Los guisos marineros de Francia Mediterránea son excelentes. Los territorios de la Región NUTS 2 Francia Mediterránea, se corresponden con las actuales regiones de Provenza, Occitania y la isla de Córcega. En las dos primeras, más allá del francés como lengua oficial, se hablan el provenzal (oc o patois), y el catalán en la comarca del Rosellón. Por lo que respecta a Córcega, el habla local está más emparentada con los dialectos ligur y sardo.

Esta región ofrece cuatro excelentes guisos marineros. Se trata de la boullabaisse, la bourride, la bullinada o boullinade y el aziminu. La primera es propia de Provenza, mientras que la segunda lo es del Languedoc litoral, la tercera del Rosellón o Cataluña Norte, y la cuarta, de la isla de Córcega.

Si bien en estos guisos suele intervenir el pescado de descarte como en otros los territorios del litoral mediterráneo, existen algunas diferencias entre ellos que tienen que ver con la zona de costa de que hablemos. Así, el litoral de Francia Mediterránea es variado, existiendo zonas de costa escarpada y rocosa (desde Niza hasta Marsella) y otras más llanas donde lo que prevalece son las marismas (desde la desembocadura del Ródano hasta Sête, en Narbona, y finalmente prácticamente la frontera con España), por lo que la variedad de pescados es diferente en unos y otros casos.

A continuación pasaremos a describir cada uno de los cuatro platos elegidos como paradigmáticos de esta región.

La bouillabaise

La bouillabaisse según Le Cuisinier Durand (1830)

En esta obra Charles Durand nos ofrece dos modalidades de este célebre guiso de pescado: a la Marsellesa y a la Nimeña.

«Poner en una cazuela un poco de cebolla picada, con un poco de aceite, y pasar un momento por el fuego. Cortar inmediatamente en rodajas el pescado, como la morena, la escórpora, la lubina, el merlán, la langosta, etc.. Colocar las rodajas en la cazuela, añadiéndoles un poco de perejil y de ajo bien picados, una rodaja de limón, un tomate cortado a trozos, al cual se le habrán extraído el agua y las semillas.

Salpimentar el conjunto con sal, pimienta y un poco de azafrán en polvo; regarlo con buen aceite, y verter en seguida un vaso de vino blanco seco, mezclado con caldo de pescado, hecho con las cabezas de los pescados con los que se hace la bullabesa, si no se tienen otros. La solución debe cubrir completamente el pescado; se cocerá a fuego fuerte, y cuando se haya reducido en unos tres cuartos se vierte en un plato hondo, en el cual se habrán dispuesto previamente las rodajas de pan del día un poco gruesas.

«El pescado debe ser servido aparte.«

A continuación tenéis dos vídeos explicativos con detalle de cómo se prepara el plato. Evidentemente, existen algunas diferencias en los ingredientes con respecto a la receta de Le Cuisinier Durand, como la adición de hinojo, cigalas, cangrejos o erizos de mar, o pastís, pero en esencia el plato es el mismo:

Bouil-Abaïsse à la Nîmoise

“Poner en el fondo de una cazuela un trozo de mantequilla bien fresca, y colocar encima muchas especies de pescados, como salmonetes , anguilas a media cocción (los salmonetes no deben ponerse hasta que los otros pescados estén casi cocidos), lenguados, sargos , doradas, colas de langosta, todo ello cortado a trozos; salpimentar y añadir finas hierbas bien picadas; verter, hasta cubrir el conjunto, con excelente caldo de pescado, y un vaso de vino blanco seco o de Madeira; poner a cocer a fuego intenso para precipitar la reducción del conjunto.

“Tomar un hígado de rape, que habremos cocido con el conjunto de pescados; aplastarlo a la perfección; poner tres yemas de huevo, y mezclar el conjunto con medio vaso de aceite de muy buena calidad; colocar seguidamente nuestro pescado sobre el plato; volver a poner su fondo de cocción en el fuego, y mezclarlo con el hígado del rape preparado tal como se ha indicado; pasar esta salsa por el tamiz haciéndola caer sobre el pescado, y rodear el plato de crostones de pan fritos en mantequilla.”

