MORETUM, ALMODROTE, ALMOGROTE: LA HISTORIA DE UNA SALSA MEDITERRÁNEA

Los términos moretum, almodrote, almogrote definen una salsa de origen antiguo elaborada con aceite, ajo y queso como ingredientes básicos, aunque con diversas variantes. A esta suelen añadírsele otros ingredientes, según las múltiples variantes, pero siempre se elabora mediante aplastamiento de los ingredientes en un mortero. Se consume añadido a diversas verduras y hortalizas, aunque la preparación más conocida es el almodrote de berenjenas.

Es esta una salsa que viene de muy antiguo. Originaria de la Grecia Antigua, donde se la asociaba a platos lujosos de pescado y recibía el nombre de myttotós, más tarde fue elaborada y consumida cotidianamente por los Romanos, quienes la denominarían moretum. En la Edad Media seguiría siendo muy apreciada, especialmente en la Península Ibérica, formando parte de la cocina andalusí, tanto islámica como sefardí, con los nombres de almadroc o almodrote. Asociada desde entonces a preparaciones de berenjenas y con ligeras variaciones, ha llegado a nuestros día como un plato de la culinaria española, consumido especialmente en Extremadura y en Canarias.

El myttotós, acompañamiento en Grecia en platos lujosos de pescado

Grecia fue la cuna de nuestra salsa, y fue bautizada como myttotós. Tenía como ingrediente más característico el ajo, al que se añadían, con variaciones según las recetas, queso, puerro, miel, huevos, aceite de oliva y vinagre, todo ello mezclado y majado en un mortero. Los griegos ricos la degustaban generalmente como acompañamiento de platos de pescados grandes, especialmente atún, cocinados al horno o a la parrilla.

Sabemos de la salsa myttotós gracias a obras escritas del género de la comedia griega, que han llegado, ya sea de forma parcial o total, a nuestros días. Siempre aparece en ellas asociada con crítica al lujo y la extravagancia, ya que el pueblo común no tenía fácil acceso a dichos pescados. Así, el poeta Hiponacte de Éfeso (541-487 a.C.) describió, en un estilo burlón, sobre un hombre joven que se comió su herencia «en forma de atún hembra y myttotós«. Por su parte, el comediógrafo griego Aristófanes (444 a.C. – 385 a.C.), en su comedia Acarnienses, Lisístrata y Paz, reflexiona sobre los desastres de la Guerra del Peloponeso acudiendo a una imagen gastronómica para reflejar los horrores de un conflicto que representa la destrucción de las ciudades. Así, la Guerra, convertida en cocinero, en compañía de su pinche Tumulto se dispone a preparar una salsa en un mortero inmenso machacando los ingredientes del myttotós. Estos ingredientes machacados y mezclados representan a los estados implicados en la contienda. Aristófanes construye esta larga metáfora de los efectos de la guerra sobre tres pilares: el cocinero que prepara la salsa, los ingredientes que la componen y los utensilios que emplea. 

El moretum, plato cotidiano de los campesinos y pastores romanos

El moretum es un plato que debió ser bastante habitual entre los campesinos y pastores romanos, y que, probablemente constituyó el ientaculum de muchos de ellos. Puede considerarse el paradigma de la extrema pobreza manifestada en la alimentación. Consistía en una especie de salsa más o menos sólida hecha, según el poema homónimo dentro del Appendix Vergiliana (obra atribuida a Virgilio), con queso más bien seco, que se trituraba y mezclaba dentro de un mortero aromatizándolo con ajo, una pizca de sal, oruga (jaramago), cilantro, aceite de oliva y un poco de vinagre, todo bien mezclado con paciencia. En la obra Virgilio describe su preparación como desayuno campesino. Esta descripción nos recuerda a la elaboración del allioli. Pues tal vez este moretum sea una de las primeras expresiones de nuestra salsa actual.

“Aquel día, pues, pensando en algo semejante había entrado en el huerto. En primer lugar, escarba la tierra ligeramente con los dedos, saca cuatro ajos con sus recias fibras, luego arranca el apio de frágil fronda, la tiesa ruda y el cilantro tembloroso por su fino tallo. Una vez recogió todo esto, se sienta junto al fuego y pide a voces el mortero a la criada. Luego, pela una a una las cabezas de ajos cortándoles los nudos y las membranas superiores y echa los despojos por todos lados quedando esparcidos en tierra. El bulbo conservado con el tallo moja en agua y lo mete en la concavidad de la piedra. Los espolvorea de granos de sal, añade queso en sal curado, acumula encima las hierbas seleccionadas. Con la izquierda sostiene el recipiente entre las velludas piernas, la derecha con la mano del mortero primeramente maja los olorosos ajos, luego, a su vez, tritura todo, mezclando el jugo. Va la mano girando. Poco a poco cada uno de los ingredientes pierde sus fuerzas, de muchos queda un solo color, ni todo verde, porque resisten las partes lechosas, ni destacando el blanco de leche poruqe se torna variado de tantas hierbas. A menudo las narices abiertas de nuestro hombre golpea el fuerte olor y con muecas condena su alimento, a veces con la mano limpia sus ojos llorosos y, furioso, lanza improperios contra el inocente tufo.

