Blog sobre sabores y saberes de Europa mediterránea
La salsa mig-raust o mirraust era una salsa medieval compuesta básicamente con leche de almendras, especias y azúcar. Se utilizaba con las gallinas que previamente se ponían a asar, y que se sacaban del fuego a media cocción. Una vez fuera del fuego, se cortaban y se acababan de cocer con la mencionada salsa. El nombre de ‘mig-raust’ deriva de este hecho: “a medio rustir”.
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El congrio está, en Cataluña, en buena parte asociado a la Cuaresma. Como en todo el orbe cristiano, hasta no hace muchas décadas, eran tradicionales los ayunos y las abstinencias de carne posteriores al Carnaval durante el período de la Cuaresma. Y estas abstinencias conllevaban el consumo de platos de pescado en salazón o secado, como el bacalao, el congrio y otros frutos del mar. Se comía pescado no porque fuera una especie acuática, sino por la creencia de que no tenía sangre, al igual que los caracoles. Además, los ayunos eran rigurosos, solamente se comían sopas con aceite, verdura y para beber, siempre agua. Los domingos, este ayuno, se levantaba un poco, pues se podía comer pescado y alguna cosa más que llevara alimento.
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Existe un gran aprecio por el caracol de tierra en la cocina de la Región de Murcia. Aunque no exista una gran variedad de recetas con caracoles, el molusco está presente en algunas de las preparaciones más emblemáticas de la Región.
En una tierra de contrastes entre la sierra y la huerta, encontramos los caracoles en platos de ambos territorios. Los vemos en guisos o arroces diversos, o bien como ingrediente principal, básicamente en salsa de tomate. Continuar leyendo “EL CARACOL DE TIERRA EN LA COCINA DE LA REGIÓN DE MURCIA”
La presencia del caracol de tierra en la cocina de la Comunidad Valenciana es incuestionable. En la Comunidad Valenciana, como en Cataluña y las Islas Baleares, hay una gran tradición gastronómica alrededor de los caracoles de tierra. Tradición esta que viene de muy lejos en el devenir de la población de la zona. De hecho, los hallazgos arqueológicos en una cueva de Benidorm (Alicante), con abundantes restos de conchas de caracol adulto, permiten concluir que, ya en el Paleolítico, hace unos 30.000 años, los humanos que la habitaban comían caracoles. El estudio incluso menciona que fueron cocinados sobre las brasas de leña de pino y enebro a una temperatura inferior a 375 ºC. Continuar leyendo “EL CARACOL DE TIERRA EN LA COCINA DE LA COMUNIDAD VALENCIANA”
Hoy daremos una visión general sobre el uso del caracol terrestre en la cocina catalana. La población de Cataluña es una gran amante de los caracoles terrestres en la cocina. Siendo estos uno de los primeros alimentos de la Humanidad, abundante y fácil de encontrar, el país ha transcurrido lentamente desde la cocina de subsistencia hacia la gastronomía de masas con un ojo vuelto hacia la tradición.
Cataluña es pionera en la helicicultura, la actividad de criar y engordar caracoles. Esta región es la principal productora de caracoles de España y donde está más profesionalizada la producción y comercialización de este molusco tan típico de la tradición gastronómica.
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‘El arròs a la petarrellada‘ es una de las variantes más curiosas del arroz caldoso de pescado’, según el escritor y gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán en su obra ‘L’art del menjar a Catalunya’, en el cual se extiende en diversos aspectos de la fuerte identidad gastronómica catalana.
Continuar leyendo “ARRÒS A LA PETARRELLADA: UN ARROZ CALDOSO CATALÁN”
El municipio catalán de Pals tiene una especial relación con el cultivo y la producción de arroz de gran calidad, que se remonta al siglo XV. Pals está ubicado en la provincia de Gerona, y es un municipio costero de la comarca del Baix Empordà. Su territorio es parte integrante de los aiguamolls (marismas) del Empordà, una amplia zona lagunar formada por las desembocaduras de los ríos Muga, Fluvià y Ter, que ha sufrido diversas tensiones de tipo urbanístico y medioambiental desde los años 70 del siglo XX. Continuar leyendo “PALS Y SU ÍNTIMA RELACIÓN CON EL ARROZ”
Bautizada por Linneo como Solanum melongena, la berenjena es una solanácea viajera que hizo su gran travesía en sentido inverso a la de sus parientes, la patata, el tomate, el pimiento y el calabacín. Y las cinco se encontraron en Europa mediterránea, en España, para ser más concretos. Árabes y españoles fueron el vehículo que facilitó el encuentro. Y los judíos, especialmente sefarditas, habiéndola incorporado a su cocina cotidiana, contribuyeron a expandirla por Europa Mediterránea en su diáspora.
Otros productos fueron invitados a estos encuentros: aceite, olivas, alcaparras, azúcar, queso o piñones. Y escasamente la carne, como la de cordero o la de cabrito. A ellos se sumó otro viajero llegado del norte. Seco por los helados vientos, o salado por el fruto del mar: hablamos del bacalao.
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La brandada de bacallà y el brandacujùn son dos platos hermanos de bacalao muy apreciados en la ribera mediterránea occidental y ligur.
Ajo, aceite de oliva y bacalao seco o desalado: estamos ante una combinación culinaria sencilla, modesta y tradicional de hondas raíces mediterráneas, aunque su ingrediente principal, el bacalao, no es originario de la región. Sobre esta combinación de ingredientes básicos, y pequeñas variaciones según la zona, se elabora un plato similar. Continuar leyendo “DOS PLATOS DE ‘FRONTERA’: LA BRANDADA DE BACALLÀ Y EL BRANDACUJÙN”
El manjar blanco en la actualidad es el nombre que recibe una crema dulce tomada como postre. Debe su nombre al hecho de que se prepara principalmente con ingredientes de color blanco. Actualmente en Europa occidental, en las riberas levantinas y del sur del Mediterráneo sus ingredientes principales suelen ser, con variaciones según la zona, leche y/o leche de almendras machacadas, almidón de arroz, de maíz o de trigo como espesantes, canela en rama y en polvo, piel de limón y azúcar, aunque en algunos lugares se utiliza la gelatina como espesante y la vainilla en vez de la canela. Su apariencia es la de una crema blanca (más espesa que el yogur), de sabor dulce y suave.
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