Botarga (huevas de pescado secas y saladas)

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(En construcción)

La antiquísima botarga (bottarga en italiano, boutargue o poutargue en occitano y francés, αυγοτάραχοavgotarajo en griego, aadham-hout en judeo-árabe ), es un producto consistente en huevas de ciertos pescados (mújol, atún, pez espada, corvina) saladas y secas, al estilo de la mojama. bottarga

Es muy apreciada entre restauradores y gastrónomos, y es incluso más apreciada que esta. Si bien su origen se remonta a tiempos del Imperio antiguo egipcio, parecen haber sido los fenicios quienes lo expandieron durante sus exploraciones marítimas. Y así se mantuvo durante muchos siglos como alimento de pescadores y pueblos marineros, hasta que en el último tramo del siglo XX, siguiendo la estela del caviar, derivó en producto de lujo y alcanzó la consideración de gran refinamiento. El producto es elaborado y consumido en diversas partes del Mediterráneo,  que comparten también el gusto por la mojama.

El fuerte aumento de la demanda de huevas de pescados con los que se elabora ha condicionado una gran disminución y escasez de mújol y otras especies en el Mediterráneo, razón por la que últimamente las huevas se importan desde Mauritania, Senegal o Brasil, entre otros países.

Elaboración de la botarga

La preparación consiste en extraer del pescado hembra la bolsa ovárica y lavarla sin romperla para quitarle las impurezas. Posteriormente se pone en salmuera o una salazón de sal marina teniendo cuidado de revolver cotidianamente las bolsas ováricas y cambiar periódicamente la sal. Después se prensa para escurrir en todo lo posible la humedad y se expone al sol o se deja en un ambiente adecuadamente seco y limpio, dándole periódicamente la vuelta. [adaptado de artículo de Wikipedia]. Las bolsas de botarga se recubren con cera, lo que tiene un doble efecto: detener su maduración en el momento preciso, y conservar y proteger la botarga de todo contacto exterior.

Zonas de producción y consumo

Este es un alimento producido y muy apreciado en los países europeos de Italia, España, Portugal, Francia (zona de Provenza), Grecia y Chipre; aunque también destacan por su producción otros países ribereños como Egipto o Túnez.

Fuera del Mediterráneo, también la producen y consumen los japoneses, que la conocen con el nombre de karasumi.

La botarga en España

En España, se produce y consume principalmente la elaborada con huevas de mújol. La zona más importante de producción se encuentra en el sudeste del país, en la Región de Murcia y provincia de Alicante (donde se la conoce como ouets), concentrándose la mayor producción en San Pedro del Pinatar, a orillas del Mar Menor, zona también dedicada a la explotación de sal marina.

En estas zonas se come como aperitivo en lajas finas, de forma similar a como se hace con la mojama, la melva seca o el bonito seco.

La botarga en Italia

Los italianos suelen consumir la botarga en las grandes celebraciones. La variedad de preparaciones en que se consume es escasa. Suele tomarse especialmente como aperitivo embebida con abundante jugo de limón y también se usa rallada y espolvoreada para aderezar los platos de pasta.

Para los más puristas la denominación de bottarga debe restringirse a la elaborada con huevas de mújol (bottarga di muggine), y de preferencia del Mugil cephalus, que se elabora principalmente en Cerdeña. Las zonas de pesca más habituales son el Oristanese (región occidental de Cerdeña con capital en Oristano), el Golfo de Cagliari, Ogliastra y Sarrabus.

Sin embargo, también se aplica este término a las elaboradas con huevas de atún (bottarga di tonno), segunda variedad en frecuencia, especialidad de Sicilia (famosas las de Marzamemi y Trapani), y de la Toscana (zona costera de Maremma Grossetana, destacando la bottarga de Orbetello); otros pescados utilizados, aunque con menor frecuencia, son el pez espada y la corvina.