La Bouillabaisse según el Manuel Pratique de Cuisine Provençale (1920)

«Los pescados a emplear para la bouillabaisse son: la escórpora, el rape , la morena , el begel o rubio, el merlán , el congrio, la langosta, el gallo o pez de San Pedro . No es útil, ciertamente, emplear todos los pescados indicados; se trata de hacer una elección juiciosa.

«Poner el pescado en una cacerola especial, alta, de base ancha, encajándola bien en el horno, a fin de obtener un mayor calor.

«Colocar primero en el fondo ajos, tomates triturados, puerro, cebollas picadas en trozos grandes, hinojo, laurel, un manojo de perejil, sal, pimienta, azafrán, una punta de Cayena y sobre todo buen aceite de oliva. Poner sobre las verduras antes los pescados duros de cocer: langosta, congrio y escórpora . Añadir los pescados blancos cuando los primeros estén a media cocción.

«Verter agua hirviendo hasta la altura de los pescados. Cocer 15 minutos a ebullición fuerte.

«Preparar rodajas de pan que se habrán pasado previamente por el horno para secarlas ligeramente. Preparar las rodajas en una sopera, verter el caldo a través de un colador. Disponer el pescado en un plato y espolvorear con perejil al servirlo.«

 

La Bourride

Este es un plato de origen provenzal emparentado con la bouillabaise, aunque con algunas diferencias. De entre las diversas localizaciones del plato, es típica la bourride de Sête. Esta es una ciudad costera con importante puerto de pesca situada en la Región de Languedoc-Roussillon.

La Bourride según el Manuel Pratique de Cuisine Provençale (1920)

“Para la bourride, no hay que usar más que pescados blancos: rape , merlán , lubina , dorada , etc.

“Cortarlos en rodajas, cocerlos en un caldo corto con: cebollas picadas, laurel, hinojo y ajo. Cubrir con agua (hasta que los trozos de pescado estén bien cubiertos) y cocer durante 15 minutos.

“Por otra parte, hacer un allioli, sin forzar demasiado el gusto del ajo. Humedecer las rodajas de pan previamente un poco secadas al horno. Añadir al allioli unas yemas de huevo y verter algunas cucharadas de caldo corto. Poner a fuego suave removiendo constantemente con una espátula de madera. Cuando comience a espesarse enmascarando la cuchara, retirar y verter en seguida sobre las rodajas. Reservar lo suficiente para cubrir el pescado.”

Aquí os dejo dos vídeos de preparación de la bourride de rape:

 

La boullinade o bullinada del Rosellón o Cataluña Norte

La comarca del Rosellón, limítrofe por el sur con la del Alt Empordà, ya en la Cataluña española, es una llanura baja con albuferas, como la llamada en francés Étang de Leucate o de Salses, o el Étang de Barcarès. El relieve intercala las albuferas con marismas, las cuales constituyen una pequeña región costera llamada la Salanca (Salanque en francés) debido a la antigua producción de sal obtenida del mar. Estas características de su costa condicionan también el tipo de pescados tradicionalmente utilizados para los guisos, y más en particular la anguila. De hecho, esta es uno de los ingredientes más comunes del plato propio de la zona, la bullinada.

La bullinada es una sopa a base de pescados de la pesca del día y de patatas. Sin embargo, no es infrecuente que se utilice una sola variedad de pescado, sobre todo anguilas o anchoas. Es un guiso típico de los pueblos cercanos a las albuferas, más particularmente el Étang de Barcarès. Su sabor especial se debe a la presencia de sagí (manteca rancia), aunque últimamente se tiende a eliminarla de la preparación.

El nombre boullinade — bullinada en catalán — induce a pensar en el modo de cocción (hervido). Es habitual presentarla bullinada en el «tupi », olla que ha sido utilizada para su cocción.

Ingredientes (6 personas)

• un bol de allioli
• 1 saquito de panceta salada al vacío en tiras finas
• 6 dientes de ajo
• 3 cebollas nuevas
• perejil plano
• pimienta
• 6 patatas firmes
• 6 dosis de azafrán
• 2 litros de sopa de pescado en botella de buena calidad
• 200 g de rape por persona previamente enharinado
• 1 kg de mejillones (de Leucate)
• 12 gambas

Elaboración

Pelar las patatas y cortarlas en rodajas gruesas. Raspar los mejillones, abrirlos a fuego fuerte. Cortar la panceta en pequeños cubos para derretirla suavemente en una olla grande de hierro fundido.

