EL CONGRIO Y LA CUARESMA CRISTIANA, EN LA COCINA DE CATALUÑA

El congrio está, en Cataluña, en buena parte asociado a la Cuaresma. Como en todo el orbe cristiano, hasta no hace muchas décadas, eran tradicionales los ayunos y las abstinencias de carne posteriores al Carnaval durante el período de la Cuaresma. Y estas abstinencias conllevaban el consumo de platos de pescado en salazón o secado, como el bacalao, el congrio y otros frutos del mar. Se comía pescado no porque fuera una especie acuática, sino por la creencia de que no tenía sangre, al igual que los caracoles. Además, los ayunos eran rigurosos, solamente se comían sopas con aceite, verdura y para beber, siempre agua. Los domingos, este ayuno, se levantaba un poco, pues se podía comer pescado y alguna cosa más que llevara alimento.

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DOS PLATOS DE ‘FRONTERA’: LA BRANDADA DE BACALLÀ Y EL BRANDACUJÙN

Regiones NUTS 2 donde la brandada de bacalao y el barbacujún son típicos. Fuente: elaboración propia

La brandada de bacallà y el brandacujùn son dos platos hermanos de bacalao muy apreciados en la ribera mediterránea occidental y ligur.

Ajo, aceite de oliva y bacalao seco o desalado: estamos ante una combinación culinaria sencilla, modesta y tradicional de hondas raíces mediterráneas, aunque su ingrediente principal, el bacalao, no es originario de la región. Sobre esta combinación de ingredientes básicos, y pequeñas variaciones según la zona, se elabora un plato similar. Continuar leyendo “DOS PLATOS DE ‘FRONTERA’: LA BRANDADA DE BACALLÀ Y EL BRANDACUJÙN”

GUISOS MARINEROS DE ITALIA INSULAR: CERDEÑA

Hoy intentaremos tratar aquí, aunque no exclusivamente, de los guisos marineros de Cerdeña. Incluiremos en este grupo aquellos platos que representan la transformación directa de la pesca en materia comestible para los trabajadores del mar, con frecuencia en la misma embarcación durante las jornadas laborales. También incluiremos algunas preparaciones que puedan haber sido elaboradas previamente y consumidas por los pescadores a bordo de la embarcación.

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LOS GUISOS MARINEROS DE FRANCIA MEDITERRÁNEA: BOUILLABAISSE, BOURRIDE, BULLINADA, AZIMINU

Región NUTS 2 Francia Mediterránea. Fuente: elaboración propia

Los territorios de la Región NUTS 2 Francia Mediterránea, se corresponden con las actuales regiones de Provenza, Languedoc-Rosellón y la isla de Córcega. En las dos primeras, más allá del francés como lengua oficial, se hablan el provenzal (oc o patois), y el catalán en la comarca del Rosellón. Por lo que respecta a Córcega, el habla local está más emparentada con los dialectos ligur y sardo.

Esta región ofrece cuatro excelentes guisos marineros. Se trata de la boullabaisse, la bourride, la bullinada boullinade y el aziminu. La primera es propia de Provenza, mientras que la segunda lo es del Languedoc, la tercera del Rosellón o Cataluña Norte, y la cuarta, de la isla de Córcega.

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PASTA E BROCCOLI, (PASTA Y BRÉCOL), UN PLATO DE LA COCINA POPULAR ROMANA

Región NUTS 3. Lazio

Pasta e broccoli (pasta y brécol), la típica menestra romana. Estamos hablando de la menestra más celebrada por los gourmets romanos. Esto siempre que el brécol sea auténticamente ‘romanesco’ (romano). O sea, que tenga las flores verdes y el vértice en punta. Esto es conveniente subrayarlo para evitar confusiones con la coliflor, que es definitivamente otra cosa, o con otros tipos de brécol, más próximos, pero diferentes también. Continuar leyendo “PASTA E BROCCOLI, (PASTA Y BRÉCOL), UN PLATO DE LA COCINA POPULAR ROMANA”

LOS GUISOS MARINEROS DE ESPAÑA ESTE (Y EL ROSSELLÓ FRANCÉS)

Los guisos marineros de las tres comunidades bañadas por el Mar Balear y que conforman la Región NUTS España Este (Comunidad Valenciana, Islas Baleares y Cataluña) y la región del Rosselló francés (también llamada Cataluña Norte) son compartidos en gran medida, pero también observamos múltiples variantes locales de ellos. Continuar leyendo “LOS GUISOS MARINEROS DE ESPAÑA ESTE (Y EL ROSSELLÓ FRANCÉS)”

LA PASTICADA: UN PLATO PARADIGMÁTICO DE LA COCINA DÁLMATA

La pasticada dálmata (filete de vaca estofado con ñoqui) es un plato tradicional de Dalmacia, región croata del litoral adriático. Este plato se sirve en ocasiones especiales y se prepara con esmero. El ingrediente principal, la carne de vaca, se suele marinar durante la noche y luego se estofa a fuego lento durante varias horas, primero en su propio jugo, y después con vino tinto. Generalmente se sirve con ñoquis caseros.

 

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LOS GUISOS MARINEROS DE ESPAÑA SUR

Los guisos marineros de España Sur presentan una variedad y una riqueza gastronómica incomparable y no siempre reconocida entre la cocina marinera de Europa Mediterránea. La región NUTS 1 España Sur comprende las regiones de Andalucía, Murcia y las Ciudades Autónomas de Ceuta y Melilla. Está bañada por tres mares: el Atlántico en la costa de Huelva y parte de Cádiz, el Mar de Alborán en el resto de Andalucía costera y el Mar Menor en Murcia. Como regiones pesqueras destacan: Continuar leyendo “LOS GUISOS MARINEROS DE ESPAÑA SUR”

LOS GUISOS MARINEROS DE EUROPA MEDITERRÁNEA: UNA PANORÁMICA

Los guisos marineros de Europa Mediterránea tienen un origen humilde. Son platos históricamente elaborados en alta mar por los propios pescadores para su propio consumo con los productos de la pesca. En la mayoría de casos se utilizaban las piezas de descarte, una vez seleccionado el pescado rentable para la venta.

Por otra parte, muchas de las recetas de pescado y maneras de cocinarlo han sido plasmadas en obras escritas ya desde la Antigüedad clásica. Tanto Arquestrato de Gela como Apicio escribieron, en sus respectivas Arte de la Cocina, sobre numerosas recetas de pescado y maneras de cocinarlo. El segundo menciona en su obra una receta de cazuela de pescado similar en su factura a las actuales. Continuar leyendo “LOS GUISOS MARINEROS DE EUROPA MEDITERRÁNEA: UNA PANORÁMICA”

ARISTA ALLA FIORENTINA (LOMO DE CERDO ASADO CON ROMERO)


La Trattoria Tuscan Favorites/ Arista alla Fiorentina/ Tuscan Pork Roast
La Arista alla Fiorentina es un delicioso plato a base de carne de cerdo asado típico de Florencia, que se suele preparar como plato de fiesta en Navidad.

El origen etimológico de la palabra “Arista” vendría de la palabra griega “Aristos”, que significa “lo mejor”. Esta denominación del plato se remonta, parece ser, al siglo XV. Se cuenta que unos clérigos griegos visitaron Florencia en 1430 con ocasión de un Consejo Ecuménico y fueron obsequiados con este asado de cerdo al estilo toscano. La exclamación de estos fue: “¡Arista!“, que significa buenísimos, óptimos. Y con ese nombre se quedó.

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