La Arista alla Fiorentina es un delicioso plato a base de carne de cerdo asado típico de Florencia, que se suele preparar como plato de fiesta en Navidad.

El origen etimológico de la palabra «Arista» vendría de la palabra griega «Aristos», que significa «lo mejor». Esta denominación del plato se remonta, parece ser, al siglo XV. Se cuenta que unos clérigos griegos visitaron Florencia en 1430 con ocasión de un Consejo Ecuménico y fueron obsequiados con este asado de cerdo al estilo toscano. La exclamación de estos fue: «¡Arista!«, que significa buenísimos, óptimos. Y con ese nombre se quedó.

Ingredientes (para 6 personas)

• 1 pieza de centro de lomo sin hueso (lombata en italiano) para asar de 1,200 kg
• 2-3 dientes de ajo grandes, picados
• 4 ramitas de romero fresco picado
• ½ cucharadita de sal
• ½ cucharadita de pimienta negra
• hilo para cocinar
• ½ vaso de aceite de oliva
• 1 vaso de vino blanco

Elaboración

1. Mezclar la sal, la pimienta, el ajo cortado muy fino y el romero.
2. Introducir la mezcla en la pieza de carne haciéndole incisiones profundas. Usar un cuchillo bien afilado o un punzón, rellenando las incisiones con la mezcla anterior. Salpimentar abundantemente la pieza de lomo también por fuera.
3. Atar firmemente el lomo con hilo de cocinar para mantener su forma y garantizar una cocción uniforme.
4. Echar el aceite en una sartén grande, calentar a fuego medio y agregar el lomo de cerdo. Para dorar la pieza por todos los lados, irle dando vueltas.
5. Poner el lomo en una fuente para horno y cocerla 2 horas a 180-200°C.
6. Periódicamente, ir rociando la carne con su propio jugo. En este se pueden añadir patatas a trozos o, mejor, enteras. Estas se irán removiendo con una cuchara de madera.
7. A mitad de cocción bañar con el vino blanco y dejar terminar.
8. Si usamos un termómetro de carne, la carne estará hecha cuando la parte más gruesa llegue a 60-70°C. Si no se tiene, agujerear la parte más gruesa del asado con una varilla de metal fina y retirarla. La carne está hecha cuando salga líquido de color rosa del agujero. En todo caso suele tardar 1 hora y media.
9. Cuando esté todo cocido, retirar la carne del horno. Cubrir con papel de aluminio y dejar reposar durante 15 minutos, para que los jugos se distribuyan uniformemente.
10. Desglasar el fondo de cocción, poniendo la fuente al fuego y añadiendo agua o caldo. Para obtener una salsa aterciopelada, añadir una cucharada de harina empastada con una nuez de mantequilla y vino blanco. Finalmente, cuando la salsa esté condensada, regular de sal y pimienta.
11. Cortar la carne y servir con los jugos de la fuente.

Notas y variantes

La arista se sirve caliente, cortada en tiras de grosor medio, acompañada con verduras hervidas, al vapor o pasadas a la sartén con mantequilla. Está óptima con espinacas, berzas, hinojo, zanahorias, achicoria o brécol salteados a la sartén con aceite y ajo. Aunque también puede servir como plato entrante, cortada en tiras finísimas, levemente regada con su jugo tibio. Se puede guarnecer con col de Milán, con radicchio rojo y verde cortados finamente, o incluso con alcachofas en aceite.

Algunas personas prefieren cocer la arista con agua y leche, en vez de con aceite y mantequilla. El resultado, obviamente, será diferente, con una carne de sabor menos intenso, y con retrogusto dulzón.

También, en algunas casas, aparte de los condimentos ya mencionados, añaden otros. Pueden ser semillas de hinojo, salvia, nuez moscada, clavo, algunas tiras finas de tocino, jamón o panceta, etc..

Hecho de la forma tradicional, al ast, este plato es realmente soberbio e igualmente aromático.

Fuente:

• Arista di maiale arrosto. En: Molinari, Alessandro. La cucina regionale italiana  in oltre 5000 ricette. 30essima edizione. Newton Compton Editori, s.r.l., Roma, 2017

• Fàbrega, Jaume. El llibre de les herbes i les espècies. Edicions de la Magrana, Barcelona, 2017.