ARQUESTRATO DE GELA, PRECURSOR DE LOS GOURMETS

Uno scorcio di GelaArquestrato de Gela (Gela, siglo IV a.C. – 330 a.C. aproximadamente) fue un poeta siceliota. Este adjetivo corresponde a los habitantes de las polis griegas de Sicilia, dentro de lo que se llamó la Magna Grecia. Estas polis sicilianas correspondían a colonias establecidas inicialmente en las costas meridionales de la isla (Sirakousai, Ghelas y Akragas, actuales Siracusa, Gela y Agrigento, respectivamente, eran las polis principales), y progresivamente se colonizó prácticamente toda la costa siciliana). 

Biografía de Arquestrato

Arquestrato cultivó el arte del placer, siendo considerado un precursor de Epicuro, según las fuentes clásicas. Ya los filósofos de su época se interesaron en su poema, Hedypàtheia, Gastronomía o literalmente, Poema del gourmet, actualmente el título más difundido entre los estudiosos.

De lo anterior y de otras informaciones deducimos que Arquestrato fue, aparte de filósofo, un gastrónomo viajero y experimentador empedernido de recetas, y fuente sagaz de sugerencias de todo tipo de placeres gastronómicos. Aconsejaba tener en cuenta el lugar y las condiciones ambientales en que el animal que se iba a servir había sido sacrificado y de su estado fisiológico, si era una hembra virgen, embarazada o a punto de parir. Para las verduras recomendaba no pasar por alto, durante la cosecha, cómo habían sido cultivadas, la exposición del terreno y las condiciones atmosféricas. Además, sus detalles minuciosos estuvieron en el origen de la actitud preciosa que florecerá más tarde entre los gourmets romanos de la época imperial.

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De la obra Hedypàtheia (Gastronomía) de Arquestrato nos ha llegado un número discreto de fragmentos (62, además de 11 versos de una traducción-reelaboración de Ennio), aunque generalmente muy cortos, recogidos por Ateneo en su obra Deipnosophistae, o El Banquete de los Eruditos.

En su poema Arquestrato relata sus largos viajes buscando los mejores alimentos y vinos. Trata sobre los panes, los pescados, y la producción y almacenamiento de vino. Se centra especialmente en los pescados, indicando los de mejor calidad, sus lugares de procedencia, las especies más renombradas, y las temporadas de pesca específicas.

En resumen, Arquestrato, que vivió en el siglo IV a.C., fija un patrón alimentario lujoso transmitido desde la corte Persa del siglo anterior, pasando por las cortes Helenísticas de los sucesores de Alejandro Magno, hasta la corte imperial de Augusto y sus sucesores  en Roma.

La alta consideración que Arquestrato mereció para múltiples escritores y eruditos de la Antigüedad greco-latina

Ateneo de Náucratis considera que la obra y pensamiento de Arquestrato están dotados de gran valor filosófico. En uno de sus escritos dice:

Y por lo tanto, amigos míos, cuando se tienen en cuenta estos hechos, se debe en buena razón aprobar la actitud del noble Crisipo, por su asimilación rápida del trabajo La Naturaleza de Epicuro, y su punto culminante que es el corazón de la filosofía epicúrea La Gastronomía de Arquestrato, noble poeta épico que a todos los filósofos dio alimento familiar, reivindicando, como Teónides, el mérito como suyo.

En el capítulo VII de El Banquete de los Eruditos, de Ateneo, leemos también:

Crísipo, a todos los efectos un verdadero filósofo, dice que Arquestrato fue el precursor de Epicuro y de todos aquellos que adoptaron sus doctrinas sobre el placer, causa de toda corrupción.”


Por su parte, el poeta Ennio tuvo presente a Arquestrato en la composición de su tratado Hedyphagetica (“Los buenos bocados“). También Horacio se inspiró en la búsqueda minuciosa de las enseñanzas de la delicadeza gastronómica de Arquestrato para hacer la caricatura de glotones como Nasidieno o como Nomentano, este último incluso ridículo, cuando recomienda recoger la miel del Paraíso al caer de la luna. Este pasaje revela la alta estima que los eruditos de la época depositaban en la obra del poeta de Gela, colocándolo como creador de un nuevo pensamiento, que se afirmó durante la Roma Imperial. Del mismo tema de Arquestrato, de hecho, trata la sátira IV del libro II de Horacio (siglo I d.C.), y trazas de
Hedypàtheia afloran en las costumbres gastronómicas de Roma e, indirectamente, también en la obra de Apicio. 

