El blanc-manger, o manjar blanco en español, aparece incluido en la Cuisinière Provençale, obra considerada como la Biblia de la cocina provenzal. Por tanto, al menos a finales del siglo XIX formaba parte del acervo culinario de esta región mediterránea, compartiendo lazos históricos con Cataluña y otros territorios litorales del Mediterráneo occidental.

La receta está descrita como sigue:

783. BLANC-MANGER AUX AMANDES

«Pilez aussi finement que possible 250 g d’amandes parmi lesquelles deux amères, avec un demi-verre d’eau que l’on ajoute peu à peu.

«Ajoutez ensuite un demi-verre de lait et continuez à broyer en faisant tourner le pilon.

«Metez ce lait d’amandes dans une casserole avec 250 g de sucre; chauffez sans laissser bouillir, et retirez de côté pour le passer à travers une serviete en la tordant. Ajoutez à cela 6 feuilles de gélatine que vous aurez fait fondre dans une petite casserole avec un verre d’eau, cuite durant quelques minutes et bien écumée. Ce melange n’étant qu’à peine tiède, incorporez-lui un demi-litre de crème fouettée bien ferme, et mettez en moule.

«Tenez ensuite bien au frais, et démoulez comme les crèmes bavaroises.»

La traducción al español: manjar blanco de almendras

«Machacar lo más finamente posible 250 g de almendras, incluidas dos amargas, con medio vaso de agua que se va añadiendo poco a poco.

«Agregar luego medio vaso de leche y continuar moliendo mientras gira el mortero. «Poner esta leche de almendras en un cazo con 250 g de azúcar; calentar sin dejar que hierva, y retirar a un lado para pasarla por una servilleta girándola. Agregar a esto 6 láminas de gelatina que habremos derretido en una pequeña cacerola con un vaso de agua, cocida durante unos minutos y bien desnatada. Apenas esté tibia esta mezcla, agregar medio litro de crema batida bien firme, y colocar en un molde.

«Entonces guardar bien en el frigorífico y desmoldar como las cremas bávaras».

Aparte de estar inscrito el blanc-manger en La Cuisinière Provençale lo encontramos también en otras publicaciones francesas de la época, como Le calendrier gastronomique. En la edición de 1867 de esta publicación aparecen diversas variantes, sustituyendo las almendras por otros frutos secos. Tales eran el blanc-manger de avellanas, el blanc-manger de chocolate, o el blanc-manger de pistachos. Otra variante era el blanc-manger al café. También contiene una curiosa receta de sesos al manjar blanco, que reproducimos y traducimos a continuación:

«Cervelles au blanc-manger. — Après les avoir fait dégorger, prenez-les entre deux tranches de lard et deux tranches de citron dans une casserole ; ajoutez-y un verre de bouillon ; quand elles sont cuites, retirez-les, laissez-les refroidir ; coupez-les par tranches ou en filets, et versez dessus ou une sauce blanche ou de la crème bouillie avec des jaunes d’œufs, ou telle autre sauce à la crème qu’il vous plaira.»

«Sesos en manjar blanco. — Después de escurrirlos, tómelos entre dos rebanadas de tocino y dos rodajas de limón en una cacerola; agregue un vaso de caldo; cuando estén cocidos, retírelos, déjelos enfriar; córtelos en rodajas o filetes, y vierta sobre ellos una salsa blanca o crema hervida con yemas de huevo, o cualquier otra salsa de crema que desee.»