Avanzaba su obra: y no ya desigual, como antes, sino más pesada marchaba la mano del mortero en lentos giros. Vierte gota a gota el aceite de Palas, un chorro de fuerte vinagre y, de nuevo, mezcla la pasta y remueve lo mezclado y recoge lo esparcido en una bola para que tome la forma y el nombre de un perfecto moretum.

Mientras tanto, Escíbale, también activa, saca el pan que alegre recoge con sus manos, y rechazando el temor del hambre y seguro por aquel día, Símulo se ciñe las piernas con polainas iguales y, cubierto de un gorro de cuero, unce al yugo con correas mansos novillos, los conduce al campo y en tierra hunde el arado.”

(Publio Virgilio Marón. Appendix Vergiliana. Moretum (85-116))

El moretum también es nombrado por Columela en el libro XII de su obra De re rustica, en algunas variantes. Una de ellas es la siguiente:

“Triturar en un mortero queso, ajedrea, ruda, cilantro, apio, cebollinos, una hoja de lechuga (si se quiere), menta, tomillo, poleo, aceite y vinagre. Se debe conseguir una crema para untar sobre el pan.”
                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                  (Columela. De Re rustica, XII, LIX)
 

Moretum, almodrote, almogrote
Moretum. Fuente: Wikimedia

Moretum en el mortero. Fuente: Wikimedia. Autor: User: Bullenwächter – Trabajo propio, CC BY-SA 3.0, Enlace

Almodrote, una voz que aparece en los primeros diccionarios hispánicos

De todas maneras, como en cualquier evolución, el moretum andaría un camino muy largo hasta llegar a nuestros tiempos. Esta salsa fue muy conocida en la Península Ibérica en época medieval y moderna bajo los nombres de almadroc o almodrote. Palabras estas de origen mozárabe, probablemente evolucionadas del latín moretum por entrecruzamiento con el árabe madrus (masticado, pulverizado). Está reflejado en los libros más antiguos de la cocina medieval ibérica del reino de Aragón y otros reinos cristianos.

En el diccionario castellano de Nebrija (ca. 1495) encontramos el término moretum tanto como traducción de morteruelo como de almodrote.

Posteriormente, Sebastián de Covarrubias, en su Tesoro de la Lengua Castellana o Española (1674) nos da una descripción de cómo se elaboraba esta salsa en su tiempo y el origen etimológico y evolución de su nombre:

«Cierta salsa que se haze de azeite, ajos, queso y otras cosas Díxose moretum del verbo griego moreon porque para majar el Almodrote bien, y mezclar todo lo que lleva, se va despegando y rayendo de las paredes del mortero, y juntándose en el hondo para poderse machacar o majar. En fin el nombre aunque los arábigos le ayan disfraçado con su artículo, es corrompido del dicho nombre latino moretum, interponiendo la letra D., modretum, y de allí modrote, y con el artículo al-modrote».

Covarrubias.

 

El almodrote, presente en las mesas humildes y en los recetarios tardo-medievales y renacentistas

En la Península Ibérica el moretum evolucionó en su denominación, en el curso de la Edad Media, hacia la de almodrote. Como bien apunta Sebastián de Covarrubias, en esta evolución habría tenido que ver la voz de los árabes de Al-Ándalus, con la adición del prefijo al- y la deformación de moretum hacia modretum, modrote y al-modrote. Una prueba de que el almodrote era un plato conocido y común en la cocina andalusí la tenemos con la inclusión de la salsa en la obra del murciano del siglo XIII  Ibn Razin al Tugibi, «Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos«. Aunque en ella no aparece la receta con ese nombre, sino como «Plato hecho con queso seco«:

«Coges la cantidad de queso que quieras, le quitas la parte exterior y lo rallas con el rallador hasta convertirlo en polvo. Después coges ajos y los cueces en agua hsta ablandarlos. Los sacas, los majas en el almirez de madera y les pones un poco de sal. Después coges agua caliente y disuelves en ella el polvo de queso y los ajos, hasta que queden mezclados, añadiéndoles aceite de oliva. Cómelo y que aproveche, si Dios Altísimo quiere.