Los fragmentos de Hedypàtheia que nos han llegado gracias a Ateneo de Náucratis

De la obra de Arquestrato nos han llegado 62 fragmentos gracias a Deipnosophistae, o El Banquete de los Eruditos de Ateneo. Con independencia de que podamos profundizar en cada uno de ellos mediante entradas específicas, a continuación haremos una breve descripción de estos. Resumidamente, los fragmentos se pueden agrupar en cuatro temas importantes: generalidades, el pan, los entrantes y aperitivos y el pescado.

Sobre las motivaciones para describir la mejor comida de la Élade

En el primer verso de su poema épico, “Gastronomía”, Arquestrato escribió: “Ofrezco una exhibición de mis investigaciones sobre el conjunto de Grecia” (fragm. 1). 

Desde su ciudad de origen, Gela, escribe, sin patriotismo, como un viajero al estilo de Herodoto, aunque 100 años después. Arquestrato realizará una descripción, mejor dicho una exhibición, de los mejores productos de partes distantes dentro de lo que en su tiempo eran territorios considerados como Grecia. Esto es, los territorios del Mundo Antiguo, sin extenderse hacia Persia y otros territorios del Este conquistados por su contemporáneo Alejandro El Magno.

El Mundo Griego Antiguo. Fuente: Florida Center for Instructional Technology (FCIT). Enlace: http://etc.usf.edu/maps

Así, los confines de Grecia, entendida no como unidad política sino económico-cultual, se extendían más allá de los territorios continentales e insulares del litoral Egeo. Por el Oeste, alcanzaban hasta la más occidental Hemeroscopium (actual Dènia) en las costas ibéricas, pasando por las  costas del golfo de León cuyo máximo exponente fue la colonia de Massalia (actual Marsella). Sin olvidar algunos asentamientos en la isla de Córcega y la costa norte de África cercana a Cartago (actual Túnez).

Importancia fundamental tuvieron las colonias en los territorios de la Magna Grecia (Sur de la Península Itálica y sur de Sicilia). Además, se establecieron colonias en las costas adriáticas tanto occidentales (actual región de Las Marcas, con epicentro en Ancona) como orientales (costas de las actuales Albania, Montenegro y Dalmacia croata).

Por el Este,  el mundo griego llegaba hasta los territorios que bordeaban el Ponto Euxino (actual Mar Negro) y las costas de Asia Menor y la isla de Chipre, pasando por el sur, por la Cirenaica (costas de la actual Libia) y algunas colonias en el delta del Nilo, como Náucratis o Alejandría.

Según Ateneo, Arquestrato, en su amor por los placeres, viajó a través de tierras y mares con precisión, en su deseo de revisar cuidadosamente las cosas del estómago; e imitando a los escritores de descripciones geográficas y de viajes, su deseo es establecerlo todo de forma precisa “en cualquier lugar donde se encuentre lo mejor para comer y lo mejor para beber” (fragm. 2).

Sobre el mejor pan de Grecia

En el fragmento 4 se nos ofrece el discurso de Arquestrato sobre el mejor pan de Grecia, o pan de cebada, cocido bajo cenizas . Más adelante nos muestra la importancia que se le daba a los cocineros del pan en la Grecia Antigua:  “Procúrate un hombre de Fenicia o de Lidia para tu casa, que sepa hacer diariamente cualquier tipo de pan que le ordenes.“(fragm. 5).

Sobre los mejores entrantes, aperitivos y  acompañamientos de Grecia

Presenta preparaciones en vinagre de bulbos y otras partes de plantas y otros acompañamientos.“(fragm. 6).

Déjales que te sirvan aceitunas dejadas madurar y secar en el árbol” (fragm. 7).

