GARUM, UN CONDIMENTO ESTRELLA EN LA HISTORIA DEL MEDITERRÁNEO

El garum de los antiguos Romanos es un claro exponente histórico de las salsas de pescados lacto-fermentados. Su origen se remonta al III milenio a.C. en Mesopotamia, conde eran conocidas bajo el nombre de siqqu o shippu

Este condimento, de sabor y aroma extremadamente potentes, no es una verdadera salsa. Será utilizado en todo el espacio mediterráneo durante la Antigüedad y una parte de la Edad Media. Posteriormente su elaboración y consumo en la región cayeron hasta casi desaparecer. Hoy en día son conocidas como una especialidad del Lejano Oriente. La más conocida es el nuoc-nam vietnamita, aunque también se elaboran en otros países como Laos, con el nombre de padek.  

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APUNTES SOBRE LA FRITURA A LA MEDITERRÁNEA

Hoy vamos a regocijarnos con una técnica de cocción propia de nuestras tierras: la fritura a la mediterránea. Pero a tal efecto presentemos primero la definición de fritura según uno de nuestros próceres históricos, el inefable maestro Brillat Savarin:

«… se llama freír a la operación de cocer en aceite o grasa los cuerpos destinados al consumo. Creo haber dicho ya que oficinalmente aceite o grasa son casi sinónimos, pues la grasa o manteca consta de aceite solidificado y el aceite de grasa líquida.

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LA COCCIÓN ‘EN HÚMEDO’ (estofados y guisos)

La cocción ‘en húmedo’ entendida de forma tradicional es considerada una cocción mixta. De hecho requiere que el alimento se dore en la sartén a alta temperatura, una cocción por concentración, seguida de la adición de líquidos y luego de la cocción en un líquido, por expansión, es decir, con intercambio de sustancias por ósmosis entre el líquido de cocción y los alimentos y viceversa.

Los utensilios usados para la cocción ‘en húmedo’ son generalmente las cacerolas, altas o bajas, y las sartenes bajas, o bien las cocottes de terracota o pirex.

Las cocciones en húmedo se pueden dividir in dos grandes grupos: la cocción por estofado y la cocción por guiso. Estos dos métodos de se parecen mucho, porque tienen una fase en común (el dorado inicial). Disfrutan además de los mismos mecanismos de transmisión del calor, a temperaturas muy similares.

La disminución media de peso  de las carnes en la cocción en húmedo es del 30-35%.

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