evisceran, se limpian, se les retira la espina y se ponen en el congelador a -18º C durante 72 horas (esto para evitar la intoxicación por anisakis). A continuación se descongelan y se ponen a marinar durante horas. El marinado consiste en una emulsión de sal, pimienta, aceite, limón y vinagre con la adición de ajo y perejil.

Boquerones marinados

Poenta e Sopressa nostrana (polenta e Sopressa Vicentina D.O.P.). Son pequeños cuadraditos de polenta con sopressa, un tipo de embutido de forma muy alargada, típico del Véneto. Escaldar las tiras de polenta ya cocida con un poco de aceite de oliva virgen extra en una sartén, pudiendo también asarlas. Tomar dos rodajas de sopressa y acomodarlas sobre las tiras de polenta caliente, dejando que se doredurante 2 o 3 minutos. Se puede degustar con un buen vaso de de vino tinto.

Cichetti de polenta con sopressa vicentina

Museto o musetto. Un embutido que se parece mucho al cotechino*. Toma este nombre porque su mezcla está formada por las mejillas del cerdo y parte del morro y la careta. Está cortado a trozos mucho más gruesos que el cotechino. Es típico del Véneto y del Friuli, “El deve esser queo de casada che petta” («ha de ser ser aquél artesano que, una vez cocido, se torna pegajoso»). Antes de ponerlo a hervir en el agua, debe perforarse un poco en todas partes para que la piel no se rompa durante la cocción. Cuando esté blando, se pela, se corta inmediatamente y se sirve caliente.

*Cotechino: Indicación geográfica protegida del embutido producido en todo el territorio de la región Emilia-Romaña; en las provincias de Cremona, Lodi, Pavía, Milán, Monza y Brianza, Varese, Como, Lecco, Bérgamo, Brescia, Mantua, en la región Lombardía; en las provincias de Verona y Rovigo, en la región Véneto. Se obtiene con la manipulación de las partes nobles del cerdo y se prepara con una mezcla de carnes porcinas embutidas en una tripa. El producto es un alimento antiguo, con propiedades nutricionales en línea con las exigencias modernas, rico en proteínas nobles, vitaminas del grupo B y minerales.

Musetto con polenta: fotografía de Magna Bevi Tasi, Venecia, Tripadvisor

Peoci al forno (mejillones gratinados): los mejillones se abren en crudo sujetando la parte donde está enganchado el animal. Se prepara un majado a base de perejil, ajo, sal, pimienta, pan rallado y aceite, se rellenan los mejillones con el majado, se rocían con un poco de vino blanco y se ponen en el horno caliente durante un cuarto de hora aproximadamente.

Mejillones gratinados

Y ahora, después de tomar esta selección de ciccheti o cicchetti, ¿quién es capaz de volver a comer a casa?

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EL PESTO ALLA TRAPANESE, UN PESTO SICILIANO CON IDENTIDAD PROPIA

Cuando hablamos de la salsa pesto, ese majado de ajo, piñones, queso pecorino o parmesano, aceite, sal y albahaca, inmediatamente nos vienen a la mente imágenes de Génova y Liguria. Sin embargo, no existe solo el clásico pesto genovés o pesto ligur. Sicilia, y más concretamente Trapani y la toda la zona noroccidental de la isla, es la tierra de un pesto alternativo, con personalidad propia: el pesto alla trapanese o pesto rojo (agghiata trapanisa en dialecto, o también agliata elima), por extensión pesto siciliano. Continuar leyendo «EL PESTO ALLA TRAPANESE, UN PESTO SICILIANO CON IDENTIDAD PROPIA»

SALSAS MEDIEVALES: LA SALSA MIG-RAUST O MIRRAUST

La salsa mig-raust o mirraust era una salsa medieval compuesta básicamente con leche de almendras, especias y azúcar. Se utilizaba con las gallinas que previamente se ponían a asar, y que se sacaban del fuego a media cocción. Una vez fuera del fuego, se cortaban y se acababan de cocer con la mencionada salsa. El nombre de ‘mig-raust’ deriva de este hecho: “a medio rustir”.

Recreación de pollo en salsa mig-raust. Imagen cortesía de Martí Sans, autor del Blog de Sent Soví

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CUSCÚS A LA TRAPANESA: EL CUSCÚS SICILIANO CON SOPA DE PESCADO

Fish couscous from Kerkenah, Tunisia, August 16th, 2007El cùscusu alla trapanese, cuscús a la trapanesa o cuscús con sopa de pescado, es famoso en la región siciliana de Trapani, rica en recetas, mayoritariamente de pescado. Su consumo es casi diario.

