Baccalà alla Vicentina o bacalao al modo de Vicenza es el plato que os presento hoy. Es reconocido como la receta símbolo de esta ciudad de la región del Véneto, de 114.000 habitantes.

El secreto del éxito de este plato estaría en su simplicidad al tiempo que en su inconfundible sabor. Este se debe a la larga cocción del bacalao que deja su carne muy tierna y al mismo tiempo, a la adición de leche, que suaviza el marcado gusto del bacalao desecado.

Baccalà mantecato: la historia

Era el año 1432 cuando el mercader patricio Piero Querini naufragó con su equipaje en las costas de las islas noruegas Lofoten. Puestos a salvo en la isla de Rost, el capitán se dio cuenta de que la población se alimentaba con un extraño pescado previmente desecado al sol y al viento polar y luego puesto en remojo y consumido.

Antes de regresar a su tierra tomó una carga de aquel pescado seco (stocafisso, en español también llamado pejepalo), pero a su llegada a Venecia nadie lo apreció, dada la abundancia de pescado fresco ofrecido por la laguna, por los rii (canales) y por el mar.

Hizo falta más de un siglo para que recibiese sus honores, justo cuando el Concilio de Trento, en el año 1563, prohibió el consumo de carne durante 200 días, aconsejando el stocafisso todos los miércoles y viernes de cuaresma.

Se convirtió rápidamente en un plato apreciadísimo que los venecianos llamaron baccalà por la  asonancia con la palabra española bacalao, derivada del latín baculus, esto es, bastón. De igual forma el término mantecato deriva del español mantequilla, ya que mantequilla es su significado, porque el baccalà,  después de ser puesto en remojo durante tres días en agua fría, se hierve, se limpia, se desmenuza y se bate, vertiendo un hilo de aceite, con un cucharón hasta que quede cremoso. Es este un bello ejemplo de que el veneciano y el español son hermanos de lengua, lo que se aprecia abundantemente incluso en la toponimia (nombres propios de territorios o lugares).

El plato ha adquirido tal rango de respeto y devoción que incluso dio lugar en 1987 a la creación de la Venerable Hermandad del Bacalao a la Vicentina. Veamos el modo  de prepararlo en este vídeo:

Baccalà alla vicentina: la receta

Ingredientes (para 12 personas):

• 1 Kg de bacalao seco – 250/300 gr. de cebolla
• 1/2 litro de aceite de oliva virgen extra
• 3 sardinas en salazón
• ½ litro de leche fresca – poca harina blanca
• 50 gr. de queso grana rallado
• una ramita de perejil picado
• sal y pimienta

Preparación

Poner en remojo el bacalao, ya muy golpeado, en agua fría, cambiando el agua cada 4 horas, durante 2-3 días. Abrir el pescado a lo largo, quitar la raspa y todas las espinas. Cortar en trozos.

Rebanar finamente la cebolla y freírla en una sartén con una taza de aceite, añadiendo las sardinas saladas cortadas en trozos pequeños. Por último, apagar el fuego, y añadir el perejil picado. Enharinar los trozos de bacalao, rociarlos con el sofrito acabado de preparar. Ponerlos uno al lado del otro en una cazuela de barro o de aluminio o en una fuente para horno (en cuyo fondo se extenderán previamente unas cucharadas del sofrito).

Cubrir el pescado con el resto de la salsa, agregar la leche, el queso parmesano rallado, sal, pimienta. Agregar el aceite hasta cubrir al ras todas las piezas. Hornear a fuego muy lento unas 4 horas y media, moviendo cada ahora y después el plato en la dirección de la rotación, sin mezclar nunca. Esta fase de la cocción recibe, en vicentino,  el término de «pipare«. Solo la experiencia permite definir cuándo se ha producido el punto exacto de cocción, ya que la textura y consistencia puede variar de un ejemplar a otro. El baccalà alla vicentina es excelente incluso después de un reposo de 12/24 horas. Servir con polenta.