Las brochetas de caracoles con tocino ahumado son una receta de caracoles terrestres típica de Occitania, concretamente del Languedoc occidental, limítrofe con Aquitania y los Pirineos. La receta Ingredientes 3 cl de aceite de oliva Un kilo de patatas Mantequilla Harina Sal Pimienta Un huevo 10g de ajo picado finamente 200g de tocino ahumado campesino … Leer más
La región Francia Mediterránea, de hablas y culturas occitana, catalana y corsa El antiguo Pays d’Oc fue en la Edad Media un amplio territorio histórico, con características lingüísticas y culturales propias. Se extendía por la mitad meridional de la Francia actual, abarcando desde las costas atlánticas hasta las mediterráneas. Se corresponde con el llamado Midi … Leer más
En esta entrada hablaremos del uso actual del erizo de mar en la cocina española, centrándonos en las regiones del litoral Mediterráneo. En esas regiones (Cataluña, Comunidad Valenciana, Región de Murcia, Andalucía) el consumo de erizos de mar ha sufrido en las últimas décadas un cambio radical: estos animales han pasado de considerarse un alimento de pescadores pobres a una delicatessen, que debe ser pagada a precio de ricos.
Dentro de la serie sobre la gastronomía y los equinoideos hablaremos hoy sobre el erizo de mar en la cocina francesa mediterránea.
El país de Europa Mediterránea con más tradición en el consumo de erizos de mar es Francia. Ya en el siglo XVI Rabelais cita los erizos de mar entre los platos consumidos por los «gastrólatras», y en el XVIII Duhamel du Monceau habla del «grito de los erizos de las murallas en Marsella» (Leis ooussins doou Barr).
El congrio está, en Cataluña, en buena parte asociado a la Cuaresma y a su abstinencia de carne, sustituída por pescado en salazón o secado. Como en todo el orbe cristiano, hasta no hace muchas décadas, eran tradicionales los ayunos y las abstinencias de carne posteriores al Carnaval durante el período de la Cuaresma. Y estas abstinencias conllevaban el consumo de platos de pescado en salazón o secado, como el bacalao, el congrio y otros frutos del mar. Se comía pescado no porque fuera una especie acuática, sino por la creencia de que no tenía sangre, al igual que los caracoles. Además, los ayunos eran rigurosos, solamente se comían sopas con aceite, verdura y para beber, siempre agua. Los domingos, este ayuno, se levantaba un poco, pues se podía comer pescado y alguna cosa más que llevara alimento.
Los caracoles ‘chupaeros’ reciben esta denominación directamente relacionada con la gastronomía de la Región de Murcia, en el sureste español. Pertenecen a la especie ‘Theba pisana’ aunque se suelen confundir con otras especies cercanas. Se caracterizan por su tamaño relativamente pequeño y por encontrarse típicamente en la huerta, abrazados sobre toda a las plantas de hinojo.
Existe un gran aprecio por el caracol de tierra en la cocina de la Región de Murcia. Aunque no exista una gran variedad de recetas con caracoles, el molusco está presente en algunas de las preparaciones más emblemáticas de la Región.
En una tierra de contrastes entre la sierra y la huerta, encontramos los caracoles en platos de ambos territorios. Los vemos en guisos o arroces diversos, o bien como ingrediente principal, básicamente en salsa de tomate.
Hoy daremos una visión general sobre el uso del caracol terrestre en la cocina catalana. La población de Cataluña es una gran amante de los caracoles terrestres en la cocina. Siendo estos uno de los primeros alimentos de la Humanidad, abundante y fácil de encontrar, el país ha transcurrido lentamente desde la cocina de subsistencia hacia la gastronomía de masas con un ojo vuelto hacia la tradición.
Cataluña es pionera en la helicicultura, la actividad de criar y engordar caracoles. Esta región es la principal productora de caracoles de España y donde está más profesionalizada la producción y comercialización de este molusco tan típico de la tradición gastronómica.
El bacalao en salsa raïto (morue en raïto) o bacalao a la provenzal es un plato de bacalao tradicional de esa región, elaborado actualmente, entre otros ingredientes, con tomates, vino tinto, olivas y alcaparras.
El cùscusu alla trapanese, cuscús a la trapanesa o cuscús con sopa de pescado, es famoso en la región siciliana de Trapani, rica en recetas, mayoritariamente de pescado. Su consumo es casi diario.
El cuscús a la trapanesa es un plato que refleja la interacción histórica entre los pueblos europeos y norteafricanos, y no siempre desde una visión conflictiva o bélica. Asimismo nos muestra cómo los intercambios demográficos entre ambas orillas del Mare Nostrum han tenido direcciones cambiantes en el curso de la Historia.
nsumo. Entendida en un sentido amplio, deberíamos incluir las operaciones previas de conservación, almacenaje, y preparación de los artículos que entran en la elaboración de los platos. Y también habría que considerar las operaciones posteriores a la mesa como el reciclaje de los restos. Aun más, pretendemos incluir otros aspectos relacionados con la alimentación humana, su pasado y su presente.
Los olivares Hispanos fueron reconocidos productores de aceite para la metrópoli. Así, el aceite de la Bética era considerado por algunos autores mejor y más barato que el recolectado en Italia. Ocupaba el segundo puesto después del de Italia, rivalizando en calidad con el procedente de 