Sobre comer el mejor pescado y su asociación con el sexo y la lujuria

Ateneo parece hacerse eco de la tradición de hostilidad hacia Arquestrato por parte de diversos filósofos de la escuela de Aristóteles, como Clearco, que revisó en su obra varios rituales del banquete y estableció la asociación entre el comer y el sexo (fragm. 3). Según Ateneo, en el libro primero de su obra Proverbios, Clearco escribe:

los juegos de adivinanzas no son ajenos a la filosofía, y los antiguos mostraban su formación educativa por medio de ellos. Al presentar un enigma entre los bebedores, no eran como los modernos [refiriéndose al parecer a Arquestrato], que preguntan qué forma de sexo es más placentera, o qué pescado y de qué tipo es el que resulta más dulce, o cuál abunda más en temporada, o cuál se come especialmente después de la salida de Arcturus o de las Pléyades o de la Estrella del Perro. Además de esto ofrecen besos como premios para los ganadores, que son odiosos a los hombres de nacimiento libre y sensibilidad, y como castigo para los perdedores estipulan el beber vino sin mezclar, que estos beben más fácilmente que la copa de la salud. En definitiva, esto es lo que cabría esperar de un hombre que estaba en casa con los escritos de Philaenis y Arquestrato, y entusiasmado con las llamadas Gastrologías…;

De las mejores anguilas

Anguila. ArtsyBee / Pixabay

Anguilas. Elogio todas las anguilas, pero por ahora la mejor es la anguila capturada en el estrecho de Mesina. Allí, ciudadanos de Mesina, siendo capaces de poner tal alimento en vuestros labios, sois más ricos que todos los demás mortales. Por supuesto, las anguilas del lago Copaide [en Beocia] y del río Estrimón tienen una gran reputación por su excelencia. Son asombrosamente gordas y enormes. Con todo creo que la anguila se enseñorea sobre todo lo demás en la fiesta y es una guía de placer, aunque es el único pez que no tiene escroto.” (fragm. 8).

Sobre los alevines de pescado

Alevines de pescado. Valora como mierda todos los alevines de pescado excepto los de clase ateniense. En este fragm. 9 el autor muestra aprecio por los de la bahía de Falero, y también los de Rodas. Y recomienda también al mismo tiempo la compra de ortigas de mar y su consumo fritas en aceite. Posteriormente, en el fragm. 10, Ateneo hace una referencia a la escuela de Arquestrato, aunque podría extenderse a la cocina en general, sobre la fritura de pescados alevines en la sartén.

Sobre el esturión

Esturión. Hans / Pixabay

Se deben comer los esturiones, especialmente en la famosa Siracusa, allí se encontrarán los mejores” (fragm. 11).

Ateneo aconseja dejar a Ulpiano preguntar qué dice Arquestrato en sus finos consejos sobre pescado en conserva en el estrecho del Bósforo, “el más blanco que se embarca desde el Bósforo; pero que no añada nada sobre la dura carne del pescado que crece en el lago Meótico [mar de Azov], el pez del que no es lícito hablar en verso [se trataría de una ironía sobre el antakaios, el esturión, muy apreciado entre los griegos por el blanco intenso de su carne en salazón] .” (fragm. 39).

Sobre la dorada

La dorada [chrusophrus]No te pierdas perderse la gruesa dorada de Éfeso, que la población local llama ioniscos. [pequeño jonio]. Consigue una de esas chicas de la sagrada Selinus (Selinunte). Enjuágala bien y luego hornéala y sírvela completa, aunque tenga 10 codos de largo.” (fragm. 12).

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Sobre la merluza

Y Antedón alimenta una merluza de buen tamaño, cuya carne tiene una cierta calidad esponjosa y en otros aspectos desagradable en mi opinión. Otros la alaban. A algunos por supuesto les gusta una cosa, y a otros otra” (fragm. 14).

Sobre la morena

Entre … (¿Sicilia?) e Italia en el estrecho (¿de Mesina?) con sus olas estrechas vive la morena… . Si un pescador captura una, cómprala. Es un alimento sorprendente de allí. (fragm. 16).

Sobre el dentón común

Pero solo busca un dentón común que sea gordo, y procura que sea de los estrechos (¿de Mesina?), amigo mío.” (fragm. 17).

Sobre el mújol

Pero si vas a la rica tierra de Ambracia (la costa norte del golfo de Arta, en la zona noroccidental de Grecia) y sucede que ves el (¿mújol?, ¿perca de mar?), cómpralo y no te lo dejes atrás, aunque cueste su peso en oro, por temor a que la ira de los dioses descargue sobre ti. Este pescado es la flor del néctar. No está  permitido a todos los mortales comerlo o incluso verlo con sus propios ojos:” (fragm. 15).

