Hoy vamos a regocijarnos con una técnica de cocción propia de nuestras tierras: la fritura a la mediterránea. Pero a tal efecto presentemos primero la definición de fritura según uno de nuestros próceres históricos, el inefable maestro Brillat Savarin:

«… se llama freír a la operación de cocer en aceite o grasa los cuerpos destinados al consumo. Creo haber dicho ya que oficinalmente aceite o grasa son casi sinónimos, pues la grasa o manteca consta de aceite solidificado y el aceite de grasa líquida.

…

«El gran mérito de las buenas frituras proviene de la celeridad con que se hagan, para que el líquido hirviente carbonice o socarre al momento de la inmersión las superficies exteriores del cuerpo que bañe.

«Por medio de esta celeridad se forma una especie de bóveda que cubre el objeto, impide que la grasa penetre, concentra los jugos, que experimentan así interiormente cocción y dan al alimento todo el gusto de que es susceptible. «

Brillat-Savarin, Jean Anthelme. Fisiología del gusto. MEDITACIÓN VII. Teoría de la fritura (1)

Si bien la grasa a utilizar en las frituras puede variar según los usos, en el caso de las frituras que se elaboran en los países mediterráneos, la utilización del aceite de oliva es la tónica. El uso apropiado del aceite es una de las claves de la fritura sana. El aceite proporciona sabor, apariencia y textura al alimento frito. En este sentido, el aceite de oliva es una de las grasas utilizadas para freír que contiene mayor concentración de vitaminas y antioxidantes biológicos naturales. Mantener sus características estables durante todo el proceso de fritura garantiza una experiencia gastronómica saludable con el valor añadido de un gran sabor.

Una técnica para garantizar estos resultados es la fritura por inmersión próxima a la superficie del aceite. El alimento se sumerge en el aceite cubriéndolo de forma homogénea, pero la proximidad a la superficie facilita la evaporación del agua contenida en su interior. Los tiempos de cocina con estas condiciones son relativamente cortos. Por tanto, el contacto del alimento con el aceite es superficial y se produce una mínima absorción de grasa.

COMO PREPARAR BIEN LA FRITURA A LA MEDITERRÁNEA

El nombre de fritura mediterránea, más allá de corresponderse con una técnica de cocción concreta, suele referirse a su aplicación a mariscos y camarones, gambas, langostinos y otros decápodos, junto a calamares y chipirones. La diferencia terminológica entre las dos modalidades del último bicho estriba tanto en su tamaño como en las distintas preparaciones. Diferencia que viene referida en este artículo del periodista gastronómico español Caius Apicius.

Ingredientes (para 6 personas)

• Chipirones, calamares, camarones, langostinos. En total 2 kg
• Un poco de harina
• 2 huevos
• Aceite para freír
• Sal

Preparación

1. Limpiar los chipirones, quitándoles el huesito. Lavar y escurrir muy bien.
2. Limpiar los calamares, quitándoles el hueso largo, la bolsa de tinta y el depósito que tienen debajo de la cabeza. Quitar la pielecita blanca que los recubre, lavar en agua corriente y cortar en tiras.
3. Lavar también los camarones y los langostinos, a los que se les dejará el caparazón, y después escurrir bien.
4. Poner al fuego, en una sartén (si es posible de hierro), aceite abundante.
5. Cuando esté hirviendo, freír los calamares, rebozados en harina. Sacar cuando estén ligeramente dorados, poner en una placa de horno cubierta con una hoja de papel de estraza y dejar al calor hasta que se hayan acabado de freír todos los mariscos.
6. A continuación, freír los camarones y los langostinos, con su caparazón, después de haberlos secado cuidadosamente con un paño
7. Por último, rebozar los chipirones primero en la harina y después en los huevos batidos con sal, y freír en la misma sartén. Si es necesario añadir un poco más de aceite, que se dejará calentar mucho antes de echar los chipirones. Sacar cuando estén bien dorados.
8. Salar todo y colocar en una fuente redonda separando las diversas clases de mariscos.

Fuentes:

• Brillat-Savarin, Jean Anthelme. Fisiología del Gusto. Editorial TREA, 2012.
• Receta adaptada de Fritura mediterránea (e-recetas.com)
• La fritura andaluza: una técnica milenaria con historia, arte y oficio . Blog frquesada.com.