Desde una visión superficial, uno podría tener la idea de que la alcaparra en la cocina mediterránea europea es un mero ingrediente de acompañamiento. Sin embargo, esta planta dota a los platos que la incluyen de una fuerza y una personalidad acusadas, y suele ser indicativa de su origen regional. En este sentido, la alcaparra es ingrediente común especialmente en las cocinas griega, chipriota, italiana, maltesa, provenzal y española.

La alcaparra es el botón floral, antes de desarrollar el fruto, del alcaparro, arbusto mediterráneo cuyo nombre científico es Capparis spinosa. Es un ingrediente común en la cocina europea mediterránea, especialmente en las cocinas griega y chipriota, italiana y maltesa, aunque también en la cocina provenzal y la española. 

Las alcaparras se venden normalmente en conserva, generalmente en salmuera o en vinagre y sal. De la planta de la alcaparra también se consumen los frutos ya maduros, llamados alcaparrones. Estos, que se consumen también en conserva de vinagre y sal, son mucho más grandes, similares a aceitunas, y se usan más como aperitivo. También se consumen, aunque con menos frecuencia, los tallos o brotes, que se conservan de forma similar a las otras partes de la planta. Finalmente, las hojas de la planta son muy apreciadas y consumidas en Grecia.

¿Dónde se puede encontrar la alcaparra?

La Caparis spinosa la encontramos generalmente en la Región Mediterránea y crece silvestre en los suelos secos y entre los muros o las rocas especialmente en las áreas costeras de toda la región, tanto por todo el sur de Europa, como en el norte de África. Las plantas están muy bien adaptadas al verano caliente y seco y a los suelos pobres en nutrientes, como terrenos rocosos, calcáreos y arcillosos.

Aunque la planta para desarrollarse bien requiere mucha agua, no soporta los estancamientos hídricos prolongados. El alcaparro tiene raíces primarias fuertes y pivotantes, de forma que alcanzan rápidamente los estratos más profundos del suelo. Después, las raíces adventicias se dividen en una red finísima de capilares radicales finísimos, parecidos a hongos, que consiguen recoger una cantidad grandísima de agua. Lo mismo sucede entre las piedras de los muros, en el interior de los cuales existen temperaturas templadas y humedad constante, lo que garantiza al alcaparro una rica reserva hídrica. Por esta razón encontramos también la planta entre los muros en zonas norteñas más frías.

La planta de la alcaparra es abundante en la mayor parte de las islas mediterráneas, y tiene un valor altamente simbólico en ciertos archipiélagos como Malta, las islas Eolias o Pantelaria. También es usada en jardinería y se cultiva para su procesado y comercialización.

Un poco de historia de las alcaparras en la cocina mediterránea europea

Se especula con que las alcaparras tendrían su origen primigenio en las regiones áridas de Asia occidental y central. De hecho en esa zona del mundo han venido siendo consumidas desde hace milenios. Son mencionadas como alimento ya en el Gilgamesh, posiblemente la historia escrita documentada más antigua, hallada en tablillas de arcilla sumerias datadas en el 2700 a.C.

El uso de la alcaparra en la Grecia Antigua

Del uso de las alcaparras entre los Griegos Antiguos nos da fe Dioscórides, médico, botánico y farmacólogo griego que trabajó para el ejército de Nerón. El autor de De Materia Medica confirmó que los Griegos utilizaban las flores y los frutos de la planta en la cocina, y también aplicaban los tallos y las hojas con propósitos medicinales. Los Griegos  a su vez habrían introducido las plantas de alcaparra entre los pueblos del Mediterráneo, especialmente en las penínsulas Itálica e Ibérica y en las diversas islas mediterráneas. En todos estos territorios, y con preferencia en aquellos más meridionales, la planta se habría multiplicado con rapidez gracias a su buena adaptación al clima cálido y soleado.

La alcaparra en la Antigua Roma

Los Romanos también tenían en aprecio la alcaparra como ingrediente de diversos platos. Así, las encontramos en la descripción que hace Apicio en su obra De re coquinaria, IV, I, 1-3 de la Sala Cattabia o cazuela fría de queso, posible precedente romano del gazpacho:

CAZUELA FRÍA DE QUESO: Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garo, yemas de huevos, agua fresca. Se exprime el pan previamente macerado en agua con vinagre; en una cazuela, se dispone queso de vaca, pepinos junto con piñones intercalados. Se echa un poco de alcaparras cortadas finas <…> higaditos de gallinas. Se vierte la salsa, se coloca sobre agua helada y así se presenta.