Pero cómprame la cabeza de un mújol en Olinto y en Megara. Ha sido capturado en aguas sagradas.” (fragm. 20).

Dice Ateneo que “El fino Arquestrato lo llama mújol [kestreus]”.Cómpralo en [la isla de] Egina, donde el mar fluye alrededor, y estarás en compañía de hombres inteligentes.” (fragm. 43).

El mújol [kresteus] es increíble cuando llega el invierno.” [Comparar con lo que dice Ateneo en Deipnosophistae, 342d-e: “Es una glotonería excesiva arrebatar alimentos mientras se sigue comiendo, y esto se aplica particularmente a la cabeza de un mújol, ¡a menos que aquellos que son inteligentes en esta zona sepan de algo útil en la cabeza de un mújol! Esta es la clase de cosas que la codicia de Arquestrato podría revelarnos.” Y en 307b: “extraordinarios son los mújoles capturados en Abdera, como Arquestrato ha dicho. En segundo lugar están los mújoles de Sinope.“] (fragm. 44).

Sobre el congrio

Congrio

El congrio. Tienes la cabeza del congrio, amigo, en Sición, una cabeza gorda y fuerte y grande, y todas las partes del vientre. Hiérvelos durante un buen rato en agua salada, y espolvoréalos con hierbas verdes.” (fragm. 18).

Y puede capturarse un congrio realmente impresionante, que es superior a todos los otros, cual el atún más grueso o el cangrejo peor.” (fragm. 19).

Sobre el cazón

En Rodas el pez zorro (alopex, alopias vulpinus) es el pez perr(galeos, Galeorhinus galeus) -probablemente el cazón. E incluso aunque pongas en riesgo tu vida, si ellos rehúsan vendértelo, cógelo. Este es el pez que llaman perro gordo en Siracusa. Al final, has de tomar todo aquello que esté predestinado para ti.” (fragm. 21).

En la ciudad de Torone puedes comprar el bajo vientre del tiburón perro (galeos, Galeorhinus galeus) -probablemente el cazón . Luego espolvoréalo con comino y hornéalo con un poco de sal. Y nada más, querido mío, salvo algo de aceite amarillo-gris (?).”Cuando esté bien horneado, añade tu salsa favorita y los acompañamientos. Ahora, cuando guises algo dentro de los lados de un hueco de olla, no agregues agua … [texto corrupto] … de vinagre de vino, pero vierte sólo aceite y comino seco junto con hojas fragantes. Estófalo al calor del carbón sin acercar lo demasiado a las llamas y revuelve a menudo no sea caso de que se queme sin que lo notes. No existen muchos mortales que conozcan este alimento divino, ni que deseen comerlo, aquellos que tienen el alma de un paíño (pequeña ave  pelágica) o una langosta lo temen debido a que la criatura es un devorador de hombres. Pero a todo pez le gusta la carne humana, siempre que pueda conseguirla. Por lo tanto es justo que todos los que balbucean de esta manera vayan hacia las verduras y se unan a Diodoro el filósofo y con él sigan a Pitágoras de manera estricta y severa.” (fragm. 23).

Sobre el lenguado

Lenguado. OpenClipart-Vectors / Pixabay

En Aenus y en el Ponto compra el pez cerdo, que algunos mortales llaman el “enterrado-en-la-arena” (posiblemente se trate del lenguado). Hierve la cabeza de este pescado, sin añadir saborizantes, sino solo poniéndolo en agua y dándole la vuelta a menudo. Sírvelo acompañado de hinojo machacado, y si quieres algo más, échale encima unas gotas de vinagre.” … . “La aleta y las otras partes del pescado se hacen al horno.” (fragm. 22).

Entonces toma un lenguado grande [psetta], … es bueno en época estival alrededor de Calcis (Calcidia). (fragm. 32).

