EL MANJAR BLANCO EN EL MUNDO, HOY

Menjablanc o manjar blanco

Manjar blanco. Fuente: Wikipedia

El manjar blanco es actualmente el nombre que recibe una crema dulce tomada como postre. Debe su nombre al hecho de que se prepara principalmente con ingredientes de color blanco. Actualmente en Europa occidental, en las riberas levantinas y del sur del Mediterráneo sus ingredientes principales suelen ser, con variaciones según la zona, leche y/o leche de almendras machacadas, almidón de arroz, de maíz o de trigo como espesantes, canela en rama y en polvo, piel de limón y azúcar, aunque en algunos lugares se utiliza la gelatina como espesante y la vainilla en vez de la canela. Su apariencia es la de una crema blanca (más espesa que el yogur), de sabor dulce y suave.

Breve recorrido histórico del concepto ‘manjar blanco’

El ‘manjar blanco’, en la actualidad, es reivindicado, con nombres adaptados a la lengua local, como postre genuino y propio en diferentes recetarios regionales de Europa Mediterránea. Sin embargo, el término ‘manjar blanco’ nos habla de recorridos históricos de ida y vuelta que finalizaron en una extensa implantación en el territorio europeo, así como de una evolución en los componentes del plato. Así, se habla de un posible origen grecorromano, con la adopción posterior entre los pueblos de la península de Anatolia y en Oriente Medio. Con las conquistas musulmanas se habría difundido por el norte de África y sur de Europa, a través básicamente de la cocina medieval de Al-Ándalus, aunque Sicilia también pudo ser un punto de introducción en el continente europeo. Plato de mesas señoriales entre los musulmanes, fue incorporado por los cocineros de las principales cortes cristianas de toda Europa. 

Hasta las puertas del Renacimiento, el manjar blanco incorporaba carne deshilachada de ave o de otros animales en su composición. Posteriormente sufrió una evolución progresiva hasta el concepto actual, exento de ella. Finalmente, el Descubrimiento de América supuso el salto del plato desde España al continente, especialmente a Perú, Colombia, y México.

El devenir histórico del manjar blanco merece una aproximación en profundidad. Intentaré obsequiar al lector con una entrada específica, a la que próximamente enlazaré desde aquí.

De las diferentes maneras de nombrar el manjar blanco

Algunos autores establecen como origen etimológico del manjar blanco el término árabe ispidba o en el árabo-persa sepidba (Contreras, 1996). Ambos términos tienen el mismo sentido literal que la palabra en español. Recibe nombres en diferentes idiomas, que orientan sobre sus zonas de elaboración y consumo. Se llama menjar blanc o menjablanc, en catalán; blanc-manger, en francés; biancomangiare, en italiano, blancmange, en inglés; flammeri, en alemán. En otros países de la ribera mediterránea, como en Turquía y otros países musulmanes de Oriente Medio recibe el nombre de muhallebi (en Turquía existe una variante con carne de pollo conocida como tavuk göğsüEn Israel, elaborado de forma idéntica a la de sus países del entorno, es conocido como malabi (מלבי) y constituye uno de los postres más populares del país, siendo considerado una receta local clave. 

En algunos países de la ribera sur del Mediterráneo como en el Magreb recibe el nombre de m’helbiEn estos países se prepara de la misma forma desde tiempos remotos. También es conocido y consumido en algunos países de la ruta de la seda.

El postre dulce y la receta histórica con carne, dos realidades que conviven hoy

Actualmente la modalidad más extendida de manjar blanco es en su forma de postre dulce. Y es también es la forma casi exclusiva en que se consume en Europa Mediterránea. Esta es el resultado de una evolución histórica de la receta medieval original, que aún se prepara en algunos lugares de Oriente Medio. Así pues, conviven en la actualidad dos tipos básicos de manjar blanco, cada uno de ellos con sus variantes geográficas.

El manjar blanco con carne, la receta clásica

Tavuk Göğsü - Manjar blanco en el Levante Mediterráneo

Tavuk göğsü. Fuente: Wikipedia

El manjar blanco consumido hoy en su forma medieval clásica es básicamente un budín de sabores dulce y salado. Sus ingredientes básicos son carne de pechuga de ave (de gallina, pollo o pavo), harina de arroz, leche y azúcar. Por un lado se cuece la carne y posteriormente se deshilacha o pica muy finamente. Aparte se hacen unas gachas de harina de arroz, leche y azúcar. Seguidamente se incorpora a las gachas la carne de ave picada. Se finaliza el plato añadiendo un poco de sal y un chorrito de agua de rosas. Se presenta en el plato con un poco de azúcar adicional espolvoreado por encima, y en ocasiones, también canela. Esta modalidad se consume actualmente como postre típico en Turquía, y recibe el nombre de Tavuk göğsü (en turco significa literalmente “pechuga de pollo”). 

