ARQUESTRATO DE GELA, PRECURSOR DE LOS GOURMETS

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Arquestrato de Gela (Gela, siglo IV a.C. – 330 a.C. aproximadamente) fue un poeta siceliota. Este adjetivo corresponde a los habitantes de las polis griegas de Sicilia, dentro de lo que se llamó la Magna Grecia. Estas polis sicilianas correspondían a colonias establecidas inicialmente en las costas meridionales de la isla (Sirakousai, Ghelas y Akragas, actuales Siracusa, Gela y Agrigento, respectivamente, eran las polis principales), y progresivamente se colonizó prácticamente toda la costa siciliana). 

 

Uno scorcio di Gela

 

Biografía de Arquestrato

Arquestrato cultivó el arte del placer. Como tal, es considerado un precursor de Epicuro, como atestiguan las fuentes clásicas. Según estas, ya los filósofos de la época de Arquestrato se interesaron en su poema, Hedypàtheia, también conocido como Gastronomía o literalmente, Poema del gourmet, que actualmente es el título más difundido entre los estudiosos.

De lo anterior y de otras informaciones se deduce que Arquestrato fue, aparte de filósofo, un gastrónomo viajero y experimentador empedernido de recetas, además de fuente sagaz de sugerencias de todo tipo de placeres gastronómicos. Aconsejaba incluso tener en cuenta el lugar y las condiciones ambientales en que el animal que se iba a servir había sido matado y de su estado fisiológico, si era una hembra virgen o embarazada o a punto de parir. También para las verduras recomendaba no pasar por alto en el momento de la cosecha de qué forma habían sido cultivadas, la exposición del terreno y las condiciones atmosféricas. Sus detalles minuciosos estuvieron en el origen de  de la actitud preciosa que florecerá más tarde entre los gourmets romanos de la época imperial.

Fish plate Louvre K588

De la obra Hedypàtheia de Arquestrato nos ha llegado un número discreto de fragmentos (62, además de 11 versos de una traducción-reelaboración de Ennio), aunque generalmente muy cortos, recogidos por Ateneo en su obra Deipnosophistae, o El Banquete de los Eruditos.

En su poema Arquestrato relata sus largos viajes en busca de los mejores alimentos y vinos. Trata también sobre los panes, los pescados, y la producción y almacenamiento de vino. Se centra especialmente en los pescados, indicando los de mejor calidad, sus lugares de procedencia, las especies más renombradas, y las temporadas de pesca específicas.

En resumen, Arquestrato, que vivió en el siglo IV a.C. fija un patrón de alimentación lujosa que fue transmitido desde la corte de Persia del siglo V a.C. pasando por las cortes Helenísticas de los sucesores de Alejandro Magno, hasta la corte imperial de Augusto y sus sucesores  en Roma.

La alta consideración que Arquestrato mereció para múltiples escritores y eruditos de la Antigüedad greco-latina

Ateneo de Náucratis considera que la obra y pensamiento de Arquestrato están dotados de gran valor filosófico. En uno de sus escritos dice:

“Y por lo tanto, amigos míos, cuando se tienen en cuenta estos hechos, se debe en buena razón aprobar la actitud del noble Crisipo, por su asimilación rápida del trabajo La Naturaleza de Epicuro, y su punto culminante que es el corazón de la filosofía epicúrea La Gastronomía de Arquestrato, noble poeta épico que a todos los filósofos dio alimento familiar, reivindicando, como Teónides, el mérito como suyo.”

En el capítulo VII de El Banquete de los Eruditos, de Ateneo, leemos también:

“Crisipo, a todos los efectos un verdadero filósofo, dice que Arquestrato fue el precursor de Epicuro y de todos aquellos que adoptaron sus doctrinas sobre el placer, causa de toda corrupción.”


Por su parte, el poeta Ennio tuvo presente a Arquestrato en la composición de su tratado Hedyphagetica (“Los buenos bocados“). También Horacio se inspiró en la búsqueda minuciosa de las enseñanzas de la delicadeza gastronómica de Arquestrato para hacer la caricatura de glotones como Nasidieno o como Nomentano, este último incluso ridículo, cuando recomienda recoger la miel del Paraíso al caer de la luna. Este pasaje revela la alta estima que los eruditos de la época depositaban en la obra del poeta de Gela, colocándolo como creador de un nuevo pensamiento, que se afirmó durante la Roma Imperial. Del mismo tema de Arquestrato, de hecho, trata la sátira IV del libro II de Horacio (siglo I d.C.), y trazas de
Hedypàtheia afloran en las costumbres gastronómicas de Roma e, indirectamente, también en la obra de Apicio. 

 

Los fragmentos de Hedypàtheia que nos han llegado gracias a Ateneo de Náucratis

De la obra de Arquestrato nos han llegado 62 fragmentos gracias a Deipnosophistae, o El Banquete de los Eruditos de Ateneo. Con independencia de que podamos profundizar en cada uno de ellos mediante entradas específicas, a continuación haremos una breve descripción de estos. Resumidamente, los fragmentos se pueden agrupar en cuatro temas importantes: generalidades, el pan, los entrantes y aperitivos y el pescado.

