La sala cattabia era una receta fácil y habitual entre los Romanos de la antigüedad. Nos viene documentada en la obra de Marco Gavio Apicio De Re Coquinaria. Se encuentra en el libro IV, I, en el que aparecen platos populares de elaboración sencilla.

Esta receta, que parece muy similar a la del moretum o almodrote (una salsa realizada en el mortero, a base de machacar y mezclar queso, aceite y hierbas aromáticas cuyas diferentes versiones se encuentran en varias fuentes, como Columela o el Appendix vergiliana), como podremos comprobar a continuación, viene descrita según tres modalidades. Podríamos decir incluso que la sala cattabia es una versión ampliada del moretum. Si bien comparte los mismos ingredientes que este, la sala cattabia añade pan duro, proteína animal (pollo, higaditos, mollejas, huevo) y un número más o menos mayor de aderezos, como los pepinos, las alcaparras o los piñones. Además se toma en frío, como el moretum.

En cualquiera de las tres modalidades de la sala cattabia encontraremos unos ingredientes comunes: la mezcla de hierbas aromáticas, el queso, el uso del mortero y la incorporación del pan macerado en agua con vinagre (en posca).

Apicio titula la sala cattabia como ensalada, aunque más bien parece una emulsión y se sirve en un cuenco hondo hundido en otro con agua helada con hielo —hay que recordar que los romanos, siguiendo los usos de los persas, ya utilizaban los neveros para disponer de hielo en verano-. Esta receta es un caso más de ensaladas de pan del mismo Libro Cuarto en las cuales se utilizan almendras, nueces o pepino y se acompañan con salsas emulsionadas.

1 Sala cattabia

Sala cattabia: Piper, mentam, apium, puleium aridum, caseum, nucleos pineos, mel, acetum, liquamen, ovorum vitella, aquam recentem. Panem ex posca maceratum exprimes, caseum bubulum, cucumeres in caccabulo compones, interpositis nucleis. Mittes concisi capparisminuti iocusculis gallinarum. Ius profundes, super frigidam collocabis et sic apones.

«Pimienta, menta, apio, poleo seco, queso, piñones, miel, vinagre, garum, yemas de huevo y agua fresca. Escurres pan macerado en agua y vinagre, lo pones en un mortero con queso de vaca y pepinos y algunos piñones. Echas alcaparras trituradas… con higaditos de gallina. Echas la salsa por encima, colocas el plato sobre agua fría y lo sirves así.»

2 Otra receta. Sala cattabia a la manera de Apicio

Aliter sala cattabia Apiciana: adicies in mortario apii semen puleio aridum mentam aridam gengiber coriandro uiridem uuam passam enucleatam mel acetum oleum et uinum. conteres. adicies in caccabolo panis Picentini frustra, interpones pulpas pulli glandulas edinas caseum Vestinum nucleos pineos cucumeres cepas aridas minute concisas; ius supra perfundes; insuper niuem sub ora, asparges et inferes.»

«Pones en el mortero semilla de apio, poleo seco, menta seca, jengibre, cilantro verde, uvas pasas sin semilla, miel, vinagre, aceite y vino; lo picas bien. Colocas en una cazuelita trozos de pan de Piceno (hecho con sémola y zumo de uvas pasas), intercalas carne de pollo, mollejas de cabrito, queso de Vestino, piñones, pepinos, cebollas secas cortadas en trozos pequeños. Echas por encima la salsa. En el momento de servirlo, espolvorea nieve por encima y preséntalo así.»

3 Otra receta

Aliter sala cattabia: Alexandrinum excavabis, in posca macerabas. Adicies in mortarium piper, mel, mentam, alium, coriandrum viridem, caseum bubulum, sale conditum, aquam, oleum. Insuper nivem et inferes.

«Cortas pan de Alejandría, lo pones en remojo en agua y vinagre. Añades pimienta, miel, menta, ajo, cilantro fresco, y queso de vaca condimentado con sal, todo bien picado en el mortero, agua y aceite. Pon nieve por encima y sírvelo.»

 

Similitud de platos actuales con la sala cattabia

La elaboración detallada de la receta la podemos encontrar en una entrada dedicada a ella del blog Abemus Incena. Según la autora de este blog, además de su similitud con el moretum, podría haber inspirado platos como el gazpacho (por su contenido de pan, agua y vinagre –posca-, aceite, pepino y sal, todo majado en el mortero y servido en frío); también el gazpacho blanco (por los piñones o almendras, o incluso huevo, que se añaden en la primera versión del plato); o incluso el gazpacho manchego (por la adición de carne de liebre, conejo o pollo de la segunda versión). Hay que tener en cuenta la definición que  del gazpacho hace la Real Academia Española de la Lengua (RAE): «Cierto género de sopa o menestra, que se hace regularmente con pan hecho pedazos, aceite, vinagre y ajos y otros ingredientes conforme el gusto de cada uno.»

También podemos observar la evolución natural de la sala cattabia en un plato toscano típico, la panzanella o panmolle.

Parece idéntica en su preparación y sus ingredientes al gazpacho.  Los ingredientes de la panzanella son trozos de pan remojado en agua, tomates, cebollas,  pepino, albahaca y sal. Se completa con aceite de oliva, vinagre y pimienta. Según las variaciones puede llevar también huevo duro, alcaparras, olivas, anchoas, queso… aunque la esencia siempre es la misma.

Fuentes

• APICIO, Marco Gavio. De re coquinaria et excerpta a Vinidario conscripta. Edición consultada: Apici. Llibre de cuina. Introducció, traducció i notes de Bàrbara Matas Bellés. L’Esparver Clàssic. RBA Libros. Barcelona: La Magrana, SA, 2005. ISBN 84-7871-502-9

 

• LEJAVITZER, A. Entre cazuelas y salazones: sala cattabia en Apicio IV, I, 1-3. Noua tellus, 23·1, 2005, págs. 149-163

• https://laboliteria.files.wordpress.com/2015/03/de-re-coquinaria-cocina-romana-apicio.pdf

• http://abemus-incena.blogspot.com.es/2015/09/sala-cattabia.html

• http://edesianexperiments.blogspot.com.es/