Salsa de Nadal - Reminiscencia balear el manjar blanco medieval

Salsa de Nadal. Fuente: Diario de Ibiza

En Europa Mediterránea, existe en Ibiza la llamada salsa de Nadal, postre tradicional muy consumido durante las fiestas de NavidadEsta última es un tipo de manjar blanco que también combina dulce y salado, pero en este caso la carne ha desaparecido parcialmente, sustituida por caldo de gallina y de otras carnes (cordero y panceta de cerdo), junto a diversos condimentos, como canela, azafrán, pimienta y clavo. Como espesantes, en vez de harina de arroz se le añaden almendras picadas y yemas de huevo. Tiene, pues, una consistencia cremosa. Aunque pueda parecer algo alejada de la receta medieval más clásica, por el color amarillento y por la adición de diversos tipos de carne o el uso de azafrán nos trae reminiscencias de sus precursoras árabes. Recordemos el dominio árabe de la isla entre 902 y 1235 hasta su conquista por Jaime I de Aragón.

El manjar blanco dulce, sin carne, en Europa Mediterránea

El segundo tipo es el manjar blanco dulce con almendras. Es esta segunda modalidad, sin carne, la que ha permanecido hasta la actualidad en los recetarios de Europa Occidental. No obstante esta modalidad presenta diversas variaciones. Entre ellas, cabe mencionar la sustitución o adición de leche de almendras por leche animal, gelatina en lugar de almidón como espesante, o aroma de vainilla en vez de canela.

Cartoixa d'escaladei-2012 (2) - Supuesto origen del manjar blanco en Cataluña

Cartuja de Scala Dei, a los pies del Montsant, en Tarragona. Fuente: Wikimedia

En España el postre se mantiene muy vivo en Cataluña, especialmente en la comarca del Camp de Tarragona, conocido como menjar blanc menjablanc. También se consume en las Terres de l’EbreEn la modalidad catalana intervienen almendras, azúcar, harina de arroz, canela y corteza de limón. Para su elaboración se machacan finamente abundantes almendras, y se ponen a remojar con agua. Posteriormente, la pasta resultante se filtra exprimiéndola con un trapo hasta obtener leche de almendras. Se suele hervir la leche con cáscara de limón y canela. Luego se azucara generosamente y se mezcla, batiéndola, con harina de arroz o almidón. La mezcla se remueve al fuego hasta obtener una gacha dulce. Se sirve con un poco más de azúcar y canela en polvo. Su consumo suele estar ligado a la Cuaresma. Su origen es atribuido a los monjes de la Cartuja de Scala Dei, en Tarragona.

A continuación he insertado un vídeo de Youtube del canal Recetas de Mamá que muestra la elaboración del plato al estilo de Tarragona.

En el resto de Cataluña el manjar blanco se consume de forma más moderada. Esto sucede tanto en la parte española como en la francesa, así como en la Franja de Aragón (zona limítrofe de Aragón con Tarragona y Lérida), en la Comunidad Valenciana y en las Islas Baleares. En todas las versiones actuales de estos territorios se trata bien de una crema de almendras cuajada, que se come dulce (como en Reus), o como una crema blanca de almidón y leche animal (Baleares).

Dentro de la Península Ibérica, el postre también es consumido en Portugal, conocido allí por su término literal, “manjar branco”. Allí, la receta, cuyo origen se tiene por conventual, solo contiene leche, almidón de arroz y azúcar. Se presenta como pequeñas albóndigas espesas, previamente pasadas por el horno.

Blanc-manger on glass platter - Manjar blanco

Blanc-manger. Fuente: Wikimedia

Por lo que respecta a su uso en Francia, el blanc-manger se consume en la región administrativa de Occitania (Mediodía-Pirineos y Languedoc-Rosellón), así como en la de Provenza-Alpes-Costa Azul (PACA). En este país es el plato es definido como gelatina a las almendras, y considerado como uno de los platos dulces más antiguos. El gastrónomo y periodista culinario francés del siglo XVIII-XIX Grimod de la Reynière postuló sobre su origen occitano. Esto va en línea con su existencia ya en la Edad Media en las tierras de habla catalana (actuales Cataluña, Comunidad Valenciana, Islas Baleares y parte de Cerdeña), y en los territorios de habla provenzal (actual región francesa de Occitania, integrada por los Departamentos de Pirineos Orientales, Rosellón, Languedoc y Provenza-Alpes-Costa Azul -PACA-).

En Italia el dulce está inscrito en la lista de los productos agro-alimentarios italianos (P.A.T.). Es una preparación presentada como típica de L’Alghero y Sassari, en Cerdeña (llamado Pappai Biancu en algunas zonas del Campidano, o menjar blanc en L’Alghero y Sassari), y también del Valle de Aosta y de Sicilia oriental, de donde los italianos se atribuyen el origen histórico de la preparación.

