En esta entrada hablaremos del uso actual del erizo de mar en la cocina española, centrándonos en las regiones del litoral Mediterráneo. En esas regiones (Cataluña, Comunidad Valenciana, Región de Murcia, Andalucía) el consumo de erizos de mar ha sufrido en las últimas décadas un cambio radical: estos animales han pasado de considerarse un alimento de pescadores pobres a una delicatessen, que debe ser pagada a precio de ricos.
El Mar Balear, Ibérico o Baleárico es un mar litoral situado frente a la costa oriental de la Península Ibérica, entre el archipiélago balear y la costa del Levante español. Es uno de los mares más occidentales del Mar Mediterráneo.
El Mar de Alborán es el más occidental de los mares que componen el Mediterráneo. Baña las costas de España Sur (Andalucía, Ceuta, Melilla), así como las de Marruecos y de Argelia. Constituye, a partir del Estrecho de Gibraltar, la puerta de entrada desde el Océano Atlántico al Mar Mediterráneo.
La salsa mig-raust o mirraust era una salsa medieval compuesta básicamente con leche de almendras, especias y azúcar. Se utilizaba con las gallinas que previamente se ponían a asar, y que se sacaban del fuego a media cocción. Una vez fuera del fuego, se cortaban y se acababan de cocer con la mencionada salsa. El nombre de ‘mig-raust’ deriva de este hecho: “a medio rustir”.
El congrio está, en Cataluña, en buena parte asociado a la Cuaresma y a su abstinencia de carne, sustituída por pescado en salazón o secado. Como en todo el orbe cristiano, hasta no hace muchas décadas, eran tradicionales los ayunos y las abstinencias de carne posteriores al Carnaval durante el período de la Cuaresma. Y estas abstinencias conllevaban el consumo de platos de pescado en salazón o secado, como el bacalao, el congrio y otros frutos del mar. Se comía pescado no porque fuera una especie acuática, sino por la creencia de que no tenía sangre, al igual que los caracoles. Además, los ayunos eran rigurosos, solamente se comían sopas con aceite, verdura y para beber, siempre agua. Los domingos, este ayuno, se levantaba un poco, pues se podía comer pescado y alguna cosa más que llevara alimento.
Los caracoles ‘chupaeros’ reciben esta denominación directamente relacionada con la gastronomía de la Región de Murcia, en el sureste español. Pertenecen a la especie ‘Theba pisana’ aunque se suelen confundir con otras especies cercanas. Se caracterizan por su tamaño relativamente pequeño y por encontrarse típicamente en la huerta, abrazados sobre toda a las plantas de hinojo.
Existe un gran aprecio por el caracol de tierra en la cocina de la Región de Murcia. Aunque no exista una gran variedad de recetas con caracoles, el molusco está presente en algunas de las preparaciones más emblemáticas de la Región.
En una tierra de contrastes entre la sierra y la huerta, encontramos los caracoles en platos de ambos territorios. Los vemos en guisos o arroces diversos, o bien como ingrediente principal, básicamente en salsa de tomate.
La presencia del caracol de tierra en la cocina de la Comunidad Valenciana es incuestionable. En la Comunidad Valenciana, como en Cataluña y las Islas Baleares, hay una gran tradición gastronómica alrededor de los caracoles de tierra. Tradición esta que viene de muy lejos en el devenir de la población de la zona. De hecho, los hallazgos arqueológicos en una cueva de Benidorm (Alicante), con abundantes restos de conchas de caracol adulto, permiten concluir que, ya en el Paleolítico, hace unos 30.000 años, los humanos que la habitaban comían caracoles.
El estudio incluso menciona que fueron cocinados sobre las brasas de leña de pino y enebro a una temperatura inferior a 375 ºC.
Hoy daremos una visión general sobre el uso del caracol terrestre en la cocina catalana. La población de Cataluña es una gran amante de los caracoles terrestres en la cocina. Siendo estos uno de los primeros alimentos de la Humanidad, abundante y fácil de encontrar, el país ha transcurrido lentamente desde la cocina de subsistencia hacia la gastronomía de masas con un ojo vuelto hacia la tradición.
Cataluña es pionera en la helicicultura, la actividad de criar y engordar caracoles. Esta región es la principal productora de caracoles de España y donde está más profesionalizada la producción y comercialización de este molusco tan típico de la tradición gastronómica.
‘El arròs a la petarrellada‘ es una de las variantes más curiosas del arroz caldoso de pescado’, según el escritor y gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán en su obra ‘L’art del menjar a Catalunya’, en el cual se extiende en diversos aspectos de la fuerte identidad gastronómica catalana.
nsumo. Entendida en un sentido amplio, deberíamos incluir las operaciones previas de conservación, almacenaje, y preparación de los artículos que entran en la elaboración de los platos. Y también habría que considerar las operaciones posteriores a la mesa como el reciclaje de los restos. Aun más, pretendemos incluir otros aspectos relacionados con la alimentación humana, su pasado y su presente.
Los olivares Hispanos fueron reconocidos productores de aceite para la metrópoli. Así, el aceite de la Bética era considerado por algunos autores mejor y más barato que el recolectado en Italia. Ocupaba el segundo puesto después del de Italia, rivalizando en calidad con el procedente de 