CARACOLES A LA PROVENZAL (escargots à la provençale, cacalauso à la Prouvençalo)
Instrucciones
- Lavamos bien, cambiando el agua varias veces, algunas docenas de caracoles, que habremos salteado un momento en un cuenco, después de haber añadido un puñado de sal fina y un vaso de vinagre. Cuando estén bien limpios y ya no desprendan más baba, los pondremos en agua hirviendo y los dejaremos cocer hasta que podamos sacarlos tirando de ellos con un alfiler.
- A partir de entonces, los sacaremos todos de su concha y les quitaremos a cada uno la parte posterior. Pondremos algunas cucharadas de aceite a calentar en una cazuela; cuando esté bien caliente, echaremos adentro los caracoles, los removeremos durante algunos minutos, añadiremos un puñado de champiñones picados, después 2 o 3 chalotas y una pizca de perejil picado con dos dientes de ajo. Daremos algunas vueltas sin dejar que se queme, y salpimentaremos. Mojaremos con una media botella de vino blanco, añadiremos un bouquet garni con una hebra de hinojo y lo dejaremos cocer cubierto con la tapadera y a fuego lento. Los sacaremos enseguida de la salsa para ponerlos en un plato. Pondremos en la cazuela un buen puñado de pan rallado pasado por el tamiz y dos yemas de huevo, dándole dos vueltas en el fuego y lo retiraremos; esta salsa deberá tener la consistencia de una farsa. Habremos lavado bien y dejado secar las cáscaras de los caracoles; introduciremos entonces en cada una de ellas un caracol, acabando de rellenarla con la farsa preparada. Se colocarán alineados en una bandeja plana de gratinar.
- Picaremos finamente dos dientes de ajo y un ramito de perejil, mezclaremos con el mismo volumen de pan rallado, espolvorearemos sobre los caracoles, y regaremos con algunas gotas de aceite y gratinar.
nsumo. Entendida en un sentido amplio, deberíamos incluir las operaciones previas de conservación, almacenaje, y preparación de los artículos que entran en la elaboración de los platos. Y también habría que considerar las operaciones posteriores a la mesa como el reciclaje de los restos. Aun más, pretendemos incluir otros aspectos relacionados con la alimentación humana, su pasado y su presente.
Los olivares Hispanos fueron reconocidos productores de aceite para la metrópoli. Así, el aceite de la Bética era considerado por algunos autores mejor y más barato que el recolectado en Italia. Ocupaba el segundo puesto después del de Italia, rivalizando en calidad con el procedente de 
