Cuando hablamos de la salsa pesto, ese majado de ajo, piñones, queso pecorino o parmesano, aceite, sal y albahaca, inmediatamente nos vienen a la mente imágenes de Génova y Liguria. Sin embargo, no existe solo el clásico pesto genovés o pesto ligur. Sicilia, y más concretamente Trapani y la toda la zona noroccidental de la isla, es la tierra de un pesto alternativo, con personalidad propia: el pesto alla trapanese o pesto rojo (agghiata trapanisa en dialecto, o también agliata elima), por extensión pesto siciliano.
Acompañamientos
EL ARTOLAGANOS, UN PAN GRIEGO ANCESTRO DE LA PIZZA
El artolàganos era un pan de origen griego («hoja de pan»), que fue adoptado también por los romanos con el nombre de artolaganus. Sabemos por Ateneo (Deipn. III, 113d) que solía hacerse una masa para el pan utilizando un poco de masa del día anterior para que se hinchase y añadiendo después leche, aceite, manteca, pimienta y vino. La masa debía estar bien trabajada y extendida en una plata llana, y después cocida en un horno muy caliente. A pesar de ello, el artolàganos de aquella época no era blando: para dejarlo más suave hoy se puede recurrir a la levadura de cerveza.
‘PAN COCIDO EN CENIZAS’, SEGÚN DESCRIBE ARQUESTRATO DE GELA
‘Pan cocido en cenizas…’, esto dice Arquestrato de Gela, filósofo magno-griego del siglo IV a.C. Arquestrato fue precursor del pensamiento epicúreo, en el que el placer puro es el bien supremo. Para los epicúreos la buena mesa es una de las máximas expresiones de placer.
En este caso recogemos sus pensamientos en relación con el mejor pan de Grecia. En el Fragmento 4 de su poema Hedypàtheia (también conocido como Gastronomía o literalmente, Poema del gourmet), podemos hacernos una idea de la importancia casi religiosa que se le daba en la Grecia Antigua al pan y a los cereales, particularmente entre las clases más pudientes y selectas. Con este fragmento, incluido en El Banquete de los Eruditos, Ateneo describe la reflexión de Arquestrato sobre el pan:
HAPALOS ARTOS, EL PAN GRIEGO BLANDO
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El hapalos artos es una receta tradicional de la antigua Roma para elaborar un pan fino clásico. Esta receta aparece ya en el libro Deipnosophistae de Ateneo.
Para los griegos era un pan llamado ‘blando’ que se hacía con un poco de leche y suficiente aceite de oliva y sal. La masa debe quedar esponjosa.
El pan se llamaba también ‘capadocio’ ya que en su mayor parte el pan “blando” se elaboraba en los territorios Romanos de Capadocia. Los sirios lo siguen elaborando y llaman actualmente a este pan lakhma. Es delicioso cuando se come caliente.
PAN SIN AMASADO
Hoy os traigo una entrada práctica, con las instrucciones para hacer un pan casero sin amasado con semillas de sésamo. Se trata de la traducción de la entrada original, sin modificar, aparecida en la sección Racconti di Cucina, a cargo de Angela Frenda, en la edición online del diario italiano Corriere della Sera.
CALDO COLORAO, REMOJÓN O PIMENTÓN EN CRUDO DE LOS FILABRES
El remojón es un caldo de las provincias de Almería y Murcia, en la Región NUTS España Sur, que se suele servir para acompañar a las migas (de harina, por supuesto, también llamadas gachasmigas). Presenta variaciones enormes de una población a otra, con presentaciones frías y calientes, y elaboración con ingredientes diversos: unas no llevan más que verduras, otras carne y otras pescado.
DIVERSAS MANERAS DE PREPARAR UN ALLIOLI
No existe una única receta de allioli. A pesar de los ingredientes básicos que no pueden ser obviados en la elaboración de cualquier allioli, que son el aceite, el ajo y la sal, no existe una receta canónica sino diversas variantes posibles. Algunas de estas modalidades diferentes las presentamos aquí: allioli con miel, allioli con membrillos o peras, allioli negat. También incluimos una variedad más rara: el allioli rojo. Son estas recetas propias de las cocinas catalana, balear, occitana o valenciana.
ZUCCHINE E PATATE STUFATE (CALABACÍN GUISADO CON PATATAS)
El calabacín guisado con patatas (zucchine e patate stufate) es un plato sencillo de elaborar, y rápido en su factura. Esta receta que aquí presento la he encontrado en un diario online de Abruzzo, Italia, donde es descrita como «plato sencillo y genuino que los campesinos volviendo cansados del trabajo en los campos preparaban rápidamente con productos de su huerta.»
nsumo. Entendida en un sentido amplio, deberíamos incluir las operaciones previas de conservación, almacenaje, y preparación de los artículos que entran en la elaboración de los platos. Y también habría que considerar las operaciones posteriores a la mesa como el reciclaje de los restos. Aun más, pretendemos incluir otros aspectos relacionados con la alimentación humana, su pasado y su presente.
Los olivares Hispanos fueron reconocidos productores de aceite para la metrópoli. Así, el aceite de la Bética era considerado por algunos autores mejor y más barato que el recolectado en Italia. Ocupaba el segundo puesto después del de Italia, rivalizando en calidad con el procedente de 