Sobre la langosta

  • Langosta. PublicDomainPictures / Pixabay

    fragm. 24: “Pero deja de lado un montón de lujo absurdo y cómprate una langosta que tiene manos largas y pesadas pero pies pequeños y avanza lentamente sobre la tierra. Son más numerosas y las mejores de todas en calidad en las islas de Lípari. El Helesponto (actual estrecho de los Dardanelos) también reúne muchas.“;

Sobre las gambas

  • Gambas. EstudioWebDoce / Pixabay

    fragm. 25: “Si alguna vez vas a Iasus, la ciudad de los Carios (en la Costa Egea del Asia Menor) conseguirás una gambas de buen tamaño, pero raramente están a la venta, mientras que en Macedonia y Ambracia (costa norte del golfo de Arta, en la zona noroccidental de Grecia) las hay muchas y buenas.;

 Sobre el besugo

  • Besugo. elfpdl33 / Pixabay

    fragm. 26: “Cuando (la estrella) Sirio se eleve [come] … el besugo … en Delos y en Eretria en las casas portuarias dedicadas a la salazón. Compra sólo la cabeza y la cola para llevar. No te molestes en llevar a casa el resto.“;

  • fragm. 27: “Adquiere un lebias, el pez-hígado (un pescado no identificado por ninguno de los exégetas del texto), en las ciudades costeras de Delos o Tenos.“;
  • fragm. 28: “El salpe siempre lo considero un pescado pobre. Es para ser comido durante la cosecha de grano.“;
  • fragm. 29: “Y en Tasos compra el pez escorpión  (posiblemente la escórpora), ya que no es más grande que tu antebrazo. Extiende las manos para uno más grande“.
  • fragm. 30: “El chromis (los estudiosos del texto lo identifican con Umbrina cirrosa o Sciaena cirrosa) lo obtendrás en Pela – es gordo en verano y en Ambracia.

Sobre el atún 

  • fragm. 33: “Compra las cabezas del aulopias (un tipo de atún según Aelio, un retórico griego que enseñó en Roma en el siglo III d.C.) grande y joven en verano cuando Faetón dirige su carro en su órbita más cercana al sol. Sírvelas calientes y rápidamente con una salsa bien batida. En cuanto al bajo vientre, tómalo y ásalo en un espeto o asador.“;
  • fragm. 34: “Ahora en el sagrado Samos con sus lugares de baile verás el gran atún pescado con entusiasmo: allí lo llaman orkus, otros lo llaman el pez monstruo. En verano debes comprar rápidamente los cortes del pescado que sean apropiados, sin regatear con el precio. Es bueno en Bizancio y Caristo; y en la famosa isla de Sicilia las costas Cefalodias y Tindarias crían mejores atunes que en aquellos lugares. Si alguna vez vas a Hipponium (quizás la actual Bivona, en la provincia de Agrigento) en la sagrada Italia haz tu camino en las guirnaldas de las aguas … : allí existe el mejor atún de todos, de largo, y tiene la culminación de la victoria. Los atunes de esas aguas son aquellos que han vagado desde allí después de viajes alrededor de muchos mares a través de las profundidades salobres. Como resultado los capturamos cuando están fuera de estación.“;

Más sobre el atún 

  • fragm. 38: Arquestrato que navegó alrededor del mundo inhabitado por el bien de su vientre y por las partes de su bajo vientre, dice: “… una rodaja de atún siciliano, córtala en el momento en que vaya a ser preservado en recipientes de almacenamiento. El saperdes [un tipo pequeño de atún, o quizá la caballa], ese sabroso pescado póntico, puede irse al infierno, junto con sus seguidores. Pocos hay que sepan que es un alimento pobre y débil. Como si tomásemos una caballa con tres días fuera del mar, antes de que entre en la solución de sal y se introduzca nuevamente en el ánfora -esto es, “semisalada”. Pero si vienes a la famosa ciudad Santa de Bizancio, te ruego comas otra vez una rodaja de horaion [el mejor atún estacional, en semisalazón, según Arquestrato], ya que es buena y tierna.“;
  • fragm. 37:  Arquestrato dice: “Toma la cola del atún hembra -y estoy hablando del atún hembra cuya ciudad madre es Bizancio. Entonces córtala y hornéalo todo adecuadamente, simplemente espolvoreándolo ligeramente con sal y embadurnándolo con aceite. Come los trozos calientes, mojándolos en una salmuera fuerte. Es bueno si lo quieres comer seco, como los dioses inmortales en forma y estatura. Si lo sirves rociándolo con vinagre, lo arruinarás.“;

