EL BLANC-MANGER, EN LA CUISINIÈRE PROVENÇALE

El blanc-manger, o manjar blanco en español, aparece incluido en la Cuisinière Provençale, obra considerada como la Biblia de la cocina provenzal. Por tanto, al menos a finales del siglo XIX formaba parte del acervo culinario de esta región mediterránea, compartiendo lazos históricos con Cataluña y otros territorios litorales del Mediterráneo occidental.

La receta está descrita como sigue:

783. BLANC-MANGER AUX AMANDES

«Pilez aussi finement que possible 250 g d’amandes parmi lesquelles deux amères, avec un demi-verre d’eau que l’on ajoute peu à peu.

«Ajoutez ensuite un demi-verre de lait et continuez à broyer en faisant tourner le pilon.

«Metez ce lait d’amandes dans une casserole avec 250 g de sucre; chauffez sans laissser bouillir, et retirez de côté pour le passer à travers une serviete en la tordant. Ajoutez à cela 6 feuilles de gélatine que vous aurez fait fondre dans une petite casserole avec un verre d’eau, cuite durant quelques minutes et bien écumée. Ce melange n’étant qu’à peine tiède, incorporez-lui un demi-litre de crème fouettée bien ferme, et mettez en moule.

«Tenez ensuite bien au frais, et démoulez comme les crèmes bavaroises.»

La traducción al español: manjar blanco de almendras

«Machacar lo más finamente posible 250 g de almendras, incluidas dos amargas, con medio vaso de agua que se va añadiendo poco a poco.

«Agregar luego medio vaso de leche y continuar moliendo mientras gira el mortero. «Poner esta leche de almendras en un cazo con 250 g de azúcar; calentar sin dejar que hierva, y retirar a un lado para pasarla por una servilleta girándola. Agregar a esto 6 láminas de gelatina que habremos derretido en una pequeña cacerola con un vaso de agua, cocida durante unos minutos y bien desnatada. Apenas esté tibia esta mezcla, agregar medio litro de crema batida bien firme, y colocar en un molde.

«Entonces guardar bien en el frigorífico y desmoldar como las cremas bávaras».

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