El artolàganos era un pan de origen griego («hoja de pan»), que fue adoptado también por los romanos con el nombre de artolaganus. Sabemos por Ateneo (Deipn. III, 113d) que solía hacerse una masa para el pan utilizando un poco de masa del día anterior para que se hinchase y añadiendo después leche, aceite, manteca, pimienta y vino. La masa debía estar bien trabajada y extendida en una plata llana, y después cocida en un horno muy caliente. A pesar de ello, el artolàganos de aquella época no era blando: para dejarlo más suave hoy se puede recurrir a la levadura de cerveza.

Ingredientes (para 6 personas)

• 500 gr de harina
• 25 gr de levadura
• aceite
• manteca, 2 cucharadas
• un vaso de vino blanco
• un vaso de leche
• sal
• pimienta

Elaboración

Se hace la fuente en la harina poniendo un poco de sal, la levadura de cerveza reducida en pequeñas migas y un cucharón de agua tibia. Amasamos bien hasta que la masa esté lisa, compacta y elástica. Se pone a fermentar al calor dentro de una fuente enharinada. Una vez que su volumen se haya doblado, se pone en la mesa, se la deshincha, se le añade el aceite, la manteca, el vino blanco, la leche, la sal y la pimienta, y se amasa para mezclar bien todo el conjunto. Se vuelve a poner la masa a fermentar y finalmente se la deshincha. Luego se extiende en una bandeja untada de aceite dejándola crecer una vez más; al final se mete en un horno muy caliente durante 20 minutos.

El artolàganos, ¿un ancestro de la pizza?

El artolàganos no era, pues, más que masa de pan enriquecida con aceite, manteca, etc., y por tanto se trataba fundamentalmente de una pizza blanca. Este tipo de pizza se debía hacer también en Roma después del encuentro con el mundo griego. Probablemente era muy parecido a aquel pan que hoy en Roma se llama pizza romana y, en el Lacio, con una involuntaria traducción del término griego, pizza-pan.

En el siguiente vídeo podemos apreciar todo el proceso de elaboración.

Fuente

DOSI, Antonietta; PISANI SARTORIO, Giuseppina. Ars culinaria. Dal Piemonte alla Sicilia, i piatti degli antichi Romani sulle loro (e sulle nostre) tavole. Donzelli editore s.r.l., Roma, 2012. ISBN 978-88-6036-735-8.