Si quieres añadir al queso y los ajos nueces peladas machacadas, hazlo, por la potestad de Dios Altísimo.»

(Ibn Razin al Tugibi, «Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos«, Secc. V, Cap. III, 2)

El almodrote, pues, parece la derivación histórica del moretum, consistiendo ahora en una salsa elaborada principalmente con aceite, ajos (algo asados), queso previamente rallado y algunos otros ingredientes dependiendo de la época, la región y el gusto del cocinero. La salsa se prepara igual que el moretum, mediante aplastamiento de los ingredientes en un mortero.

En el Llibre de Sent Soví, recetario escrito en catalán sobre 1324, encontramos ya una descripción de la receta de almodrote:

«Almadroc: hages formatge ratllat e picat ab dos o tres grans d’all, e pica-ho fortament. Quan serà ben picat, destrempa-ho ab aigua tèbea; e quan eixataràs no mens lo boix entorn, com encontinent se deslligaria, mes tan solament picant. E deu ésser de bona guisa espès.»

(Llibre de Sent Soví, receta XXV. Almadroc)

Almadroc o allos quesos
Almadroc o allos quesos. Fuente: Blog del Sent Soví

 

La referencia a esta preparación culinaria se encuentra de nuevo en la literatura culinaria publicada de principios del siglo XVI, concretamente en el Libre del Coch (1520), de Rupert de Nola. En dicho documento el autor nos da la receta de un potatge de almadroch, que en este caso no se presenta aislada sino como parte de un plato complejo de perdices asadas:

«Tomarás perdices y después de bien peladas ponerlas has entre el rescoldo y desque hayan estado un espacio de un paternoster sacarlas y limpiarlas de todo y asarlas y darles su lardo abastadamente y después que estén asadas, cortarlas como para hacer platos de ellas, y después

rallar buen queso de Aragón que sea fino y tomar dos cabezas de ajos asados entre el rescoldo y después mondarlos muy bien y limpiamente y majarlos en un mortero y después poner el queso en el mortero, y tornarlo a majar todo junto, y mientras que lo majares echarás en el mortero una buena cucharada de manteca con algunas yemas de huevos, y majarlo todo junto, y desque sea todo bien majado desatarlo con buen caldo de carnero que esté medio frío, porque si fuese muy caliente haría tomar el queso,

y después hacer rebanadas de pan y tuéstalas y ráelas de la quemadura y después escaldar o remojar estas rebanadas de pan tostadas, con buen caldo de carnero en una aljafana o plato hondo, y después sacarlas y ponerlas en un gran plato alrededor; de esta manera: un lecho de rebanadas y otro de perdices y de esta manera henchir el plato un estrado de rebanadas y otro de perdices, y desque esté lleno el plato echarás almodrote encima de todo y después tomar manteca derretida y esparcila sobre el plato.»

(Rupert de Nola, Libre del Coch; receta 61. Potatge de almadroch)

La identificación del almodrote como plato sefardí

Los judíos sefarditas, incorporaron el almodrote a su recetario, pero con una fórmula que incorpora de forma inexorable la berenjena. En este caso la berenjena se asa, tritura, mezcla con huevo, queso rallado, ajo, y algunas hierbas aromáticas, se coloca en un molde y se gratina en el horno. A veces se le añade harina en la masa antes de hornear. Tras la expulsión de España conservaron la receta de este almodrote entre su cocina extendiéndolo con variantes a otros países del Mediterráneo. Es por ejemplo un plato común en las cocinas de Marruecos o Turquía. Se prepara la salsa con estos ingredientes básicos arriba mencionados. Aunque el almodrote se usa más comúnmente cubriéndolo con berenjenas (almodrote de berenjenas) se añade también a otras verduras cocidas o asadas (nabos, cebollas, espinacas, calabazas, etc.),  todas ellas servidas durante la festividad del Pesah (Pascua judía).

Almodrote de berenjenas
Almodrote de berenjenas

 

La asociación del almodrote con la berenjena caló entre la población española, hasta el punto de que en el Diccionario de Autoridades de 1726, primera versión del Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, la voz «almodrote» aparece ya asociada indefectiblemente a esta hortaliza:

«ALMODROTE. s. m. Espécie de guisádo, ò salsa con que se sazónan las berengénas, que se hace y compone de azéite, ajos, queso, y otras cosas. Es voz formada del Latino Moretum, y con el artículo Al se dixo Almoretum, y despues con poca inflexión Almodróte. Lat. Moretum, i. BURG. Gatom. Silv. 5.