Sobre el bonito

  • fragm. 35: El Amia (posiblemente un tipo de bonito). “Prepáralo con cualquier método, en el otoño, cuando se hunde la Pléyade. ¿Por qué recitártelo palabra por palabra, […]? Pero si deseas saber esto también, mi estimado Moschus, la mejor manera que quiero decir de presentar este pescado, es en hojas de higuera con no demasiado orégano. Sin queso, sin lujo absurdo. Simplemente colócalo con cuidado en las hojas de higuera y átalas con un cordel desde arriba. Luego ponlo en cenizas calientes y usa tu inteligencia para estimar el momento en que esté ya asado: no dejes que se queme. Que sea de la encantadora Bizancio si deseas obtener el mejor, aunque tendrás uno bueno si ha sido capturado cerca de aquí. Cuanto más lejos del Helesponto, peor es el pescado: si viajas sobre las gloriosas vías de sal del mar Egeo, ya no es de ninguna manera“;

Sobre el sargo

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Sargo (Diplodus Sargus Sargus). Fuente: Wikimedia

  • fragm. 36: “Siempre que Orión aparece en los cielos [entre el 28 de abril y el 4 de mayo, dependiendo de la latitud] la madre de los racimos de uva de vino está lanzando lejos su largo cabello [¿tiempo de beber ya el vino de la vendimia anterior?], ha llegado el momento de tener un sargo  [Diplodus Sargus Sargus] al horno espolvoreado con queso, una gran chimenea caliente y de rociarlo con vinagre -ya que su carne es naturalmente firme. No olvides cuidar todo pescado de carne firme con este método. Ahora, los buenos pescados son naturalmente tiernos y tienen una carne plana: simplemente espolvoréalos ligeramente con sal y embadúrnalos con aceite ya que poseen en sí mismos la plenitud de la delicia.“;

Sobre el pez espada

Pez espada. OpenClipart-Vectors / Pixabay

  • Fragm. 40: Según Ateneo, dice Arquestrato: pero toma un trozo de pez espada al llegar a Bizancio, lo más cercano a la cola. También es bueno en el estrecho cerca del cabo de Pelorum.“;

 

Sobre el pez loro 

  • Pez loro. WikiImages / Pixabay

    fragm. 13: “Hornea el gran pez loro en Calcedonia. Los verás también grandes en Bizancio” (ambas ciudades están en los extremos opuestos del Bósforo). “Mételo en el horno cubierto de queso y aceite. Sazónalo después con comino y aceite amarillo-gris (?)”;

  • fragm. 41: Según Ateneo, lo que dice Arquestrato en su Gastronomía: “el pez loro [skaros] debe obtenerse de Éfeso. En invierno come un pez loro [skaros] capturado en la arenosa Teichioussa, un pueblo de Mileto cerca de los Carios, con sus miembros torcidos.

 

Sobre los salmonetes

  • Salmonetes. jackmac34 / Pixabay

    fragm. 42: Afirma Ateneo que “el muy bien informado Arquestrato elogia los salmonetes rojos de Teichioussa en Mileto y luego dice”: “y en Tasos también compra un salmonete [trigle] y obtendrás uno no peor que un salmonete de Teichioussa. Es peor en Teos, aunque incluso allí es bueno. En Erythréos son buenos si se capturan cerca de la orilla.“;

 

Sobre la lubina

  • fragm. 45: El sabio Arquestrato dice: “Cuando vayas a Mileto obtén de la Marisma de Gaeson un mújol tipo kephalos y una lubina (Labrax), uno de los hijos de los dioses. Allí es donde están las mejores, tal es la naturaleza del lugar. Existen otras más gruesas, en la famosa Calydon, en la rica Ambracia y en lago Bolbe, pero no tienen la grasa del vientre perfumada o tal grasa picante. Las milesias, amigo mío, son increíbles en su excelencia. Desescámalas y hornéalas bien, enteras, hasta que estén tiernas, en sal. Cuando trabaja en esta delicadeza no dejes a ningún siracusano ni italiano que se te acerquen, porque no entienden cómo preparar buen pescado. Lo arruinan de manera horrible echándole queso a todo y rociándolo con un chorro de vinagre y salpimentándolo de silphium. Cuando se trata de pescados de roca tres veces malditos, ellos son los mejores de todos al tratarlos inteligentemente, y pueden proporcionar ideas inteligentes de manera inteligente a un banquete: con platos pequeños que son baratos y pegajosos y se basan en condimentos sin sentido.“;

