No existe una única receta de allioli. A pesar de los ingredientes básicos que no pueden ser obviados en la elaboración de cualquier allioli, que son el aceite, el ajo y la sal, no existe una receta canónica sino diversas variantes posibles. Algunas de estas modalidades diferentes las presentamos aquí: allioli con miel, allioli con membrillos o peras, allioli negat. También incluimos una variedad más rara: el allioli rojo. Son estas recetas propias de las cocinas catalana, balear, occitana o valenciana.

Allioli con miel

Esta preparación es propia y de uso frecuente en la Cataluña pirenaica oriental, en concreto en la Cerdanya, y también en Andorra.

Ingredientes (para 6 personas)

• 1 dl de aceite de oliva afrutado
• 1/2 cucharadita de sal fina
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharada sopera de vinagre
• 1/2 cabeza de ajos picada
• 1 yema de huevo
• 2 cucharadas soperas de miel fina

Elaboración

Picar el ajo muy bien en el mortero hasta que se forme una pasta lisa. Mezclar la yema de huevo con los ingredientes antes de incorporar el aceite. Echar aceite muy lentamente hasta conseguir una emulsión espesa y estable. Una vez hecho el allioli, añadir la miel que se quiera.

Esta salsa se utiliza para carnes y conejos al caliu. También se puede utilizar en platos de bacalao al horno con pasas y piñones, añadiéndolo antes de la fase de horneado. Se puede añadir también a un salteado de setas para luego hornearlo. O bien como acompañamiento para patatas cocidas.

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Allioli con membrillos o peras

Esta manera de elaborar el allioli se utiliza en la Cataluña oriental de ambos lados de la frontera entre España y Francia (Conflent, Garrotxa, Cerdanya), así como en Andorra.

Ingredientes (para 6 a 8 personas)

• 1 dl de aceite de oliva afrutado
• 1/2 cucharadita de sal fina
• 1/2 cucharadita de pimienta negra
• 1 cucharada sopera de vinagre
• 1/2 cabeza de ajos picada
• 1 yema de huevo
• 2 membrillos, o peras, enteros

Elaboración

Imprescindible picar el ajo hasta convertirlo en una pasta lisa. Se hace con los mismos ingredientes que el allioli con huevo y 2 membrillos (o 2 peras) escalivados, pelados y pasados por el cedazo. Añadir la pulpa fría de los membrillos o las peras a los ingredientes del allioli antes de ponerle el aceite.

Es esta una salsa delicada que se puede servir, especialmente, con la carne rustida y con la caza, como por ejemplo el civet de jabalí. Aparte de su gusto peculiar, es una salsa que se digiere muy bien.

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Allioli negat

Ingredientes ( para 4 a 6 personas)

• 1 dl de aceite de oliva afrutado
• 1/2 cucharadita de sal fina
• 1/2 cucharadita de pimienta
• 1 cucharada sopera de vinagre
• 1/2 cabeza de ajos picada
• 1 yema de huevo

Elaboración

Imprescindible picar el ajo hasta convertirlo en una pasta lisa. Mezclar la yema con los ingredientes antes de incorporar el aceite. Echar aceite muy lentamente hasta que la emulsión se vuelva espesa y suave. Este allioli se puede hacer con huevo o sin él. Se utiliza para ligar el jugo de cocción de diversos platos, diluyendo un poco en este jugo antes de servir el plato. Por tanto se utiliza en platos calientes como el freginat de Baixàs (propio de la Catalunya Nord, en Francia) o los pies de cerdo con nabos.

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Allioli rojo

En Felanitx, en la isla de Mallorca, parece existir una rara forma endémica de allioli, utilizada exclusivamente para acompañar los caracoles bovers fritos, otro endemismo de la localidad. Es el allioli rojo. En este caso los ingredientes son el aceite, caldo de caracoles, ajo, patata hervida y, a veces, yema de huevo. Nos lo cuenta el periodista gastronómico Andreu Manresa en el diario EL PAÍS, en su artículo Alioli rojo, una rareza. El autor describe su elaboración en clave literaria, casi podríamos decir poética:

«El blanco hervido de la patata se chafa, se deshace y se tiñe a la contra de un rojo tostado que viene del tomate de ramillete o de colgar, hecho casi pasta, sin pepitas ni piel, y debidamente tostado. Pocos misterios en este caso, dos materias llegadas de América, modernas en el campo y la despensa europeas, se casan raramente.

«Un magma lento, amortiguado por el aceite bueno y un rastro de ajo crudo, se ahoga en el mortero de maceta y de piedra viva, como el que usa Santi Taura en su cocina de IB3. El manejo de la maza, el dominio del tiempo y la fuerza marcan el camino del éxito o la derrota, la amalgama del asunto.»

Fuentes

• Thibaut i Comalada, Eliana. La cuina dels Països Catalans. Reflex d’una societat. Pòrtic, Enciclopèdia Catalana. Barcelona, 2001

• Andreu Manresa, Andreu. Alioli rojo, una rareza. Ojo de Pez. EL PAÍS, Palma de Mallorca, 12 de enero de 2019.