BROCHETAS DE CARACOLES CON TOCINO AHUMADO (brochettes d’escargots au lard paysan)

Las brochetas de caracoles con tocino ahumado son una receta de caracoles terrestres típica de Occitania, concretamente del Languedoc occidental, limítrofe con Aquitania y los Pirineos. La receta Ingredientes 3 cl de aceite de oliva Un kilo de patatas Mantequilla Harina Sal Pimienta Un huevo 10g de ajo picado finamente 200g de tocino ahumado campesino … Leer más

EL CARACOL TERRESTRE EN LA COCINA DE FRANCIA MEDITERRÁNEA: OCCITANIA, PROVENZA Y CÓRCEGA

Los habitantes de Francia Mediterránea comparten con el resto de franceses su amor por el consumo de caracoles terrestres. Sin embargo, la cocina del caracol terrestre en Francia Mediterránea se distingue fundamentalmente por los ingredientes de base utilizados: aceite de oliva o grasas del cerdo frente a la mantequilla, y profusión de hierbas aromáticas. No … Leer más

¿VENECIA AL MEDIODÍA?, TOMEMOS UNOS CICCHETTI

Los ciccheti o cicchetti son pequeños platos en forma de aperitivo muy típicos de la ciudad italiana de Venecia, y por extensión de toda la región véneta. Aunque hay muchas variedades todos tienen en común que se construyen sobre una rebanada de pan y se les añade un palillo para que sea más sencillo comerlos. … Leer más

LA COCINA DEL ERIZO DE MAR EN EUROPA MEDITERRÁNEA (III): ESPAÑA

En esta entrada hablaremos del uso actual del erizo de mar en la cocina española, centrándonos en las regiones del litoral Mediterráneo. En esas regiones (Cataluña, Comunidad Valenciana, Región de Murcia, Andalucía) el consumo de erizos de mar ha sufrido en las últimas décadas un cambio radical: estos animales han pasado de considerarse un alimento de pescadores pobres a una delicatessen, que debe ser pagada a precio de ricos.

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LA COCINA DEL ERIZO DE MAR EN EUROPA MEDITERRÁNEA (II): FRANCIA

Dentro de la serie sobre la gastronomía y los equinoideos hablaremos hoy sobre el erizo de mar en la cocina francesa mediterránea.

El país de Europa Mediterránea con más tradición en el consumo de erizos de mar es Francia. Ya en el siglo XVI Rabelais cita los erizos de mar entre los platos consumidos por los «gastrólatras», y en el XVIII Duhamel du Monceau habla del «grito de los erizos de las murallas en Marsella» (Leis ooussins doou Barr).  

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EL PESTO ALLA TRAPANESE, UN PESTO SICILIANO CON IDENTIDAD PROPIA

Cuando hablamos de la salsa pesto, ese majado de ajo, piñones, queso pecorino o parmesano, aceite, sal y albahaca, inmediatamente nos vienen a la mente imágenes de Génova y Liguria. Sin embargo, no existe solo el clásico pesto genovés o pesto ligur. Sicilia, y más concretamente Trapani y la toda la zona noroccidental de la isla, es la tierra de un pesto alternativo, con personalidad propia: el pesto alla trapanese o pesto rojo (agghiata trapanisa en dialecto, o también agliata elima), por extensión pesto siciliano.

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SALSAS MEDIEVALES: LA SALSA MIG-RAUST O MIRRAUST

La salsa mig-raust o mirraust era una salsa medieval compuesta básicamente con leche de almendras, especias y azúcar. Se utilizaba con las gallinas que previamente se ponían a asar, y que se sacaban del fuego a media cocción. Una vez fuera del fuego, se cortaban y se acababan de cocer con la mencionada salsa. El nombre de ‘mig-raust’ deriva de este hecho: “a medio rustir”.

Recreación de pollo en salsa mig-raust. Imagen cortesía de Martí Sans, autor del Blog de Sent Soví

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EL PAVO REAL EN LA HISTORIA DE LA COCINA MEDITERRÁNEA

El pavo real ha sido una ave muy valorada durante buena parte de la historia de la cocina mediterránea. Especialmente en la antigüedad, esta ave era muy apreciada por el sabor de su carne y el contenido proteínico que los huevos podían aportar. No obstante, la belleza de su plumaje pronto le confirió un aura de simbolismo y lujo, que acabó trasladándose a la mesa.

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SALSAS MEDIEVALES: LA SALSA DE PAGO (PAVO REAL)

La salsa de pago (pavo real) es una de las salsas más apreciadas en los recetarios catalanes medievales. Si bien estaba destinada originariamente para acompañar al pavo real asado, también se empleaba para acompañar otras carnes de volatería. 

Hay que decir que en estos recetarios el término «salsa» es más ambiguo que en nuestros días, ya que se utiliza indistintamente para describir condimentos, en el sentido de mezclas de especias, tan apreciadas en la época.

La salsa de pago está descrita tanto en el Llibre de Sent Soví (1324) como en el Llibre de Coch, del Maestro Robert de Nola (1520, primera impresión conocida).

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