LA COCINA DEL ERIZO DE MAR EN EUROPA MEDITERRÁNEA (III): ESPAÑA

En esta entrada hablaremos del uso actual del erizo de mar en la cocina española, centrándonos en las regiones del litoral Mediterráneo. En esas regiones (Cataluña, Comunidad Valenciana, Región de Murcia, Andalucía) el consumo de erizos de mar ha sufrido en las últimas décadas un cambio radical: estos animales han pasado de considerarse un alimento de pescadores pobres a una delicatessen, que debe ser pagada a precio de ricos.

El erizo de mar en la cocina española: Cataluña

En Cataluña, por ejemplo, comer erizos de mar ha sido hasta hace muy poco una costumbre local de algunos pueblos costeros y desconocido para el resto. En la comarca gerundense del Baix Empordà, donde son abundantes, los erizos de mar se han consumido desde tiempos remotos, por parte de pescadores y de personas residentes en zonas cercanas a la costa. Se solían comer como postre después del almuerzo o bien para merendar. También se consumían ritualmente en el curso de encuentros sociales y lúdicos, acompañados de pan, butifarra negra y vino. En esta modalidad de consumo, los erizos se comen partiéndolos por la mitad y una vez abiertos tomando con una cuchara la parte rojiza (las gónadas) y poniéndola encima de la rebanada de pan.

De la popularidad de este producto del mar han dado fe algunos hijos ilustres del Empordà. Habrá que recordar aquí necesariamente al insigne periodista y escritor Josep Pla. Él mismo, en su libro “Les hores”, similar a un calendario, hacía una descripción de los erizos de mar de esta manera:

Los erizos de mar en la obra de Josep Pla

els eriçons de mar, aquests animals en forma de bola, negres amb un punt rogenc, eriçats de puntes, arrapats als rocs ara eixuts i tocats pel sol. A la Costa nord els anomenen garotes, i nosaltres garoines, potser per donar a la paraula un punt de suavització relacionada amb el menjar. El que tenen a dins és prou apreciable, sobretot per a les persones a qui agraden les coses que tenen gust a mar.

«los erizos de mar, esos animales con forma de bola, negros con un punto rojizo, erizados de puntas, agarrados a las rocas ahora secas y tocadas por el sol. En la costa norte los llaman garotes, y nosotros garoines, quizá para dar a la palabra un punto de suavización relacionada con el comer. Lo que tienen dentro es bastante apreciable, sobretodo para las personas a quienes gustan las cosas que tienen sabor a mar«.

Los erizos de mar y Salvador Dalí

Otro amante de los erizos de mar (o urisons, su apelativo local), fue Salvador Dalí, que consumía grandes cantidades acompañados de cava rosado. Su relación con ellos sobrepasó la estrictamente gastronómica. Así, aparece en un corto rodado en Cadaqués por Luis Buñuel mientras trabajaban y discutían en el guión de la Edad de Oro, títulado “Menjant garotes”. En él vemos a la familia Dalí comiendo erizos, que adquieren un simbolismo que el pintor se negó a explicar.

A los erizos de mar les dedicó también varios de los “50 Secretos Mágicos para pintar”(1951): el secreto de dormitar gracias al erizo de mar; el secreto del telescopio construido con la linterna de Aristóteles de un erizo de mar, en virtud de la cual el pintor puede conocer cuándo debe dejar de trabajar en su cuadro y, el secreto del erizo de mar que el pintor debe tener junto a sí para sus meditaciones.

La extensión del consumo de erizos de mar los pone en peligro

En Cataluña, durante estos últimos 20 años, sin embargo, los erizos de mar han pasado de ser consumidos localmente y por la población más humilde a hacerse un nombre en el círculo de la gastronomía más selecta, hasta el punto de ser un atractivo turístico-cultural y gastronómico para diversas localidades de esa zona. En este sentido se ha consolidado la campaña gastronómica anual de la garoinada de Palafrugell, Calella de Palafrugell, Llafranc y Tamariu, que en estas fechas de febrero de 2017 cumple su 26ª edición. También en Palamós y Sant Felíu de Guíxols está asentada esta iniciativa, con un gran poder de atracción sobre el turismo del sur de Francia, muy aficionado a la degustación de este producto, como ya hemos mencionado anteriormente.

