LA BERENJENA, DE ASIA A AMÉRICA PASANDO POR EL MEDITERRÁNEO

Larisa-K / Pixabay

Bautizada por Linneo como Solanum melongena, la berenjena es una solanácea viajera que hizo su gran travesía en sentido inverso a la de sus parientes, la patata, el tomate, el pimiento y el calabacín. Y las cinco se encontraron en Europa mediterránea, en España, para ser más concretos. Árabes y españoles fueron el vehículo que facilitó el encuentro. Y los judíos, especialmente sefarditas, habiéndola incorporado a su cocina cotidiana, contribuyeron a expandirla por Europa Mediterránea en su diáspora.

Otros productos fueron invitados a estos encuentros: aceite, olivas, alcaparras, azúcar, queso o piñones. Y escasamente la carne, como la de cordero o la de cabrito. A ellos se sumó otro viajero llegado del norte. Seco por los helados vientos, o salado por el fruto del mar: hablamos del bacalao.

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PASTA E BROCCOLI, (PASTA Y BRÉCOL), UN PLATO DE LA COCINA POPULAR ROMANA

Región NUTS 3. Lazio

Pasta e broccoli (pasta y brécol), la típica menestra romana. Estamos hablando de la menestra más celebrada por los gourmets romanos. Esto siempre que el brécol sea auténticamente ‘romanesco’ (romano). O sea, que tenga las flores verdes y el vértice en punta. Esto es conveniente subrayarlo para evitar confusiones con la coliflor, que es definitivamente otra cosa, o con otros tipos de brécol, más próximos, pero diferentes también.

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CALDO COLORAO, REMOJÓN O PIMENTÓN EN CRUDO DE LOS FILABRES

El remojón es un caldo de las provincias de Almería y Murcia, en la Región NUTS España Sur, que se suele servir para acompañar a las migas (de harina, por supuesto, también llamadas gachasmigas). Presenta variaciones enormes de una población a otra, con presentaciones frías y calientes, y elaboración con ingredientes diversos: unas no llevan más que verduras, otras carne y otras pescado.

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EL USO DEL PEREJIL EN LA COCINA MEDITERRÁNEA

El perejil  en la cocina europea mediterránea constituye un elemento imprescindible y podría decirse que identitario. Esto se debe a que es una planta originaria de esta región, ubicua en todo su territorio. En consecuencia su uso tiene profundas raíces históricas.

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SOFRIT PAGÈS, PLATO FESTIVO TRADICIONAL DE IBIZA

sofrit pagès ibicenco

El Sofrit Pagès es un plato tradicional típico de Ibiza, compuesto básicamente por carnes diversas, patatas y verduras. Antiguamente era preparado por los payeses como plato festivo, dada la escasez y carestía de la carne. Los platos de pescado, como el bullit de peix o el guisat, eran más accesibles para los isleños por su bajo coste y también porque muchos de ellos podían pescarlo.

En esos tiempos, pues, el plato más festivo y ocasional, el sofrit pagès, el sofrito payés, era absolutamente carnívoro. Hoy en día se sigue preparando en ocasiones especiales, como en las fiestas navideñas, igual que otros platos tradicionales, como la salsa de Nadal (salsa de Navidad) o el coc o bizcocho.

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UNA CAZUELA AL ESTILO DE BARI: TIELLA BARESE (PATATAS CON ARROZ Y MEJILLONES)

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Mapa de Apulia. De TUBS – CC BY-SA 3.0, Enlace

Tiella barese. Es un plato tradicional de Apulia o Pulla (Puglia en italiano), región situada en el sureste de Italia. Es propia de la capital, Bari. El plato se compone de arroz, patatas y mejillones, y se enriquece con cebolla y tomate; de ahí su nombre alternativo: patate, riso e cozze. Se cuece en un horno durante una hora, el tiempo necesario para que las patatas se pongan blandas, los mejillones crudos  y el arroz se cuecen y el gratinado superficial  se vuelve crujiente y bien dorado.

La cazuela baresa es óptima para ser servida en verano como plato único muy rico y perfumado.

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ZUCCHINE E PATATE STUFATE (CALABACÍN GUISADO CON PATATAS)

El calabacín guisado con patatas (zucchine e patate stufate) es un plato sencillo de elaborar, y rápido en su factura. Esta receta que aquí presento la he encontrado en un diario online de Abruzzo, Italia, donde es descrita como «plato sencillo y genuino que los campesinos volviendo cansados del trabajo en los campos preparaban rápidamente con productos de su huerta.» 

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