BROCHETAS DE CARACOLES CON TOCINO AHUMADO (brochettes d’escargots au lard paysan)

Las brochetas de caracoles con tocino ahumado son una receta de caracoles terrestres típica de Occitania, concretamente del Languedoc occidental, limítrofe con Aquitania y los Pirineos. La receta Ingredientes 3 cl de aceite de oliva Un kilo de patatas Mantequilla Harina Sal Pimienta Un huevo 10g de ajo picado finamente 200g de tocino ahumado campesino … Leer más

EL CARACOL TERRESTRE EN LA COCINA DE FRANCIA MEDITERRÁNEA: OCCITANIA, PROVENZA Y CÓRCEGA

Los habitantes de Francia Mediterránea comparten con el resto de franceses su amor por el consumo de caracoles terrestres. Sin embargo, la cocina del caracol terrestre en Francia Mediterránea se distingue fundamentalmente por los ingredientes de base utilizados: aceite de oliva o grasas del cerdo frente a la mantequilla, y profusión de hierbas aromáticas. No … Leer más

EL BLANC-MANGER, EN LA CUISINIÈRE PROVENÇALE

El blanc-manger, o manjar blanco en español, aparece incluido en la Cuisinière Provençale, obra considerada como la Biblia de la cocina provenzal. Por tanto, al menos a finales del siglo XIX formaba parte del acervo culinario de esta región mediterránea, compartiendo lazos históricos con Cataluña y otros territorios litorales del Mediterráneo occidental.

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LA COCINA DEL ERIZO DE MAR EN EUROPA MEDITERRÁNEA (III): ESPAÑA

En esta entrada hablaremos del uso actual del erizo de mar en la cocina española, centrándonos en las regiones del litoral Mediterráneo. En esas regiones (Cataluña, Comunidad Valenciana, Región de Murcia, Andalucía) el consumo de erizos de mar ha sufrido en las últimas décadas un cambio radical: estos animales han pasado de considerarse un alimento de pescadores pobres a una delicatessen, que debe ser pagada a precio de ricos.

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MARES DEL MEDITERRÁNEO: EL MAR BALEAR

El Mar Balear, Ibérico o Baleárico es un mar litoral situado frente a la costa oriental de la Península Ibérica, entre el archipiélago balear y la costa del Levante español. Es uno de los mares más occidentales del Mar Mediterráneo.

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SALSAS MEDIEVALES: LA SALSA MIG-RAUST O MIRRAUST

La salsa mig-raust o mirraust era una salsa medieval compuesta básicamente con leche de almendras, especias y azúcar. Se utilizaba con las gallinas que previamente se ponían a asar, y que se sacaban del fuego a media cocción. Una vez fuera del fuego, se cortaban y se acababan de cocer con la mencionada salsa. El nombre de ‘mig-raust’ deriva de este hecho: “a medio rustir”.

Recreación de pollo en salsa mig-raust. Imagen cortesía de Martí Sans, autor del Blog de Sent Soví

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EL CONGRIO Y LA CUARESMA CRISTIANA, EN LA COCINA DE CATALUÑA

El congrio está, en Cataluña, en buena parte asociado a la Cuaresma y a su abstinencia de carne, sustituída por pescado en salazón o secado. Como en todo el orbe cristiano, hasta no hace muchas décadas, eran tradicionales los ayunos y las abstinencias de carne posteriores al Carnaval durante el período de la Cuaresma. Y estas abstinencias conllevaban el consumo de platos de pescado en salazón o secado, como el bacalao, el congrio y otros frutos del mar. Se comía pescado no porque fuera una especie acuática, sino por la creencia de que no tenía sangre, al igual que los caracoles. Además, los ayunos eran rigurosos, solamente se comían sopas con aceite, verdura y para beber, siempre agua. Los domingos, este ayuno, se levantaba un poco, pues se podía comer pescado y alguna cosa más que llevara alimento.

El congrio y la Cuaresma

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CARACOLES ‘CHUPAEROS’, UNA RECETA TÍPICAMENTE MURCIANA

Los caracoles ‘chupaeros’ reciben esta denominación directamente relacionada con la gastronomía de la Región de Murcia, en el sureste español. Pertenecen a la especie ‘Theba pisana’ aunque se suelen confundir con otras especies cercanas. Se caracterizan por su tamaño relativamente pequeño y por encontrarse típicamente en la huerta, abrazados sobre toda a las plantas de hinojo.

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EL CARACOL DE TIERRA EN LA COCINA DE LA REGIÓN DE MURCIA

Existe un gran aprecio por el caracol de tierra en la cocina de la Región de Murcia. Aunque no exista una gran variedad de recetas con caracoles, el molusco está presente en algunas de las preparaciones más emblemáticas de la Región.

Región de Murcia (en rojo)

En una tierra de contrastes entre la sierra y la huerta, encontramos los caracoles en platos de ambos territorios. Los vemos en guisos o arroces diversos, o bien como ingrediente principal, básicamente en salsa de tomate.

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