El poeta Marcial, nacido en la Hispania romana en el siglo I, dejó escrita una sencilla pero fresca receta que incluye alcaparras, conocida como aperitivo de Marcial:

«Cortar en finas capas una lechuga, ponerla como fondo de fuente, colocar sobre dicho fondo unas anchoas en aceite. Picar dos huevos duros y servir con pimienta, aceite, aceitunas negras y alcaparras«.

No obstante, tanto en la antigua Grecia como en Roma, las alcaparras fueron consideradas comida de pobres, seguramente un ingrediente para añadir sabor a la magra y monótona dieta de los menos afortunados. 

La alcaparra en la cocina de Alandalús

Siglos más tarde, en Alandalús, las alcaparras se conservaban en salmuera y, aliñadas con aceite y vinagre, se comían con leche cuajada. Como su recolección silvestre coincide con la de los espárragos, aparecían combinados con éstos en algunos platos.

La alcaparra en la cocina francesa de la Edad Moderna

En el siglo XVII el francés François Pierre de La Varenne, publicó el recetario Le Cuisinier François, que supuso una auténtica revolución culinaria, convirtiéndose en la biblia gastronómica de la época. En la obra aparecen numerosas recetas con alcaparras en su composición. Entre ellas podemos mencionar, sin ánimo de ser exhaustivos, las negretas en salsa, el potaje Princesa, la anguila asada en salsa verde, el lucio relleno, los arenques en salsa tostada, ….

En la cocina de Escoffet también está muy presente la alcaparra, ya sea en mantequillas compuestas, en entrantes, salsas o como guarnición de platos de pescado, huevos, …

La alcaparra en la cocina mediterránea europea actual

Los usos en cocina de la alcaparra son muy amplios. Se utiliza especialmente en salsas y platos de pasta italiana y en la cocina griega, donde se usa desde tiempos remotos. Combina muy bien con pescados, y junto con anchoas se usa en salsas para pasta, como en la salsa putanesca. Está también muy presente en pizzas y focaccias, y suele utilizarse en platos de carne como con el pollo. En la cocina más moderna se integra en salsas como la tártara, la remoulade, o en el steak tártaro.

La alcaparra en la cocina mediterránea europea: España (y Portugal)

Es frecuente encontrar la alcaparra en las Islas Baleares. La denominación “Tàperes mallorquines” ha sido utilizada tradicionalmente para la comercialización de la conserva de las tápenas, los botones florales de la planta, que en Mallorca se elaboran con vinagre y sal.

La “tàpera de Mallorca” se diferencia de las producidas en otros lugares, por su pequeño tamaño y por su capacidad de mantener una textura más firme a lo largo del tiempo, hecho por el cual es muy apreciada. En Mallorca las alcaparras complementan un gran número de platos tradicionales, como por ejemplo el pa amb oli (pan con aceite) o el trempó, una ensalada veraniega de tomate, pimiento y cebolla. Además son un ingrediente esencial de platos únicos como la llengua amb tàperes (lengua de ternera con alcaparras)   , que ya en 1871 fue destacado  por el Archiduque Lluís Salvador como plato  muy apreciado en la isla de Mallorca.  Otros platos apreciados en la isla son la rajada amb salsa de tàperes (raya con salsa de alcaparras) , el pollastre amb crema i tàperes (pollo con crema y alcaparras), las anxoves amb tàperes (anchoas con alcaparras), o el lluç amb tàperes (merluza con alcaparras).

En la Península Ibérica, la alcaparra se extiende por todas las provincias marítimas mediterráneas, desde Gerona hasta las provincias costeras andaluzas. Llega incluso hasta el Algarve y la Extremadura portuguesa. Penetra más al interior en la mitad meridional de la Península, y por el este hasta Zaragoza. Sin embargo, es especialmente abundante en las zonas más áridas de Levante y Andalucía. En Murcia la podemos encontrar por casi toda la Región, penetrando hasta Caravaca y Hellín desde el litoral. En toda esta zona ibérica sudoriental peninsular predomina la especie Capparis ovata.

La alcaparra en la cocina mediterránea europea: el sur de Francia

En Francia, encontramos la planta en los muros, roquedales y taludes muy expuestos al sol de todo el litoral mediterráneo, tanto en el Rosellón como el Languedoc o la Provenza. Asimismo crece en Córcega. En la Francia atlántica la encontramos también en la Gironda.

