LA COCINA DEL ERIZO DE MAR EN EUROPA MEDITERRÁNEA (I): GENERALIDADES E HISTORIA

La cocina del erizo de mar en Europa Mediterránea, aunque sencilla y no muy variada, es una muestra del gran aprecio que desde tiempos inmemoriales han tenido por este sabroso equinodermo los habitantes de las riberas del Mare Nostrum, especialmente en las costas ibéricas, del sur de Francia, Italia o Grecia.

El erizo es un extracto de mar, un hálito de borrasca, una esencia de tempestades. Al primero que uno se toma, la boca no se le hace simplemente agua: se le hace agua de mar, con todos los olores y los sabores marinos. Y después de tomarse quince o veinte docenas –porque el tomar este marisco no es comer ni beber, sino respirar en pleno océano-, la más fina langosta le sabrá a uno a galápago y las mejores almejas a neumático de automóvil.

No hay marisco alguno que sintetice el mar de un modo tan perfecto como el erizo, ….”.

Julio Camba, La casa de Lúculo o el arte de comer.

El erizo de mar o Paracentrotus (Strongylocentrotus) lividus (Lamarck, 1816), también conocido como oricio o castaña de mar, es un animal marino perteneciente a la familia de los equinodermos. Presenta un caparazón aplanado ventralmente y tiene un diámetro de hasta 7 centímetros. Está cubierto de púas y generalmente es de color verde, violeta o negro. Como alimento es rico en proteínas, yodo y vitamina A, y tiene un bajo contenido en grasas.

Se encuentra ampliamente distribuido en el Mediterráneo, generalmente en los fondos costeros rocosos, hasta una profundidad de 2.500 m., aunque también en prados marinos. Es un animal regulador de la biomasa ya que actúa como depredador de algas. Su presencia se utiliza como indicador de la pureza del agua, ya que en casos de contaminación emigra hacia otras zonas o profundidades.

De este animal lo que se consume son las gónadas u órganos sexuales, ya sea cruda o cocinada de maneras diferentes. La gónadas son del mismo color y tamaño que los gajos de una mandarina. Quedan al descubierto cortando el erizo de mar abierto (horizontalmente, por el medio, con unas tijeras si fuera necesario, aunque es mejor usar un utensilio diseñado específicamente para ello, llamado coupe-oursin por los franceses. Se pueden comer solas o con una gota de lima o de limón, o bien usarlas en una crema con la que luego se rellenan los cuerpos de los erizos y se gratinan. Los erizos de mar se pueden usar para realzar los platos de pescado o las tortillas.

cocina del erizo de mar en Europa Mediterránea

Gónadas de erizo de mar (Gonadi Paracentrotus lividus – riccio di mare – adventurediving.it.jpg)

Denominaciones según  el país:

Catalán: Garota de roca o garoina (Baix Empordà); grota (Cadaquès); eriçó o bogamarí (Marina Alta, Alicante). Francés: Oursin. Italiano: Riccio di mare. Griego: Achinós. Inglés: Sea-urchin. Otros nombres: Châtaigne de mer, Hérisson de mer y Alisson (Midi francés).

Algunos apuntes históricos sobre la cocina del erizo de  mar en Europa Mediterránea

El erizo de mar se consume en el Mediterráneo desde tiempos inmemoriales, habiéndose encontrado restos arqueológicos de su consumo datados en el Paleolítico. En Provenza, por ejemplo, se han encontrado restos alimentarios de erizos en la gruta de Lazaret cerca de Menton, datados entre 250.000 y 150.000 a. C., y en el refugio de la Corbière, en Marsella, de entre 40.000 y 10.000 a.C., correspondiente al Paleolítico superior.

En Cerdeña, los habitantes de las grutas neolíticas, como los del período nurágico y de los períodos posteriores, también consumían los erizos de mar. En esos tiempos la gente se alimentaba de hierbas silvestres, raíces, bayas, hierbas y frutos recolectados en estado espontáneo; se pescaban y cocinaban peces pescados en las ricas escolleras y en el mar más accesible, peces pequeños, lapas, caracoles, y erizos dejados en las playas por los ciclos de la marea alta y baja. Los alimentos en aquellos tiempos no sufrían grandes transformaciones, algunos eran consumidos crudos, otros cocidos en fogatas, o bien conservados en sal, como los erizos.