Como consecuencia del gran incremento de su consumo, en los últimos años se ha alertado sobre un descenso en el censo de poblaciones del animal. En 2006 se había producido un descenso del 25-30%, en relación a los datos del primer estudio realizado en 1992. Esto llevó a un gran debate con opiniones discrepantes entre la administración, los científicos, los ecologistas y los mariscadores. Aunque al final, la alarma sobre la sobre-explotación de los erizos se matizó. A pesar del decrecimiento de las poblaciones, todavía quedan millones de erizos en la costa catalana y con el consumo actual parece que continuarán existiendo. Pero ha llevado a un control más estricto de la explotación de este recurso, que constituye una especie clave de los ecosistemas rocosos costeros, cada vez más empobrecidos (noticia de archivo, canal TV3).

 

El erizo de mar en la cocina de la Comunidad Valenciana: gran demanda, peligro de extinción

También en el litoral valenciano, (alicantino especialmente), donde los llaman eriçons o bogamarins, está extendido su consumo; es muy apreciado en la Marina Alta, especialmente en Dénia y Jávea. Se consume entre  diciembre y febrero en la comarca. En esta zona quedan muy pocos erizos y solo pueden ser pescados por pescadores profesionales autorizados para la pesca de arte menor. Esto provoca que su recolección sea más laboriosa, escasa y encarezca el producto. La pesca mediante buceo, incluso en apnea,  está prohibida. Todo esto queda regulado mediante el DECRETO 50/2005, de 4 de marzo, del Consell de la Generalitat Valenciana , por el que se regula la extracción del erizo de mar. . El Decreto empieza con las consideraciones siguientes, que ilustran sobre el estado de dificultad de este producto marino en dicha Comunidad:

«El erizo de roca y el erizo negro son unos equinodermos marinos que se encuentran únicamente en determinadas zonas de la parte norte del litoral de Alicante y muy escasos en el resto de las aguas de la Comunidad Valenciana.

«Existe una época entre los meses de diciembre y febrero en que la parte gonadal del erizo de mar alcanza un mayor desarrollo, siendo esta parte la que es consumida en fresco. Por ello, es importante que en el resto del año no se realicen capturas para que esta especie pueda completar su ciclo biológico.«

 

Consumo de erizos de mar en Andalucía: siempre Cádiz, en Carnaval  

Hasta hace pocos años la mayor parte de los erizos pescados en Andalucía iban a parar a Cádiz. No obstante, también en Málaga se suelen extraer de los fondos rocosos para su consumo. En Cádiz y provincia, el consumo de erizos de mar es una tradición gastronómica muy arraigada, y asociada al Carnaval. Históricamente, ya los consumían los griegos y los romanos como aperitivo. Estos últimos los sazonaban con vinagre, perejil y menta. En muchos yacimientos arqueológicos se han encontrado restos de caparazones. Mientras que en el norte de España es frecuente someterlos a una cocción breve antes de abrirlos, en Andalucía lo habitual es comerlos crudos. Si se cuecen demasiado, se arruina la textura cremosa de las gónadas.

A mediados de enero los gaditanos ya empiezan las celebraciones populares preparatorias del Carnaval, con mucha música y ensayos festivos. Y con las celebraciones, llega el consumo de los productos del mar y otros asociados a esta festividad. Entre las actividades gastronómicas del Carnaval de Cádiz, la primera y la que abre el fuego festivo es la erizada. En esta actividad popular se consumen ingentes cantidades de este equinoideo. Y se come crudo, como es debido, para extraer todo el profundo sabor a mar. Eso sí, convenientemente «regados» con manzanilla o cerveza.

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