En el Valle de Aosta, región alpina italiana de lengua vernácula franco-provenzal, se precian de tener el biancomangiare, que allí llaman blanc manger como una receta propia y genuina. Advertimos en su composición, rasgos diferentes a los del biancomangiare siciliano o sardo: la presencia de vainilla, y la utilización de gelatina como espesante, junto a la ausencia de almendras que se sustituye por nata. De hecho, no se diferencia sustancialmente de la panna-cotta. [enlace interno al blanc-manger del Valle de Aosta]

Mandorle di Avola - Componente del manjar blanco siciliano

Almendras de Avola. Fuente: Wikimedia

Al biancomangiare de Sicilia se le asocia, además de con el almidón de arroz, con la almendra, un fruto seco compartido con otros pueblos mediterráneos como los españoles,  los tunecinos o los sirios. La receta siciliana resiste en Ávola, provincia de Siracusa  [enlace] y es también un postre típico de Módica, en la provincia de Ragusa [enlace]. Pero el biancomangiare en Sicilia es también usado como relleno para dulces (ver Il Gattopardo), como crema para una especie de tiramisù con savoiardi, y es también la base para el dulce típico de Castelbuono (en la provincia de Palermo) llamado la Testa di Turco (una especie de lasaña en la que las hojas de pasta frita se alternan con crema, biancomangiare y canela).

En otras regiones italianas, en concreto en Calabria y en ciertos municipios como Bovalino, hemos hallado como curiosidad que el nombre de biancomangiare se aplica a los boquerones. Nos parece probable que sea un residuo lingüístico derivado del biancomangiare di magro, que se hacía en el Medievo en tiempo de Cuaresma sustituyendo la carne por pescado.

El manjar blanco dulce, sin carne, en el resto de Europa y de países mediterráneos

Siguiendo en Europa, y fuera ya del área Mediterránea, en Inglaterra todavía se elabora, con el nombre de blancmange, siendo envasado en tarrinas.

Por otra parte, su consumo actualmente es corriente en muchos países islámicos, tanto del Oriente Próximo como del norte de África, aunque el plato cuenta con denominaciones diversas y diferentes.

La versión sin carne en Turquía recibe el nombre de muhallebiPero si nos movemos desde Turquía hacia el sur, encontraremos la variación levantina, llamada muhallabia o muhlabiya. En ambos casos es un brebaje suave, sin carne, de leche, maizena, agua de rosas y almendras que encontraremos con frecuencia en las neveras de los restaurantes sirios y libaneses contemporáneos. En Israel, el flan, conocido comomalabi” (מלבי), es uno de los postres más populares del país, y considerado una receta local clave, aunque indistinguible del muhallebi turco. Es factible asumir que lo introdujeron los inmigrantes sefardíes procedentes de Turquía.

Si nos desplazamos a la ribera sur del Mediterráneo, observamos que en el Magreb, y dentro de la pastelería actual de la cocina árabe bereber, existen diversas cremas que llevan los mismos ingredientes esenciales que la muhlabiya. Concretamente, en la cocina argelina tenemos el m’helbi, una crema compuesta por arroz con leche, azúcar y almendras que se consume como postre, merienda o resopón.

El manjar blanco dulce, sin carne, en América

Como ya hemos apuntado, existen diversas preparaciones difundidas por América hispana con el nombre de ‘manjar blanco’. Lo encontramos Perú, Colombia y México, especialmente, pero su consumo está extendido a toda Latinoamérica, incluída Brasil.

Manjar blanco o DulceDeLeche

Dulce de leche

En Perú coexistieron las dos versiones. Fue desde el Virreinato del Perú desde donde se extendería al resto de territorios americanos bajo el dominio español. De la versión con carne de gallina deshilachada derivaría en Perú el actual ají de gallina, mientras que de la versión dulce derivan el arequipe o el dulce de leche. Su utilización como relleno en repostería queda reflejada en el suspiro de limeña o las tejas. Además, se hacen diversos tipos de manjar de blanco que puede variar por regiones, a base de legumbres, como los pallares, elaborados con garrofón (Phaseolus lunatus), una especie de judía seca grande, y también de diversas frutas, como la chirimoya.

En Colombia, en su versión de postre, es típico de los departamentos del Cauca y del Valle del Cauca. Se compone de leche, azúcar en almíbar, arroz remojado, y una pizca de sal. Ocasionalmente se acompaña con breva cocida y/o queso cuajada.  En otras regiones de Colombia, se hace un dulce algo similar, llamado, como en Perú, arequipe, con un ligero cambio: el azúcar es refinado y se le añade bicarbonato sódico.

En México se consume en el sur del país, específicamente en Tapachula, Chiapas. Allí se elabora con leche, huevo, maizena, agua, vainilla, canela y canela en polvo, y adicionalmente uvas pasas. Por sus componentes el color es amarillento en vez de blanco.

Referencias

  • Manjar blanco. Entrada de Wikipedia (en español) [enlace]
  • Menjar blanc. Entrada de Viquidèdia. (en catalán) [enlace]
  • Blanc manger. Entrada de Wikipedia (en francés) [enlace]
  • Biancomangiare. Entrada de Wikipedia(en italiano)
  • Manjar branco. Entrada de Wikipedia (en portugués) [enlace]
  • Blancmange. Entrada de Wikipedia (en inglés) [enlace]
  • Contreras Mas, Antoni. El “menjar blanc”: orígenes y evolución de un plato. Mallorca: Miquel Font editor, 1996. ISBN 9788479670559.
  • Lladonosa i Giró, Josep. La cuina tradicional catalana. Columna Cuina, 2005. ISBN 84-664-0666-2.
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