El erizo de mar en la Grecia Antigua

La cocina del erizo de mar en Europa Mediterránea queda ya documentada por escrito en la época clásica. En la Grecia Antigua se consumían abundantemente como aperitivo y se comerciaba con ellos, como documentan Aristóteles, Epicarmo o Ion de Quios.

En la Época Griega Clásica, Hipócrates (460 a.C. – 377 a.C.) nos informa: “Algunos comen los erizos de mar ya sea en vino con miel, o bien con salsa de pescado, antes de la comida, para purgar el vientre”.

Por la misma época, el filósofo Arquipo de Taranto (400 a.C.) escribía: “Los erizos de mar son tiernos, jugosos, de olor cautivador, sacian y son de fácil digestión; comidos con vinagre y miel, apio y menta son apetitosos, dulces y de buen sabor”.

El poeta griego Nicostrato (siglo IV a.C.) anotaba: “El primer plato que introduce la cena comprenderá un erizo de mar, un poco de pescado ahumado, alcaparras, una hogaza al vino, una rebanada de pan y un nazareno en salsa ácida”.

El erizo de mar en la cocina romana

Por su parte, los Romanos también tenían el erizo de mar en gran aprecio, como atestigua  el poeta y escritor Horacio (65 a.C – 8 a.C), que aconsejaba: “hacer una salsa con los huevos de erizo de mar sin lavar, partidos en dos, porque su líquido es mejor que cualquier salmuera”.

El erizo de mar en la obra de Apicio

También Apicio los incluye en su libro De Re Coquinaria, en el que describe diversas formas de prepararlo:

VIII. Para los erizos de mar

1. Para los erizos: tomas una cazuela nueva, pones un poco de aceite, garum, vino dulce y pimienta picada. Lo pones a cocer. Cuando haya hervido, lo colocas dentro de cada erizo, lo mezclas y lo haces hervir tres veces. Cuando esté cocido, lo espolvoreas con pimienta y lo sirves.

2. Otra receta de erizos: pimienta, un poco de “cost”, menta seca, vino con miel, garum, espiga de India y hoja de nardo.

3. Otra receta para los erizos: los pones solos en agua caliente, los cueces y los sacas. Colócalos en una plata, añade hoja de nardo, pimienta, miel, garum, un poco de aceite y huevos para ligar la salsa. Lo cueces entre cenizas calientes, lo espolvoreas con pimienta y lo sirves.

4. Para los erizos salados: prepara los erizos salados con garum del mejor, vino dulce y pimienta. Sírvelo.

5. Otra receta: mezclas garum del mejor con los erizos salados y parecerán frescos hasta el punto de poder tomarse después del baño”.

En época Romana Imperial, en el edicto de  Diocleciano, Edictum De Pretiis Rerum Venalium, emitido en el año 301 con la intención de reformar el sistema de tasas y de estabilizar la moneda en curso en la época, se establece el precio del erizo: «erizos de mar limpios frescos, 50 denarios el sextario ; erizos de mar en salazón, 100 denarios el sextario.«

Por lo que respecta a la época medieval tenemos escasas informaciones sobre la transformación del erizo de mar en cocina.

El erizo de mar en el Renacimiento: la Obra de Bartolomeo Scappi

Más tarde, en el Renacimiento, tenemos otras muestras sobre la cocina del erizo de mar en Europa Mediterránea. Bartolomeo Scappi, el cocinero preferido del Emperador Carlos V, lo preparaba así, como consta en su Opera:

El erizo de mar es un animalito de tamaño pequeño, … Se cuece tal animalito cuando está limpio sobre la parrilla poniéndole un poco de aceite y pimienta en  agujero, y cuando esté cocido sírvase caliente… Se puede también rellenar con varias mezclas una vez limpio como hemos dicho antes, cociéndolo después en la parrilla servido al gusto…”.

cocina del erizo de mar en Europa Mediterránea

Sobre el erizo de mar en la obre de Scappi

Criar erizos de mar en cautividad para su consumo masivo

A la sobreexplotación ya habitual del erizo de mar se ha añadido un nuevo factor de presión, procedente de gustos importados desde Japón: el aumento de la demanda debido a su utilización en la elaboración de sushi en restaurantes. Tanto es así que en los últimos años existe una fuerte actividad investigadora en acuicultura con el fin de criar con éxito el erizo de mar en condiciones de cautividad. Dicha actividad está siendo impulsada desde la propia Unión Europea . De esta forma, junto con las medidas normativas restrictivas en vigor en todos los países ribereños, se conseguirían preservar mejor las poblaciones silvestres de esta especie.

Fuentes consultadas

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