Fragmentos sobre generalidades de la mejor comida de la Élade

  • fragm. 1: “Ofrezco una exhibición de mis investigaciones sobre el conjunto de Grecia“;
  • fragm. 2: “Los lugares donde encontrar lo mejor para comer y lo mejor para beber “;

Fragmentos sobre los mejores entrantes, aperitivos y  acompañamientos de Grecia

  • fragm. 6: “Presento preparaciones en vinagre de bulbos y otras partes de plantas y otros acompañamientos“;
  • fragm. 7: “Déjales que te sirvan aceitunas dejadas madurar y secar en el árbol“;

Fragmentos relacionados con el mejor pescado de Grecia

  • fragm. 3: “¿Qué pescado y de qué tipo es el que que resulta más dulce, o cuál es el que se encuentra más en temporada?“;
  • fragm. 8: Discurso sobre los lugares donde se encuentran las mejores anguilas;
  • fragm. 9: “Alevines de pescado. Valora como mierda todos los alevines de pescado excepto los de clase ateniense“. El autor aprecia los de la bahía de Phaleron, y también los de Rodas. Y recomienda también al mismo tiempo la compra de ortigas de mar y su consumo fritas en aceite;
  • fragm. 10: Referencias a la escuela de Arquestrato, aunque podría extenderse a la cocina en general. Sobre la fritura de pescados alevines en la sartén;
  • fragm. 11: “Se deben comer los esturiones, especialmente en la famosa Siracusa, allí se encontrarán los mejores“;
  • fragm. 12: No perderse la gruesa dorada de Éfeso, y cocinarla al horno;
  • fragm. 13: “Hornea el gran pez loro en Calcedonia. Los verás también grandes en Bizancio” (ambas ciudades están en los extremos opuestos del Bósforo). “Meterlo al horno cubierto de queso y aceite. Sazonarlo después con comino y aceite amarillo-gris?”;