Sobre los escualos, rayas y otros peces cartilaginosos

  • Raya. Taken / Pixabay

    fragm. 31: Ahora el kitharos (pez cítara, posiblemente el Rhinobatos rhynobatos, del orden de las rayas), ya que es blanco y de consistencia firme [¿y grande?]Te pido que lo guises con agua limpia salada con unas hojas verdes. Si tiene un aspecto rojizo/amarillo y no es demasiado grande, entonces debes hornearlo, habiendo pinchado su cuerpo con un cuchillo recto y recién afilado. Y úntalo con abundante queso y aceite, por lo que que es placentero servirlo en grandes platas y es incomparable en extravagancia.“;

  • fragm. 46: “Seláquidos [peces cartilaginosos, tiburones y rayas]ahora el famoso Mileto se nutre de lo mejor. Pero, ¿por qué hablar de la lija o de la raya de culo ancho? antes comería cocodrilo al horno, con el que los hijos de los jonios se deleitan.“;
  • fragm. 48: Según Ateneo, Arquestrato dice: “y una raya eléctrica [narke] cocida en aceite y vino, hojas fragantes y una pequeña loncha de queso.“;
  • fragm. 49: “y come una raya cocida [batis] en la estación del invierno medio, y con ella queso y silphium. Este es el método de preparación para los niños de los pescados profundos que tienen una carne que no es grasa. Declaro ahora esto por segunda vez.“;

Sobre el rape

  • Rape. ulleo / Pixabay

    fragm. 47: Dice Ateneo sobre el rape que “el increíblemente sabio Arquestrato informa lo siguiente en sus palabras de sabiduría”: “El rape. Cada vez que veas uno, cómpralo […] y prepara la sección del vientre.“;

Sobre el dorado, pez delfín o pez limón

  • fragm. 50: “El pez delfín [hippouros] de Caristo es el mejor. Como regla general, Caristo  es un lugar con  excelentes suministros de pescado.“;

Sobre la corvina

  • FMIB 46140 Sciaenafragm. 51: Arquestrato dice que “el latus [probablemente la corvina] es el mejor en Italia. Los estrechos de Scylla [referencia mítica del estrecho de Mesina] son el hogar para el famoso latus en la muy arbolada Italia, un extraordinario pescado.“;

Sobre la mojarra

  • Mojarra - Eucinostomus sp.fragm. 52: Mormyrus. “El mormyrus de costa [pez del orden de los ciprínidos, de peor calidad que la dorada o el dentón; posiblemente la mojarra] es un mal pescado y nunca bueno.“;

Sobre el pulpo

Pulpo. ArtsyBee / Pixabay

  • fragm. 53: “El pulpo [polupous]. Los mejores están en Tasos y en Caria. En Corfú también crece un gran número, muchos de un buen tamaño…. pulpo y pez perro (galeos, Galeorhinus galeus) -probablemente el cazón-“;

Sobre el calamar

Calamares. MabelAmber / Pixabay

  • fragm. 54: Arquestrato, que viajó por todas las tierras y mares para satisfacer su glotonería, dice: “Los calamares [teuthides] se pueden encontrar en Díon de Pieria, en la surgente de Bafiras. Y en Ambracia verás muchos“;

Sobre la sepia

Sepia officinalis (aquarium)

Sepia. Fuente: Hans Hillewaert (Wikimedia)

El más grande erudito Arquestrato dice sepia [sepiai] en Abdera y también en Maronea Media.” (fragm. 55).

Ambas ciudades estaban situadas en la costa de Tracia, en el Egeo septentrional.

La sepia se cocinaba de diversas formas. Thompson (1947) da detalles sobre su cocinado guisada y asada.

