La cocción a l’ast es una técnica culinaria consistente en insertar el alimento (habitualmente carne) en un ast o pincho o espetón giratorio. Este espetón es tradicionalmente de hierro pero puede ser de otro metal. Se introduce en un horno o bien se acerca a un fuego o a otra fuente de calor. Una vez colocado, se le hace rotar al ast, para que el alimento se cueza en toda su superficie.
A continuación presentamos los términos usados en diferentes idiomas:
- catalán: rostir a l’ast
- español: asar al ast
- francés: rôtir à la broche
- italiano: pollo arrosto
- inglés: spit roast, to
Cocción a l’ast: un poco de historia y de actualidad
En Cataluña, Valencia, Baleares y Occitania tradicionalmente algunas casas tenían un ast en la llar de foc. Esta última es la denominación en catalán para el fuego a tierra u hogar). El ast descansaba en cada extremo por un aster o caballete. Este último se hacía girar manualmente con una manecilla denominada menador d’ast.
Hoy día es muy común un aparato industrial en el que se pueden poner varios asts horizontales en paralelo, uno sobre el otro, frente a una pared que irradia calor. Generalmente se encuentran en establecimientos especializados en vender pollo (pollastre) a l’ast. No obstante, también se asan otras aves y algún tipo de carne como conejo. En el caso del pollo, se elabora rellenándolo con limón, tomillo, romero y abundante pimienta y sal.
Algunas recetas históricas con la cocción a l’ast
En la Edad Media era muy habitual asar las carnes utilizando esta técnica, como se puede apreciar en diversas recetas presentes en el Llibre de Sent Soví y en el Llibre del Coch. Tenemos, por ejemplo, en el Llibre de Sent Soví, el cabrito en ast.
Las carnes a l’ast se solían acompañar de diferentes salsas, generalmente de sabor agridulce. Así, tenemos una salsa de caldo con mostaza y miel o azúcar; la salsa alidem; o bien la salsa porriol, elaborada con cebolla, caldo o vino, vinagre y a veces hígado o especias; la salsa llimonea, que se servía con gallinas a l’ast. O bien la pebrada, muy parecida al actual romesco, elaborada con pimienta, ajo, perejil y vinagre, y utilizada sobre todo con la carne de caza.
Además del conejo, aves y trozos de carnes nobles también se cocinaban de esta forma el hígado y los pulmones de cerdo, por ejemplo, que eran típicos por San Esteban, y se servían con salsas. El conejo a l’ast era muy típico durante el dijous gras, (jueves lardero) acompañado de almedroch o almodrote, una especie de allioli enriquecido con yema de huevo y queso.
En el libro La Cuynera Catalana de 1843 aparecen algunas entradas de platos elaborados a l’ast:
«Otra sopa muy delicada»
«Cortadas y tostadas las rebanadas de pan como la anterior, se ponen en una cazuela y se ponen también pechugas de capón y de perdiz, hígado frito y trozos de longaniza cocidos en la olla con carne de cordero y vaca, y se pone el caldo necesario y se hace hervir hasta que se haya bebido el caldo.
«Y luego se pondrá encima, de modo que se introduzca en la sopa, huevos batidos, y encima azúcar, confites o anís, alcachofas bien tiernas, cocidas y la confitura que guste; y si se quiere se pone un capón o gallina encima, lo que se cuece en la olla, y después se pone al ast para que se rusta, y rustido, se envuelve una tira de cansalada (panceta) con papel de estraza, se le pega fuego y se dejan caer las gotas al capó, y al mismo tiempo se baten yemas de huevo, y con unas plumas de unta el capón, de modo que quedará como si fuese dorado; se tuesta…..bien la sopa con fuego hasta que haga corteza, se pone el capón sobre la pechuga y se sirve. Es muy buena y puede presentarse a un general.«
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«Vadella á la Provensana
«Los talls de vadella cuita al ast se fan á bocins prims, y se fa una salsa de llart, farina, julivert y ceba trinxada, sal y pebre, se fa sufregir un poch, se hi posa un raig de vinagre, se hi posa la vadella, luego se trau del foch, y se serveix.»
«Se corta la ternera cocida al ast en trozos finos, y se hace una salsa de manteca, harina, perejil y cebolla picada, sal y pimienta. Se sofríe un poco, se le pone un chorrito de vinagre, se añade la ternera, luego se saca del fuego, y se sirve.»
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«Rustit de moltó
«Se talla una cuixa, se posa un dia ab oli, sal, ceba, una cabessa de alls y lo endemá se posa al ast y se fa cóurer depressa, y se va untant del greix que ella mateixa fa, y ab la mateixa composició que ha estat un dia, y será molt toba.«
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«Cap de cabrit ó de anyell
«Se preparan com se ha dit á dalt, despres se pren julivert, alls picats, un pols de pebre, sal y alguns grans de agrás ó agre de llimó ó taronja y se fa sufregir; se tè una salsa de avellanas, julivert, dos ruvells de ous, que se fan cóurer en una cassoleta ab una cullerada de llart, se obra lo cap y se rellena de la salsa, se torna á lligar, y se posa en lo ast ó cassola ab poch foch que se vage rustint, y en la salsa que ha quedat se hi posa pa rallat y mes ruvells de ous, y ab unas plomas se unta fins que está rustit, y se hi posa sucre y canyella; si no se vol dols, se hi posan totas especias, y se serveix.«
Fuentes
- La cuina medieval catalana, Rafael Dalmau (catalán)
- Pedralbes, revista d’història, número 17, 1997, Universitat de Barcelona, Facultat de Geografia i Història. ISSN 0211-9587 (catalán)
- Llibre de Sent Soví
- La Cuynera Catalana
nsumo. Entendida en un sentido amplio, deberíamos incluir las operaciones previas de conservación, almacenaje, y preparación de los artículos que entran en la elaboración de los platos. Y también habría que considerar las operaciones posteriores a la mesa como el reciclaje de los restos. Aun más, pretendemos incluir otros aspectos relacionados con la alimentación humana, su pasado y su presente.
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