LA COCINA DEL ERIZO DE MAR EN EUROPA MEDITERRÁNEA (II): FRANCIA

Dentro de la serie sobre la gastronomía y los equinoideos hablaremos hoy sobre el erizo de mar en la cocina francesa mediterránea.

El país de Europa Mediterránea con más tradición en el consumo de erizos de mar es Francia. Ya en el siglo XVI Rabelais cita los erizos de mar entre los platos consumidos por los «gastrólatras», y en el XVIII Duhamel du Monceau habla del «grito de los erizos de las murallas en Marsella» (Leis ooussins doou Barr).  Más tarde, en el siglo XIX, en la Belle Époque, su consumo alcanzó niveles extraordinarios. La Encyclopédie des Bouches-du-Rhône de 1928 estimaba que el consumo de erizos de mar en Marsella hacia 1890 era de entre 150.000 y 200.000 docenas por año, alrededor de 200 toneladas. Como podemos apreciar, es esta una afición desmedida se ha mantenido hasta nuestros días. Y como prueba de ello podemos leer esta noticia del Diario de Mallorca de agosto de 2012 en la que se describe la captura de más de 200 ejemplares en Andratx por cinco turistas para ser consumidos in situ entre las rocas.

 

El erizo de mar en la cocina francesa mediterránea: un par de recetas

Dorada con crema de erizos de mar (daurade à la crème d’oursins)

Ingredientes (para 4 personas)

  • Una dorada de unos 750 gr
  • Una Cebolla
  • Una Zanahoria
  • 1 rama de tomillo
  • 1 hoja de laurel
  • Sal y pimienta
  • El zumo de dos limones
  • 24 erizos de mar (sus gónadas deben llenar los ¾ de una copa de vino)
  • Aceite de oliva
  • Salsa holandesa (unos 200 ml)

Preparación

Lavar el pescado y disponerlo en una besuguera. Cubrirlo con agua fría y añadir las hortalizas, las hierbas y el zumo de limón y sazonarlo. Poner a fuego fuerte hasta que hierva. Reducir el fuego y dejar cocer lentamente unos 10-15 min, con la tapa puesta.

Para la salsa, tomar las dos docenas de erizos de mar, extraerles las gónadas y machacarlas añadiéndoles un poco de aceite de oliva. Mezclar bien este preparado con la salsa holandesa antes de verterla sobre el pescado y servir el plato.

Oursinado

El oursinado es una preparación propia de región de Provenza.

Ingredientes

  • 20 erizos de mar
  • 1 kg de filetes de rape, lubina, lenguado, dorada u otro pescado blanco de buena calidad
  • Una cebolla
  • Una zanahoria
  • Un ramito de perejil
  • 1 bouquet garni (atadillo de hierbas aromáticas que suele contener perejil, tomillo, y hoja de laurel, aunque según la receta y la región puede llevar también albahaca, hoja de apio, perifollo, romero, ajedrea, estragón, orégano, cilantro y un trozo de hoja de puerro), o una hoja de laurel.
  • 50 gr. de mantequilla
  • 6 yemas de huevo

Preparación

Ponemos las piezas de pescado limpias en una cazuela junto con la cebolla y la zanahoria finamente picadas, el perejil, el atadillo de hierbas o la hoja de laurel. Se vierten encima del conjunto 225 ml de vino blanco y ½ litro de agua.

A continuación se sazona con sal y pimienta. Se enciende el fuego hasta llevar el conjunto a ebullición. Se baja el fuego, se cubre la cazuela y se deja cocer a fuego bajo durante 10-15 minutos.

Mientras se cuece el pescado, se abren los erizos y se les quitan las gónadas, acumulándolas en una cantidad que dé para llenar una copa de vino. En una segunda cazuela mezclar los 50 gr. de mantequilla con las 6 yemas de huevo. En este momento la primera cazuela ya deberá estar apartada con el pescado cocido. Seguidamente, retiraremos de ella 2/3 de caldo, que añadiremos lentamente a la mezcla de mantequilla y huevo de la segunda cazuela.

A continuación pondremos la segunda cazuela al baño maría, batiendo el contenido hasta conseguir la consistencia de una crema. Luego añadiremos a la crema las gónadas de los erizos, y continuaremos batiendo hasta obtener una mezcla suave.

Por otra parte, cortaremos unas rebanadas de pan de 1 cm de grosor y las colocaremos en el fondo de una fuente de servicio de suficiente profundidad. Sobre ellas verteremos, mediante un colador, el resto de caldo de pescado de la primera cazuela, para que el pan vaya embebiéndose. Echaremos después la mezcla cremosa de los erizos.

Se sirven simultáneamente, pero separados de la fuente de servicio, los trozos de pescado.

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