Quando escribió el Moréto, que en la léngua
De Castilla decímos almodróte.
«

 

Evolución del almodrote en la España posterior a la expulsión de los sefardíes

Independientemente de su continuidad en la cocina sefardí de la diáspora, el almodrote se mantuvo vigente en la cocina española hasta el siglo XVII, dando lugar a múltiples variantes con la aplicación de nuevos elementos: yemas de huevos duros, manteca, caldo de cordero, especias, leche de almendras… que no están presentes en la receta sefardí, y que tienen por objeto aumentar la consistencia de la salsa. La salsa se empleaba para acompañar los platos cocinados que generalmente contenían carne.

Así, el almodrote ha subsistido en España hasta nuestros días bajo dos variantes que utilizan pimentón, en el caso de Extremadura, o pimiento picante. Este último es el caso del almogrote propio de la isla de La Gomera. En él se añade a los ingredientes básicos pimienta roja (un tipo de pimiento picante y alargado) y pimienta. Esta preparación se emplea para untar en tostadas y ser tomado como un simple aperitivo.

 

Almodrote de berenjenas: la receta

Ingredientes

Para la salsa:

  • 200 grs de queso muy, muy curado (duro). Puede ser cualquier queso viejo.
  • 3 c.s. de aceite de oliva virgen extra
  • 1 diente de ajo (sin el germen)
  • 1 c.c. de pimentón agridulce de La Vera (opcional)
  • 3 huevos (opcional)
Para las berenjenas:
  • 2 berenjenas grandes

 

Elaboración

Para la salsa:

Empezamos rallando el queso. A continuación asamos ligeramente el ajo, lo machacamos muy bien y se lo añadimos al queso (opcionalmente, junto con el pimentón, o con los huevos batidos) en el mortero. Seguidamente, machacamos todos los ingredientes juntos, removemos para mezclar e incorporamos el aceite lentamente. La cremosidad dependerá de la cantidad de aceite, pero lo ideal es que quede con textura de paté.

Para las berenjenas:

Se lavan y cortan las berenjenas por la mitad longitudinalmente. Después de practicarles unos cortes en la carne se les echa un chorrito de aceite y sal. Se asan al horno a 150 ºC durante 1 hora.

Una vez asada la berenjena, se vacía y pica su carne y se mezcla con la salsa. Posteriormente, en un recipiente engrasado con aceite,se dispone toda la mezcla, espolvoreándola con más queso de distinta variedad. Finalmente se pone a hornear a 150 durante 20 minutos.

Algunas referencias

  • GARCÍA SOLER, Mª José. La salsa de la Guerra (Aristófanes, Paz, 236-288). En: Javier Alonso Aldama – Cirilo García Román – Idoia Mamolar Sánchez (eds.), ΣΤΙΣ ΑΜΜΟΥΔΙΕΣ ΤΟΥ ΟΜΕΡΟΥ. Homenaje a la Profesora Olga Omatos, Vitoria-Gasteiz, Servicio Editorial de la Universidad del País Vasco, 2007, pp. 277-289.
  • CHAMORRO, María Inés. Gastronomía del Siglo de Oro español. Herder, 2002.
  • COVARRUBIAS, Sebastián de. Edición facsímil del Tesoro de La Lengua Castellana o Española, Madrid, Turner, 1977.
  • Web Shalom Haverin. Judaísmo Ortodoxo Moderno. Almodrote
  • «La cantiga de las merenjenas» – Ms. aljamiado de Pizmoni’m de David Hakohén (Sarajevo, 1794. vid. núm. 10 supra) fs. 149v-152r.
  • DE NOLA, Rupert. Llibre de Sent Soví. Receta de almodrote que es capirotada (Nola, 1929; 70-1).
  • Centro Virtual Cervantes. Artes. Gastronomía del Quijote. Recetario. Almodrote.
  • JACINTO GARCÍA, L; TOVAR, R. Un banquete por Sefarad, Gijón: Trea, 2007, p. 278;
  • SHAUL,; QUINTANA RODRÍGUEZ, A., y OVADIA, Z. El gizado sefaradí, Zaragoza: Ibercaja, 1995, pp. 68-69).
  • IBN RAZIN AL-TUGIBI. Relieves de las mesas, acerca de las delicias de la comida y los diferentes platos. Ediciones Trea, S. L. Somonte-Cenero. Gijón (Asturias), 2007. ISBN: 978-84-9704-322-9

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