  • fragm. 14: “Y Antedón alimenta una merluza de buen tamaño, cuya carne tiene una cierta calidad esponjosa y en otros aspectos desagradable en mi opinión. Otros la alaban. A algunos por supuesto les gusta una cosa, y a otros otra“;
  • fragm. 15: “Pero si vas a la rica tierra de Ambracia (la costa norte del golfo de Arta, en la zona noroccidental de Grecia) y sucede que ves el (¿mújol?, ¿perca de mar?), cómpralo y no te lo dejes atrás, aunque cueste su peso en oro, por temor a que la ira de los dioses descargue sobre ti. Este pescado es la flor del néctar. No está  permitido a todos los mortales comerlo o incluso verlo con sus propios ojos: …”;
  • fragm. 16: “entre … (¿Sicilia?) e Italia en el estrecho (¿de Mesina?) con sus olas estrechas vive la morena… . Si un pescador captura una, cómprala. Es un alimento sorpredente de allí.“;
  • fragm. 17: “Pero solo busca un dentón común que sea gordo, y procura que sea de los estrechos (¿de Mesina?), amigo mío.”;
  • fragm. 18: “El congrio. Tienes la cabeza del congrio, amigo, en Sicyon (antigua ciudad de Grecia situada al norte del Peloponeso, entre Corinto y Acaya, a cuatro kilómetros del golfo de Corinto), una cabeza gorda y fuerte y grande, y todas las partes del vientre. Hiérvelos durante un buen rato en agua salada, y espolvoréalos con hierbas verdes.“;
  • fragm. 19: “y puede capturarse un congrio realmente impresionante, que es superior a todos los otros, cual el atún más grueso o el cangrejo peor.“;
  • fragm. 20: “Pero cómprame la cabeza de un mújol en Olynthus y Megara. Ha sido capturado en aguas sagradas“;
  • fragm. 21: “En Rodas el pez zorro (alopex, alopias vulpinus) es el pez perro (galeos, Galeorhinus galeus) -probablemente el cazón-. E incluso aunque pongas en riesgo tu vida, si ellos rehúsan vendértelo, cógelo. Este es el pez que llaman perro gordo en Siracusa. Al final, has de tomar todo aquello que esté predestinado para ti.”
  • fragm. 22: “En Aenus y en el Ponto (compra el pez cerdo, que algunos mortales llaman el “enterrado-en-la-arena(posiblemente se trate del lenguado). Hierve la cabeza de este pescado, sin añadir saborizantes, sino solo poniéndolo en agua y dándole la vuelta a menudo. Sírvelo acompañado de hinojo machacado, y si quieres algo más, échale encima unas gotas de vinagre.” … . “La aleta y las otras partes del pescado se hacen al horno.“;
  • fragm. 23: “En la ciudad de Torone puedes comprar el bajo vientre del tiburón perro (galeos, Galeorhinus galeus) -probablemente el cazón– . Luego espolvoréalo con comino y hornéalo con un poco de sal. Y nada más, querido mío, salvo algo de aceite amarillo-gris (?).”Cuando esté bien horneado, añade tu salsa favorita y los acompañamientos. Ahora, cuando guises algo dentro de los lados de un hueco de olla, no agregues agua … [texto corrupto] … de vinagre de vino, pero vierte sólo aceite y comino seco junto con hojas fragantes. Estófalo al calor del carbón sin acercar lo demasiado a las llamas y revuelve a menudo no sea caso de que se queme sin que lo notes. No existen muchos mortales que conozcan este alimento divino, ni que deseen comerlo, aquellos que tienen el alma de un paíño (pequeña ave  pelágica) o una langosta lo temen debido a que la criatura es un devorador de hombres. Pero a todo pez le gusta la carne humana, siempre que pueda conseguirla. Por lo tanto es justo que todos los que balbucean de esta manera vayan hacia las verduras y se unan a Diodoro el filósofo y con él sigan a Pitágoras de manera estricta y severa.”;
  • fragm. 24: “Pero deja de lado un montón de lujo absurdo y cómprate una langosta que tiene manos largas y pesadas pero pies pequeños y avanza lentamente sobre la tierra. Son más numerosas y las mejores de todas en calidad en las islas de Lípari. El Helesponto (actual estrecho de los Dardanelos) también reúne muchas.“;
  • fragm. 25: “Si alguna vez vas a Iasus, la ciudad de los Carios (en la Costa Egea del Asia Menor) conseguirás una gambas de buen tamaño, pero raramente están a la venta, mientras que en Macedonia y Ambracia (costa norte del golfo de Arta, en la zona noroccidental de Grecia) las hay muchas y buenas.“;
  • fragm. 26: “Cuando (la estrella) Sirio se eleve [come] … el besugo … en Delos y Eretria en las casas portuarias dedicadas a la salazón. Compra sólo la cabeza y la cola para llevar. No te molestes en llevar a casa el resto.”;
  • fragm. 27: “Adquiere un lebias, el pez-hígado (un pescado no identificado por ninguno de los exégetas del texto), en las ciudades costeras de Delos o Tenos.“;
  • fragm. 28: “El salpe siempre lo considero un pescado pobre. Es para ser comido durante la cosecha de grano.“;
  • fragm. 29: “Y en Tasos compra el pez escorpión  (posiblemente la escórpora), ya que no es más grande que tu antebrazo. Extiende las manos para uno más grande“.
  • fragm. 30: “El chromis (los estudiosos del texto lo identifican con Umbrina cirrosa o Sciaena cirrosa) lo obtendrás en Pella – es gordo en verano y en Ambracia.“;
  • fragm. 31: “Ahora el kitharos (pez cítara, posiblemente el Rhinobatos rhynobatos, del orden de las rayas), ya que es blanco y de consistencia firme [¿y grande?]Te pido que lo guises con agua limpia salada con unas hojas verdes. Si tiene un aspecto rojizo/amarillo y no es demasiado grande, entonces debes hornearlo, habiendo pinchado su cuerpo con un cuchillo recto y recién afilado. Y úntalo con abundante queso y aceite, por lo que que es placentero servirlo en grandes platas y es incomparable en extravagancia.”;
  • fragm. 32: “Entonces toma un lenguado grande [psetta], … es bueno en época estival alrededor de Calcis (Calcidia).”;
  • fragm. 33: “Compra las cabezas del aulopias (un tipo de atún según Aelio, un retórico griego que enseñó en Roma en el siglo III d.C.) grande y joven en verano cuando Faetón dirige su carro en su órbita más cercana al sol. Sírvelas calientes y rápidamente con una salsa bien batida. En cuanto al bajo vientre, tómalo y ásalo en un espeto o asador.“;
  • fragm. 34: “Ahora en el sagrado Samos con sus lugares de baile verás el gran atún pescado con entusiasmo: allí lo llaman orkus, otros lo llaman el pez monstruo. En verano debes comprar rápidamente los cortes del pescado que sean apropiados, sin regatear con el precio. Es bueno en Bizancio y Caristo; y en la famosa isla de Sicilia las costas Cefalodias y Tindarias crían mejores atunes que en aquellos lugares. Si alguna vez vas a Hipponium (quizás la actual Bivona, en la provincia de Agrigento) en la sagrada Italia haz tu camino en las guirnaldas de las aguas … : allí existe el mejor atún de todos, de largo, y tiene la culminación de la victoria. Los atunes de esas aguas son aquellos que han vagado desde allí después de viajes alrededor de muchos mares a través de las profundidades salobres. Como resultado los capturamos cuando están fuera de estación.“;

Fragmentos sobre el mejor pan de Grecia

(en construcción)

Fuentes 

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