El cuscús a la trapanesa es un plato que refleja la interacción histórica entre los pueblos europeos y norteafricanos, y no siempre desde una visión conflictiva o bélica. Asimismo nos muestra cómo los intercambios demográficos entre ambas orillas del Mare Nostrum han tenido direcciones cambiantes en el curso de la Historia.

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LA TORTA PASQUALINA GENOVESA, TÍPICA TARTA PASCUAL ORIGINAL DE LIGURIA

La torta pasqualina genovesa (en lengua ligur torta pasqualinn-a) es una tarta, concretamente una tarta salada, típica de Liguria (más precisamente del Genovesato, territorio embrión de la que luego fue ciudad de Génova y posteriormente República de Génova).  Esta tarta se prepara también en otras localidades de Italia, aunque con características diferentes (a veces incluso en versión dulce). Se cuece en el horno y es típica del tiempo pascual.

Torta pasqualina genovesa
Torta pasqualina genovesa

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LOS VESTIGIOS DE LA MAGNA GRECIA EN LA ALIMENTACIÓN Y LA COCINA DEL SUR DE ITALIA

El sur de la Península Itálica y Sicilia gozan de la herencia de la Magna Grecia en la alimentación y la cocina italianas. Con el nombre de Magna Grecia se conocen las antiguas colonias Griegas establecidas en esa zona de Italia sobre el siglo V a.C.. Muchas de las especialidades culinarias que aún hoy se preparan en la región llevan la impronta de la cultura magno-griega, que alcanzó niveles elevados de lujo y sofisticación en muchos órdenes de la vida.

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LA BERENJENA, DE ASIA A AMÉRICA PASANDO POR EL MEDITERRÁNEO

Larisa-K / Pixabay

Bautizada por Linneo como Solanum melongena, la berenjena es una solanácea viajera que hizo su gran travesía en sentido inverso a la de sus parientes, la patata, el tomate, el pimiento y el calabacín. Y las cinco se encontraron en Europa mediterránea, en España, para ser más concretos. Árabes y españoles fueron el vehículo que facilitó el encuentro. Y los judíos, especialmente sefarditas, habiéndola incorporado a su cocina cotidiana, contribuyeron a expandirla por Europa Mediterránea en su diáspora.

Otros productos fueron invitados a estos encuentros: aceite, olivas, alcaparras, azúcar, queso o piñones. Y escasamente la carne, como la de cordero o la de cabrito. A ellos se sumó otro viajero llegado del norte. Seco por los helados vientos, o salado por el fruto del mar: hablamos del bacalao.

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LAS CLAVES DE LA COCINA LIGUR (II): HISTORIA Y DIVERSIDAD

La historia y diversidad de la cocina de Liguria deben mucho al carácter eminentemente navegante y comerciante de sus habitantes. Sobre todo teniendo en cuenta que se trata de una tierra poco generosa en recursos naturales, debido a su geografía. Tanto las especias llegadas desde Oriente como los productos originarios de América fueron incorporados históricamente a la gastronomía ligur. Hasta el punto de que se incluyen actualmente entre sus signos identitarios.

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DOS PLATOS DE ‘FRONTERA’: LA BRANDADA DE BACALLÀ Y EL BRANDACUJÙN

Regiones NUTS 2 donde la brandada de bacalao y el barbacujún son típicos. Fuente: elaboración propia

La brandada de bacallà y el brandacujùn son dos platos hermanos de bacalao muy apreciados en la ribera mediterránea occidental y ligur.

Ajo, aceite de oliva y bacalao seco o desalado: estamos ante una combinación culinaria sencilla, modesta y tradicional de hondas raíces mediterráneas, aunque su ingrediente principal, el bacalao, no es originario de la región. Sobre esta combinación de ingredientes básicos, y pequeñas variaciones según la zona, se elabora un plato similar. Continuar leyendo «DOS PLATOS DE ‘FRONTERA’: LA BRANDADA DE BACALLÀ Y EL BRANDACUJÙN»

EL MANJAR BLANCO EN LA ACTUALIDAD, PORTADOR DE UNA LARGA HISTORIA

Menjablanc o manjar blanco
Manjar blanco. Fuente: Wikipedia

El manjar blanco en la actualidad es el nombre que recibe una crema dulce tomada como postre. Debe su nombre al hecho de que se prepara principalmente con ingredientes de color blanco. Actualmente en Europa occidental, en las riberas levantinas y del sur del Mediterráneo sus ingredientes principales suelen ser, con variaciones según la zona, leche y/o leche de almendras machacadas, almidón de arroz, de maíz o de trigo como espesantes, canela en rama y en polvo, piel de limón y azúcar, aunque en algunos lugares se utiliza la gelatina como espesante y la vainilla en vez de la canela. Su apariencia es la de una crema blanca (más espesa que el yogur), de sabor dulce y suave.

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