El sur de la Península Itálica y Sicilia gozan de la herencia de la Magna Grecia en la alimentación y la cocina italianas. Con el nombre de Magna Grecia se conocen las antiguas colonias Griegas establecidas en esa zona de Italia sobre el siglo V a.C.. Muchas de las especialidades culinarias que aún hoy se preparan en la región llevan la impronta de la cultura magno-griega, que alcanzó niveles elevados de lujo y sofisticación en muchos órdenes de la vida.
El garum de los antiguos Romanos es un claro exponente histórico de las salsas de pescados lacto-fermentados. Su origen se remonta al III milenio a.C. en Mesopotamia, conde eran conocidas bajo el nombre de siqqu o shippu.
Este condimento, de sabor y aroma extremadamente potentes, no es una verdadera salsa. Será utilizado en todo el espacio mediterráneo durante la Antigüedad y una parte de la Edad Media. Posteriormente su elaboración y consumo en la región cayeron hasta casi desaparecer. Hoy en día son conocidas como una especialidad del Lejano Oriente. La más conocida es el nuoc-nam vietnamita, aunque también se elaboran en otros países como Laos, con el nombre de padek.
El artolàganos era un pan de origen griego («hoja de pan»), que fue adoptado también por los romanos con el nombre de artolaganus. Sabemos por Ateneo (Deipn. III, 113d) que solía hacerse una masa para el pan utilizando un poco de masa del día anterior para que se hinchase y añadiendo después leche, aceite, manteca, pimienta y vino. La masa debía estar bien trabajada y extendida en una plata llana, y después cocida en un horno muy caliente. A pesar de ello, el artolàganos de aquella época no era blando: para dejarlo más suave hoy se puede recurrir a la levadura de cerveza.
‘Pan cocido en cenizas…’, esto dice Arquestrato de Gela, filósofo magno-griego del siglo IV a.C. Arquestrato fue precursor del pensamiento epicúreo, en el que el placer puro es el bien supremo. Para los epicúreos la buena mesa es una de las máximas expresiones de placer.
En este caso recogemos sus pensamientos en relación con el mejor pan de Grecia. En el Fragmento 4 de su poema Hedypàtheia (también conocido como Gastronomía o literalmente, Poema del gourmet), podemos hacernos una idea de la importancia casi religiosa que se le daba en la Grecia Antigua al pan y a los cereales, particularmente entre las clases más pudientes y selectas. Con este fragmento, incluido en El Banquete de los Eruditos, Ateneo describe la reflexión de Arquestrato sobre el pan:
Arquestrato de Gela (Gela, siglo IV a.C. – 330 a.C. aproximadamente) fue un famoso poeta siceliota. Este adjetivo corresponde a los habitantes de las polis griegas de Sicilia, dentro de lo que se llamó la Magna Grecia. Estas polis sicilianas correspondían a colonias establecidas inicialmente en las costas meridionales de la isla (Sirakousai, Ghelas y Akragas, actuales Siracusa, Gela y Agrigento, respectivamente, eran las polis principales), y progresivamente se colonizó prácticamente toda la costa siciliana).
nsumo. Entendida en un sentido amplio, deberíamos incluir las operaciones previas de conservación, almacenaje, y preparación de los artículos que entran en la elaboración de los platos. Y también habría que considerar las operaciones posteriores a la mesa como el reciclaje de los restos. Aun más, pretendemos incluir otros aspectos relacionados con la alimentación humana, su pasado y su presente.
Los olivares Hispanos fueron reconocidos productores de aceite para la metrópoli. Así, el aceite de la Bética era considerado por algunos autores mejor y más barato que el recolectado en Italia. Ocupaba el segundo puesto después del de Italia, rivalizando en calidad con el procedente de 