La botarga en Francia

En Francia, donde se conoce como poutargueboutargue (en provenzal -grafía clásica y mistraliana-, botarga / boutargo / poutargo), constituye una especialidad de lujo de la ciudad de Martigues ; la poutargue de Martigues es denominada  « caviar martégal ».

En el país galo esta preparación es comercializada desde al menos el siglo XVIII. En 1777, Jean-Pierre Papon explicaba: « La botarga, que se hace con los botarga_martigues huevos de las hembras de los mújoles que se salan, cuando se han limpiado bien los ovarios, y se han hecho secar al sol, después de haberlos aplastado bajo un peso que se pone encima, pasan por ser muy delicada. Se la ha vendido hasta a nueve francos la libra. Se salan todos los años hasta cuarenta quintales, lo que supone una extraordinaria fecundidad del mújol ».

Un mújol hembra de de 1 kgr. genera 150 gramos de huevos que comprimidos proporcionan 120 gramos de botarga. La producción es de alrededor de 50 kilos al año. Una sola empresa, Le Pêcheur de Carro, situada en Port-de-Bouc, desde 1976, mantiene ese mercado.

En Francia la botarga se come en rodajas finas, ralladas en un plato de pasta o sobre tostadas con mantequilla. Se puede maridar con un vino blanco como el cassis, el côtes-de-provence, el muscadet, o el champagne.

Producción y consumo en Grecia

Producción y consumo en Chipre

Producción y consumo en Portugal

Propiedades organolépticas

La botarga tiene un sabor profundo e intenso y solo con espolvorear un  poco proporciona intantáneamente una oleada de sabor a comida marina con ciertas notas de pescado ahumado. Tiene un encanto refinado y marida de forma elegante con numerosos platos, mejorándolos sin anularlos.

Preparación gastronómica
Huevas secas - Cádiz (2009)La preparación más sencilla es cortada en finas lamas, se le quita la protección de cera y después, si se quiere, se la pela quitando la fina piel que constituye la bolsa de huevas de pescado.

Otras formas sugeridas de consumirla son las siguientes [The Mediterranean Direct Blog]:

  • Spaghetti alla Bottarga – Preparar unos spaghetti, rociarlos con aceite de oliva virgen extra y añadir perejil picado, (ajo si se quiere), un poco de chile, zumo de limón y espolvorear o rallar un poco de bottarga encima antes de servir.

  • Mezclado con salsa de tomate, o  con unos tomates cherry ligeramente fritos. Puede servirse la mezcla sobre pasta o arroz.
  • Espolvoreada en unos huevos revueltos sobre una tostada.
  • Añadida a unas patatas al horno.
  • Cortada en cuñas y consumida como un entrante sencillo con aceite de oliva y zumo de limón.
  • Batir algo de queso ricotta, colocarlo en porciones en tostadas y espolvorear sobre él la botarga.
  • Corazones de alcachofa con botarga, hinojo y aceite de oliva virgen extra
  •  Yogur griego y (o) crema batida, salmón ahumado, perejil fresco con botarga espolvoreada encima.
  • Una refinada pizza de espárragos, cebolla, anchoas o atún y botarga.
  • Bruschetta con apio, ensalada de tomate y bottarga
  • Patata, ensalada de apio y tomate con resorte de risottos de botarga
  • Risotto de marisco espolvoreado con un poco de botarga
  • Carpaccio de atún con ensalada de alubias mezcladas, anchoas y botarga.

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Fuentes consultadas:

https://es.wikipedia.org/wiki/Botarga_(alimento)

https://ca.wikipedia.org/wiki/Botarga

http://www.verema.com/blog/productos-gastronomicos/1223593-que-bottarga

https://fr.wikipedia.org/wiki/Poutargue

Jean-Pierre Papon, Histoire générale de la Provence, Volume 1, Impr. de P.-D. Pierres chez Moutard, 1777, p. 325.

https://mediterraneandirect.wordpress.com/tag/bottarga/

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