Añadir el ajo picado, las cebollas nuevas (blancas y verdes) cortadas a lo largo y muy finas, el perejil plano cortado y una pizca de pimienta de Espelette. Saltear sin dejar que se doren.

Disponer en capas sucesivas los mejillones, la patatas, el rape y las gambas y agregar la pimienta y el azafrán.

Añadir la sopa hasta la altura de la última capa, cubrir y cocer el conjunto a fuego lento.

Tostar unas rebanadas de pan frotadas con ajo.

Servir en el plato con el caldo, las patatas, el rape, los mejillones y unos picatostes alrededor.

Cada uno se servirá del allioli para mezclarlo con la bullinada o para untar su tostada.

El prestigioso periodista, historiador y gastrónomo catalán Jaume Fàbrega tiene publicado en la web Diari Gran del Sobiranisme una entrada sobre la bullinada de anguilas del Barcarès. En ella hace una incursión en su etimología y en su relación con platos similares en Cataluña (Delta del Ebro), la Albufera de Valencia (de donde es típico el allipebre), o en Mallorca (Alcúdia y Sa Pobla).

Para finalizar, os dejo un vídeo con la preparación de la bullinada (en catalán).

El aziminu, la bouillabaisse propia de Córcega

El aziminu es un tipo de bouillabaisse corso a base de pescados de roca. En este sentido, comparte con el plato provenzal la incorporación de hinojo y de pastís al plato.

Ingredientes

Los peces de roca capturados en Córcega presentan una amplia variedad. Una buena base para el aziminu necesita: dorada (Sparus aurata), pescadilla (Merlangius merlangus), mújol (Mugil cephalus, también llamado lisa o pardete, brótola o locha de roca (Phycis phycis) tímalo común (Thymallus thymallus), cabracho (Scorpena scrofa, también llamado rascacio o gallineta, y otros peces de la familia Scorpenidae), salmonete (en realidad varias especies de la familia de los Múlidos, esecialmente dos, el salmonete de roca –Mullus surmuletus- y el salmonete de fango –Mullus barbatus-), pez de San Pedro (Zeus faber, también llamado San Martín), pez rubio (también llamado begel, y otras especies de la familia Triglidae) y rodaballo (Scophthalmus maximus).

Según Frédéric Zégierman, columnista gastronómico, «se puede deslizar una langosta entre los pescados o, más modestamente, langostinos gruesos, así como pequeños cangrejos y sepias, incluso mejillones para la decoración.«

Elaboración

Los pescados desescamados se ponen a cocer en un caldo, al que se le habrán añadido hierbas de Provenza y otras aromáticas (hinojo, laurel, tomillo, perejil), así como condimentos (perejil, azafrán, sal, pimienta). El conjunto se rocía con aceite de oliva corsos y se perfuma con un vaso de pastis local.

Finalizada la cocción, los pescados se disponen en una plata, y el caldo se presenta en su olla de cocción. A semejanza de la bouillabaisse, este plato se sirve en dos tiempos, «la sopa antes que el servicio de los pescados». Las rebanadas de pan duro o los tostones dorados y frotados con ajo, pueden ser cubiertos con allioli o rouille antes de ser mojados en el caldo.

Creo necesario apuntar la existencia de un plato similar en Cerdeña que recibe el nombre de ziminu, aunque en este caso se puede aplicar tanto a un caldo de pescado como de carne. A continuación podéis seguir la preparación en el vídeo que os he enlazado:

Fuentes

• DURAND, Charles. Le Cuisinier Durand. Cuisine du Midi et du Nord. Huitième édition. Nîmes, 1863. (En francés)

• FOUCOU, F. Manuel pratique de cuisine provençale : recueil des meilleures recettes culinaires des principaux chefs de cuisine de Provence. Imprimerie de la Sté. du «Petit Marseillais» (Samat et Cie.), Marseille, 1920. (En francés)

• Guide du Vallespir.com. Bullinada. (En francés)

• Entadas sobre el aziminu (en francés): en Wikipedia y en Keldelice.com