La tinta de la sepia, producida como defensa contra los agresores como cuidadosamente fue descrita por Aristóteles, puede ser guardada y usada como un ingrediente de la salsa que se sirve con la propia sepia. Hiponacte de Éfeso (si fue correctamente interpretado por Ateneo) utiliza el término hyposphagma para la tinta. La tinta y el “hueso” eran usados en medicina. La sepia (Sepia officinalis) es sepia en Griego y Latín. Así, este era el término general, que cubría también  las diversas especies más pequeñas. Por otra parte, la ‘sepieta’ (Sepiola rondeleti) es la segunda especie de sepia más frecuente en el Mediterráneo. Los términos diminutivos, Sepidion en Griego y Sepiola en Latín, se aplican a esta especie y a los especímenes más pequeños de forma general. La sepieta se freía y podría formar parte del hepsetos (fritura de pescado), según recoge Arquestrato. (Dalby, 2003)

Sobre el mejillón y otros mariscos

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Recoge Ateneo sobre lo que Arquestrato dice en su Gastronomía: “Mejillones. Aenus produce grandes mejillones, Abydus ostras [ostreia], Parium cigalas pequeñas [arktoi], Mitilene vieiras [ktenes]; Ambracia también proporciona muchas de estas y enormes […] y en el estrecho de Mesina enormes kongkai [?], y en Éfeso conseguirás almejas [leiai] que no están del todo mal. Existen tethea [?] en Calcedonia y “heraldos” [?] …. (fragm. 56).

Sobre la liebre

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Sobre la liebre, Arquestrato, el Dédalo de la cocina sabrosa, dice lo siguiente: “La liebre. Existen muchas formas y muchas reglas para su preparación. Ahora la mejor manera es proporcionar la carne asada a cada invitado durante la bebida. Debería estar caliente, simplemente sazonada con sal, y tomada del asador cuando le quede todavía algo para estar cocinada del todo. No te angusties al ver el icor divino gotear desde la carne, cómela con avidez. Todos los otros métodos son meras formas secundarias para mi mente, aderezada con salsas fuertes, con queso derretido, con demasiado aceite – como si se se estuviera preparando sabroso plato de cazón.” (fragm. 57).

Sobre el ganso

Gansos. artyangel / Pixabay

Arquestrato en su muy cacareado poema: “Alimenta los gansos jóvenes y prepáralos también para un asado simple.” (fragm. 58).

 

 

 

Sobre los buenos vinos

De Arquestrato, el escritor sobre banquetes: “Entonces cuando te hayas hecho una idea completa de Zeus Salvador, debes beber un vino viejo con una vieja cabeza realmente canosa, adornada con flores blancas, nacida en Lesbos rodeada completamente por el mar. Elogio el vino biblínico de Fenicia, aunque no es igual al lésbico. Si tomas un trago rápido de aquél y no estás advertido previamente, te parecerá más fragante que el lésbico, que permanece durante un largo rato. Cuando se toma, sin embargo, es muy inferior y el lésbico le toma la delantera no como vino, sino como ambrosía. Si algunos se burlan de mi, fanfarrones, proveedores de absurdo vacío, diciendo que el fenicio tiene la naturaleza más dulce de todos, no les presto ninguna atención [… .] Tasos también produce un vino noble para beber, ya que envejece durante muchas buenas temporadas a través de los años. Sé también de los viñedos en otras ciudades. Podría citarlos, alabarlos, y de hecho sus nombres son bien conocidos para mí. Pero los otros son simplemente inútiles al lado del vino lésbico. Por supuesto a algunos les place alabar productos de su propia localidad.” (fragms. 59 y 60).

Sobre el número ideal de comensales para una cena elegante

Arquestrato de Siracusa o Gela dice: “Todos deben comer en una mesa para una comida elegante. En todos los comensales deben ser tres o cuatro y ciertamente no más de cinco. Lo contrario sería una tienda llena de soldados, mercenarios y ladrones o productos alimenticios.” (fragm. 61).

Sobre el útero de cerda al final de la cena

En esta entrada, Arquestrato, el Dédalo de la cocina, habla del útero de la cerda después de la cena y el brindis y la unción con perfumes. “Siempre adornada la cabeza con todas las clases de guirnalda en la fiesta, con todo aquello que produce el suelo fructífero de la tierra en flor; viste tu pelo con finos perfumes destilados y a lo largo de todo el día tira sobre la suave ceniza mirra e incienso, el fruto fragante de Siria. Y mientras estás bebiendo, deja que te traigan estos sabrosos platos: las tripas y el útero hervidos de una cerda con comino y vinagre fuerte y silfio; la raza tierna de aves asadas, cualquiera que sea la temporada. Nada tiene que ver con esos Siracusanos que beben sólo a la manera de las ranas y no comen nada. ….” (fragm. 62).

Fuentes 

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