El siglo XVIII vio nacer en Francia, entre 1715 y 1750, la llamada nueva cocina burguesa. Esta es expresión de una cultura gastronómica asociada a la nueva clase social emergente, la burguesía. No se trata, en consecuencia, de un cambio que en inicio afectase a toda la población. Quedan excluidas las clases populares, para las que la cocina continuaba siendo de subsistencia. Lo que sí significa es una cierta democratización de la cocina aristocrática, en línea con los postulados de la Revolución Francesa. Este movimiento irreversible se extendió durante todo el siglo XIX y buena parte del XX.

Una cocina más democrática

Lo que se cocinaba para los nobles se comenzó a cocinar para ‘todos’, y el cocinero pasó de siervo a profesional. Sobre esto nos da la clave Grimod de la Reynière, en su ‘Manual de anfitriones y guía de golosos‘:

«La Revolución, desposeyendo a todos sus antiguos propietarios, puso a los buenos cocineros en la calle y, para seguir practicando su talento, se hicieron comerciantes de buena comida con el nombre de restauradores».

A diferencia de una cocina centrada en la carne y dedicada a la ocultación de los sabores naturales (mediante el uso de la maduración, cocciones múltiples y especiados fuertes), la nueva cocina burguesa prioriza los alimentos frescos, las salsas, los glaseados y los acercamientos cautelosos.

«Una cocina más simple y quizás también más docta, una armonía, por así decirlo, de todos los gustos fundidos juntos.«

(Pierre Brunoy y Guillaume Hyacinthe Bougeant, en el prefacio a Les dons de Comus ou les délices de la table, François Marin)

Asistimos, de todas formas, al declinar de una civilidad gastronómica que se resistía desde los tres siglos anteriores. Y al mismo tiempo vemos el surgimiento de otra de signo contrario, tal como documenta Vincent La Chapelle en su Cuisinier moderne (1733):

«la mesa de un gran señor, servida hoy como hace veinte años, dejaría a los comensales insatisfechos».

En 1746, con la publicación de la Cuisinière bourgeoise de Menon, al adjetivo «moderna» sí se le empareja el adjetivo «burguesa». Este término había sido ya utilizado con antelación en la obra de François Massialot, Nouveau cuisinier royal et bourgeois, 1691. Sin embargo, mientras que antes por cocina burguesa se entendía una cocina de pueblo o regional, ahora el término se carga de un significado polémico en las comparaciones con la declinante cocina de la nobleza.

Rápida aceptación de la nueva cocina burguesa en Europa mediterránea

Desde Francia el nuevo verbo culinario de extiende imparable por toda Europa, aunque con ritmos diferentes según el país.

La cocina burguesa en Italia

En Italia el anónimo Cuoco piemontese perfezionato a Parigi es el primer manual italiano de cocina moderna y constituye un hito entre la tratadística gastronómica de vieja y nueva observancia. Pero, más allá de esta obra, todos los recetarios italianos de finales del XVIII y de principios del XIX son deudores de Francia: desde el Cuoco galante del napoletino Vincenzo Corrado (1773) hasta el Apicio moderno de Francesco Leonardi (1790); de la Nuovissima cucina economica di Vincenzo Agnoletti (1814) al Nuovo cuoco milanese economico de Giovan Felice Luraschi (1829). En estos y en los otros recetarios de los siglos XVIII y XIX se cuentan por decenas los platos denominados «a la burguesa»: la expresión no designa una preparación específica, sino que alude a un tipo de cocina refinada y sobria al mismo tiempo.

En 1814, junto con la Nuovissima cucina economica del romano Vincenzo Agnoletti, se edita La cucina borghese semplice ed economica, de autor desconocido. Aquí y allá el adjetivo «económica» – asociado por costumbre a los adjetivos «nueva» y «moderna», en adición o sustitución de «burguesa», del cual es casi un sinónimo – nos envía hacia una ética alimentaria y culinaria que rechaza «derroches, esplendores insólitos y extravagancias» (como anota el antropólogo italiano Piero Camporesi a propósito del manual de Pellegrino Artusi), en nombre de una «cocina simple pero sabrosa, no fina pero equilibrada, razonablemente sana, práctica y cautelosa. …

… Impresa en una «moral cerrada en si misma, sorda y un poco despiadada», olvida olímpicamente el drama de la desnutrición de las masas populares y de hecho declaradamente clasista («se sobreentiende», precisa Pellegrino Artusi, «que yo en este escrito hablo a las clases acomodadas»), en La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, de 1891. … Esta última obra constituye el punto final de la cocina burguesa italiana, de la cual, de hecho, pronto se convertirá y permanecerá como la biblia durante largo tiempo.

¿Existió una cocina burguesa en España?

En la España de la época (siglos XVIII y XIX), un país de hambrunas, de campesinos famélicos y emigrantes, la cocina burguesa prácticamente no existió. Y, cuando lo hizo, se quedó en pequeños reductos de los que no salía y desde los que, con el tiempo, apenas ejercería influencia en la cocina popular.  Además, esa escasa cocina burguesa, cuando existía, apenas tenía raíz autóctona. Era una cocina básicamente afrancesada (no hay más que darle un vistazo a los recetarios de Muro, de Thebussem o de la Pardo Bazán).

 

 

 

 

 

 

Pero, como dice la antropóloga española Isabel González Turmo,

«Durante el XIX se quebró, en fin, la considerable impermeabilidad en que habían vivido las cocinas de España. Un nuevo tono impregnó las minutas y los recetarios: la cocina se fue afrancesando y se adoptaron algunos modos británicos. En muchas ocasiones, el nuevo nombre bastaba para transformar un plato o un establecimiento. Los términos franceses o ingleses daban distinción a la mesa, porque al fin y al cabo de eso se trataba: de estar a la altura de las circunstancias.«

Fuentes

• MIRAS, Norberto. La cocina burguesa. La Verdad de Murcia, 8 de agosto de 2016
• Cucina borghese. Wikipedia
• GONZÁLEZ TURMO, Isabel. Análisis de un recetario  desde la antropología social. Prólogo. En: Alimentación y Cultura en el Valle de los Pedroches. Córdoba, 1999; págs. 53-73.