LA COCINA DEL ERIZO DE MAR EN EUROPA MEDITERRÁNEA (IV): ITALIA

El erizo de mar en la cocina de Italia se considera un manjar, en sintonía con los gustos del resto de países de Europa Mediterránea. Se pesca y consume especialmente en Liguria, Cerdeña, Sicilia y Pulla. Se los encuentra en los mercados o en puestos de venta de pescado, ya limpios o sin limpiar. También … Leer más

BROCHETAS DE CARACOLES CON TOCINO AHUMADO (brochettes d’escargots au lard paysan)

Las brochetas de caracoles con tocino ahumado son una receta de caracoles terrestres típica de Occitania, concretamente del Languedoc occidental, limítrofe con Aquitania y los Pirineos. La receta Ingredientes 3 cl de aceite de oliva Un kilo de patatas Mantequilla Harina Sal Pimienta Un huevo 10g de ajo picado finamente 200g de tocino ahumado campesino … Leer más

EL CARACOL TERRESTRE EN LA COCINA DE FRANCIA MEDITERRÁNEA: OCCITANIA, PROVENZA Y CÓRCEGA

Aunque la gente de Francia Mediterránea (Occitania, Provenza y Córcega) ama los caracoles, como en general en toda Francia, estas practican ese amor de forma especial. En las recetas de cocina del caracol terrestre en Francia Mediterránea reinan el aceite de oliva, grasas de cerdo y hierbas aromáticas.  La región Francia Mediterránea, de hablas y … Leer más

LA COCINA DEL ERIZO DE MAR EN EUROPA MEDITERRÁNEA (III): ESPAÑA

Esta entrada de la serie sobre la cocina del erizo de mar en Europa Mediterránea, tratará de su uso actual en la cocina española. Nos centraremos concretamente en las regiones españolas del litoral Mediterráneo (Cataluña, Comunidad Valenciana, Región de Murcia, Andalucía). El consumo de erizos de mar en estas regiones ha sufrido en las últimas décadas un cambio radical. Estos animales han pasado de ser considerados un alimento de pescadores pobres a una delicatessen, que debe ser pagada a precio de ricos.

Leer más

LA COCINA DEL ERIZO DE MAR EN EUROPA MEDITERRÁNEA (II): FRANCIA

Dentro de la serie sobre la gastronomía y los equinoideos hablaremos hoy sobre el erizo de mar en la cocina francesa mediterránea.

El país de Europa Mediterránea con más tradición en el consumo de erizos de mar es Francia. Ya en el siglo XVI Rabelais cita los erizos de mar entre los platos consumidos por los «gastrólatras», y en el XVIII Duhamel du Monceau habla del «grito de los erizos de las murallas en Marsella» (Leis ooussins doou Barr).  

Leer más

EL CONGRIO Y LA CUARESMA CRISTIANA, EN LA COCINA DE CATALUÑA

El congrio está, en Cataluña, en buena parte asociado a la Cuaresma y a su abstinencia de carne, sustituída por pescado en salazón o secado. Como en todo el orbe cristiano, hasta no hace muchas décadas, eran tradicionales los ayunos y las abstinencias de carne posteriores al Carnaval durante el período de la Cuaresma. Y estas abstinencias conllevaban el consumo de platos de pescado en salazón o secado, como el bacalao, el congrio y otros frutos del mar. Se comía pescado no porque fuera una especie acuática, sino por la creencia de que no tenía sangre, al igual que los caracoles. Además, los ayunos eran rigurosos, solamente se comían sopas con aceite, verdura y para beber, siempre agua. Los domingos, este ayuno, se levantaba un poco, pues se podía comer pescado y alguna cosa más que llevara alimento.

El congrio y la Cuaresma

Leer más

CARACOLES ‘CHUPAEROS’, UNA RECETA TÍPICAMENTE MURCIANA

Los caracoles ‘chupaeros’ reciben esta denominación directamente relacionada con la gastronomía de la Región de Murcia, en el sureste español. Pertenecen a la especie ‘Theba pisana’ aunque se suelen confundir con otras especies cercanas. Se caracterizan por su tamaño relativamente pequeño y por encontrarse típicamente en la huerta, abrazados sobre toda a las plantas de hinojo.

Leer más

EL CARACOL DE TIERRA EN LA COCINA DE LA REGIÓN DE MURCIA

Existe un gran aprecio por el caracol de tierra en la cocina de la Región de Murcia. Aunque no exista una gran variedad de recetas con caracoles, el molusco está presente en algunas de las preparaciones más emblemáticas de la Región.

Región de Murcia (en rojo)

En una tierra de contrastes entre la sierra y la huerta, encontramos los caracoles en platos de ambos territorios. Los vemos en guisos o arroces diversos, o bien como ingrediente principal, básicamente en salsa de tomate.

Leer más

EL CARACOL TERRESTRE EN LA COCINA CATALANA

Hoy daremos una visión general sobre el uso del caracol terrestre en la cocina catalana. La población de Cataluña es una gran amante de los caracoles terrestres en la cocina. Siendo estos uno de los primeros alimentos de la Humanidad, abundante y fácil de encontrar, el país ha transcurrido lentamente desde la cocina de subsistencia hacia la gastronomía de masas con un ojo vuelto hacia la tradición. 

Cataluña es pionera en la helicicultura, la actividad de criar y engordar caracoles. Esta región es la principal productora de caracoles de España y donde está más profesionalizada la producción y comercialización de este molusco tan típico de la tradición gastronómica.

Leer más