La alcaparra es un ingrediente básico de la típica tapenade de Provenza, una pasta de aceitunas machacadas con alcaparras, anchoas y aceite de oliva. Esta pasta también puede llevar ajo, hierbas diversas, atún, vinagre balsámico, zumo de limón o brandy. Su nombre proviene de la palabra provenzal tapena (tápena o alcaparra). Puede hacerse también con aceitunas negras o verdes.

La alcaparra en la cocina mediterránea europea: Italia

En Italia la planta de la alcaparra recibe el nombre de cappero (capperi en plural). Hay que decir que en el país de distinguen dos formas diferentes de Capparis. La primera es la especie Capparis spinosa, presente con mayor frecuencia en el sur y en las islas. Se encuentra a menudo vegetando en tierra (Sicilia, Calabria, Pulla, Lacio, Toscana, Liguria) y presenta en las ramas espinas en la zona próxima a la inserción de la hoja. La segunda es la especie Capparis inermis. Privada de espinas, se encuentra en todas las regiones de Italia, con más frecuencia en las regiones del norte, casi siempre alojadas en laderas rocosas, viejos muros y rocas. 

Como ya se ha mencionado, el hábitat favorito de la capparis spinosa son las cálidas tierras del Sur: de Pulla a Basilicata, Calabria, o a Sicilia (son célebres las alcaparras de la isla de Pantelaria, de calidad excelsa).

La alcaparra en Cerdeña

No obstante, la isla de Cerdeña también es una tierra rica en alcaparras. La planta se encuentra distribuida sobre todo en la zona del cagliaritano y en la del sassarese. En Cagliari no es raro verla trepando con sus ramos verdes sobre las rocas de Castello o en los espacios silvestres del resto de la ciudad. En el cagliaritano son conocidos los cultivos de alcaparras de Selargius. Parece ser que el cultivo de la planta fue introducido en los campos de esta localidad en el año 1800 gracias a una familia originaria de Génova.

La alcaparra en Sicilia

La alcaparra tiene una amplia difusión en Sicilia, y el uso tradicional que se hace de ella en la cocina siciliana ha llevado a las alcaparras a ser incluidas en la lista de los prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf) como producto típico siciliano. Como ya hemos apuntado más arriba, la alcaparra de Pantelaria (Pantelleria en italiano) ha obtenido incluso la consideración de Indicazione geografica protetta (IGP). Las alcaparras de Pantelaria se utilizan en muchísimos platos como, por ejemplo, en la famosa caponata, y en diversas ensaladas, acompañados por el queso local Tumma. También son muy apreciadas las alcaparras de las islas Eolias.

La alcaparra en el Piamonte

La flor de la alcaparra es un ingrediente imprescindible del famoso vitello tonnato o vitel toné, un plato piamontés de ternera cocida y cortada en láminas muy finas, acompañada de una salsa de atún, alcaparras y anchoas. También se utiliza como ingrediente de pizzas, acompañando a platos de pescado al horno, o en ensaladas, o bien sola como aperitivo, igual que los tallos o los frutos de la planta, encurtidos en vinagre.

La alcaparra en la cocina de Malta

La cocina maltesa emplea las alcaparras de forma similar a como se hace en Sicilia. Estas están presentes en la kapunata maltesa, y acompañando a pescados al horno o en ensaladas y pizzas. También se utiliza en el famoso ftira, bocadillo de atún, lechuga, tomate y alcaparras.

La alcaparra en la cocina mediterránea europea: Grecia y Chipre

Las hojas de alcaparra, que son raras de encontrar fuera de Grecia o de Chipre, se usan especialmente en ensaladas y en platos de pescado. Se preparan en vinagre o hervidas y se conservan en botes de vidrio con salmuera—como las flores.

Fuentes

• LEJAVITZER, Amalia. Entre cazuelas y salazones: sala cattabia en Apicio IV, I, 1-3. Noua tellus, 23 1, 2005
• LA VARENNE, François Pierre. Le Cuisinier François. Paris, 1653
• Tàperes mallorquines/tàpera de Mallorca. Web IllesBalearsQualitat.es
• LLULL, Domingo. Tàperes, el seu univers. Documenta Balear S.L., 2010 (en catalán). ISBN 13: 9788415081135
• Coltivare il cappero. Web Pianteautoctone.com
• https://www.nonnabox.com/what-are-capers/